一种膨化大枣脆片的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种膨化大枣脆片的制备方法。非油炸膨化果蔬是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新型果蔬干燥产品；膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味；目前，利用新鲜大枣直接进行膨化的方法国内外未见报道。本发明专利技术以新鲜大枣为原料生产膨化大枣脆片的工艺流程为：新鲜大枣→清洗→去核→切片→膨化→冷却→分拣→包装→膨化大枣脆片。本发明专利技术优点如下：（１）物料不需进行渗糖或预干燥处理，简化了加工工序；（２）采用压差膨化，克服了目前真空油炸进行膨化大枣生产中含油和保质期短的缺陷；（３）增大了压力差，使大枣脆片的膨化效果更好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
大枣在我国有着悠久的栽培历史，全国现有枣林面积约46. 67万 公顷以上，年产鲜枣200万公斤。其中两河两山和陕西栽植面积最大， 占全国大枣产量的90%以上。大枣素有"维生素丸"之美称，已成为风靡全球的营养食品。大 枣的食疗、医用和保健作用，朔源历史，在《齐民要求》所论四十二 种果品中，枣居首位，我国古代著名药物学家李时珍评大冬"熟则 可食，乾则可脯，丰俭可以济时，疾苦可以备药，辅助粒食以养民生", 据《本草纲目》记载，"大枣气味甘、平、无毒"，"润心肺、止咳、 补五脏……"等功能。近代科学家研究发现，大枣中合有环磷酸腺苷 和环磷鸟苷，具有抑制癌细胞生长并使癌细胞转化为正常细胞的效能.同时对高血压、冠心病有良好效果。如果将其加工为系列精品， 尚有易于储藏，便于运输的特点，不但食用方便.而且能以食养身。 目前，大枣加工产品主要有干枣、蜜枣及少量的低温真空油炸 膨化枣片。经过我们多年的调研，消费者对低温真空油炸膨化果蔬产 品存在的缺陷反应非常强烈， 一是产品含有油脂，严重影响了产品的 口感，二是保质期短，产品易产生哈喇味。因此市场和消费者急需非油炸膨化产品，以满足市场和消费者的需求。非油炸膨化果蔬被国际食品界誉为"二十一世纪食品"，是继传 统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的 新型果蔬干燥产品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富 含维生素和矿物质等特点，浓縮了果蔬原有的风味。具体地说，果蔬 膨化产品有五大特色a绿色天然果蔬膨化产品一般都是直接进行 烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加剂等；b品质优良 膨化果蔬产品有很好的酥脆性，口感好；C营养丰富。果蔬膨化产品 不经过破碎、榨汁、浓縮等工艺，保留并浓縮了鲜果的多种营养成分， 如维生素、纤维素、矿物质等，经过干燥后的产品，不仅具备了果蔬 固有的低热量、低脂肪特点，而且与果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉 相比，能保留果蔬中更多的营养成分；d食用方便果蔬膨化产品可 用来生产新型、天然的绿色膨化小食品，携带方便，易于食用；e易 于贮存膨化果蔬产品的含水量一般在7%以下，不利于微生物生长 繁殖，可以长期保存；另外，此产品克服了低温真空油炸果蔬产品中 含有少量油脂的缺点，不易引起油脂酸败等不良品质变化。因此大枣非油炸膨化产品具有较高的开发价值及广阔的市场前景。目前，利用新鲜大枣直接进行膨化的方法国内外未见报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，该方法工序 简单，膨化效果好。本专利技术采用的技术方案为-(1) 原料处理取新鲜大枣，经过清洗、去核、切片(切片厚 度0.3厘米)后待膨化；(2) 压差膨化先将膨化罐内温度升到ioo'c i2crc，打开膨化罐，将处理后待膨化的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在90 'C 10(TC，同时将膨化罐内压力升到0.2 MPa 0.3MPa，并保持10 分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至75°C 85°C;干燥100 130分钟，最后用10'C 15'C的循环水冷却45 60分钟，得到膨化 大枣脆片。所述的大枣膨化原料只经过清洗、去核、切片处理，不需要预干 燥处理或渗糖处理等其它处理。所述的压差膨化降压前的温度为95'C,膨化罐内压力为0. 3 MPa， 并保持10分钟；所述真空状态的真空度为-0. 098 MPa;所述干燥温 度为80'C，干燥时间为100分钟；所述冷却温度为15'C,冷却时间 为45分钟。所述瞬间降压步骤是通过真空罐(预先抽真空至真空度为-0. 098 MPa)与膨化罐连接的电磁阀瞬间打开降压。 所述电磁阀瞬间打开在2秒钟内完成。 采用本专利技术可有效地生产大枣脆片。 本专利技术方法的优点如下(1) 物料不需进行渗糖或预干燥处理，简化了加工工序；(2) 采用压差膨化，克服了目前真空油炸进行膨化大枣生产中 含油和保质期短的缺陷；(3) 采用外加压,增大了压力差，使大枣脆片的膨化效果更好。具体实施方式本专利技术是一种膨化大枣脆片及制备,其工艺流程为新鲜大枣一 清洗一去核一切片一膨化一冷却一分拣一包装一膨化大枣脆片。具体操作为原料处理:取新鲜大枣,经清洗、去核、切片(切片厚度0. 3厘米) 后待膨化.膨化先将膨化罐内温度升到110'C，打开膨化罐，将处理好后 待膨化的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在95°C，同时将膨化 罐内压力升到0. 3MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态,此 时平衡真空度在-0.068 MPa以上，启动真空系统，将真空度升到 -0.098 MPa;关闭电磁阀，将膨化罐内温度降至80'C;此后每隔15 分钟打开电磁阀，启动真空系统，使真空度维持为-0.098 MPa，并保 持10分钟，关闭电磁阀.如此循环5次后，启动冷却系统，循环冷却水 温度为15-C,冷却45分钟，解除真空，得到膨化大枣脆片。具体实施例原料处理:取新鲜大枣6Kg,经清洗、去核、切片(切片厚度0.3 厘米)后得到4公斤待膨化的大麥原料。膨化先将膨化罐内温度升到110'C，打开膨化罐，将处理后待 膨化的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在95°C，同时将膨化罐 内压力升到0. 3MPa，并保持10分钟,然后瞬间降压至真空状态，此时 平衡真空度在-0.068 MPa以上，启动真空系统，将真空度降到-0.098 MPa;关闭电磁阀，将膨化罐内温度降至8(TC;此后每隔15分钟打开 电磁阀，启动真空系统,使真空度维持在-O. 098 MPa，并保持10分钟，关闭电磁阀.如此循环5次后，启动冷却系统，循环冷却水温度为15 °C，冷却45分钟，解除真空，得到膨化大枣脆片1.12公斤。权利要求1、一种制备膨化大枣脆片的方法，其特征在于所述制备膨化大枣脆片方法的步骤如下(1)原料处理取新鲜大枣，经过清洗、去核、切片，切片厚度0.3厘米，待膨化；(2)压差膨化先将膨化罐内温度升到100℃～120℃，打开膨化罐，将处理后的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在90℃～100℃，同时将膨化罐内压力升到0.2MPa～0.3MPa，并保持10分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至75℃～85℃；干燥100～130分钟，最后用10℃～15℃的循环水冷却45～60分钟，得到膨化大枣脆片。2、 根据权利要求1所述的一种制备膨化大枣脆片的方法，其特 征在于所述的压差膨化降压前的温度为95°C，膨化罐内压力为0.3 MPa，并保持10分钟；所述真空状态的真空度为-0.098MPa;所述干 燥温度为8(TC,干燥时间为100分钟；所述冷却温度为15。C，冷却 时间为45分钟。3、 根据权利要求2所述的一种制备膨化大枣脆片的方法，其特 征在于所述瞬间降压步骤是通过真空罐与膨化罐连接的电磁阀瞬间 打开降压。4.根据权利要求3所述的一种制备膨化大枣脆片的方法，其特 征在于所述电磁阀在2秒钟内打开。全文摘要本专利技术涉及。非油炸膨化果蔬是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新型果蔬干燥产品；膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味；目前，利用新鲜大枣直接进行膨化的方法国内外未见报道。本专利技术以新鲜大枣为原料生产膨化大枣脆片的工艺流程为新鲜大本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备膨化大枣脆片的方法，其特征在于：所述制备膨化大枣脆片方法的步骤如下：　（１）原料处理：取新鲜大枣，经过清洗、去核、切片，切片厚度０．３厘米，待膨化；　（２）压差膨化：先将膨化罐内温度升到１００℃～１２０℃，打开膨化罐，将 处理后的大枣原料放置于膨化罐中，保持温度在９０℃～１００℃，同时将膨化罐内压力升到０．２ＭＰａ～０．３ＭＰａ，并保持１０分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至７５℃～８５℃；干燥１００～１３０分钟，最后用１０℃～１５℃的循环水冷却４５～６０分钟，得到膨化大枣脆片。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：罗仓学，卢亚婷，
申请(专利权)人：陕西科技大学，
类型：发明
国别省市：87[中国|西安]