一种鲜大豆源大豆油体及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种鲜大豆源大豆油体及其应用。弱碱性水清洗8

【技术实现步骤摘要】
一种鲜大豆源大豆油体及其应用


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种鲜大豆源大豆油体及其应用。

技术介绍

[0002]大豆油体营养丰富，富含不饱和脂肪酸、生育酚和植物甾醇等有益健康的化合物，且不含胆固醇对预防心血管疾病、高血脂等疾病具有积极的作用，在开发低脂食品方面具有巨大的潜力，引起了人们极大的关注。大豆油体是大豆种子中最小的细胞器，直径约0.5
‑
2.0μm，以三酰基甘油为核心，表面有一层磷脂，磷脂中又嵌入了一些蛋白质分子。由于相邻油体表面的蛋白质之间存在空间位阻，导致大豆油体不易聚集，且由于大豆油体表面所具有的磷脂
‑
蛋白结构赋予其具有良好的加载功能及优秀的乳化特性，可作为一种天然乳化剂和新型载体用于递送白藜芦醇及姜黄素等亲脂性生物活性化合物，在功能性植物源乳液类产品开发出具有重要的应用价值。
[0003]现有技术提取的大豆油体是以成熟的干大豆种子为主要原料，这些大豆种子在储藏期间会出现发霉、酸败、变质、浸油等一系列变化，特别是在储藏期间还会产生较多的酶，由于这些酶的作用会消耗大豆油体中的营养成分，并导致干豆中游离脂肪酸的增多；另外干豆在提取大豆油体前还必需对大豆种子进行长时间的浸泡预处理进行涨发，预处理过程中内源蛋白酶等活性增强，会降解油体蛋白，改变油体蛋白结构，影响油体稳定性，导致油体提取率较低，油体加载白藜芦醇及姜黄素等活性成分的能力较低，其在酶解、冷冻、近等电点或高浓度盐溶液等极端环境下，稳定性也易受到破坏，从而限制了大豆油体在食品加工中的应用。
[0004]此外，大豆油体营养丰富，富含不饱和脂肪酸、生育酚和植物甾醇等有益健康的化合物，且不含胆固醇，对预防心血管疾病、高血脂等疾病具有积极的作用。大豆油体作为天然的乳化油滴粒子，在提取过程中，经打浆后蛋白质贮存液泡破裂，导致部分蛋白被释放并吸附在油体表面，可均匀分散于水相体系中形成天然的O/W乳液，是一种蛋白稳定的乳状液，具有预乳化油的特性和弱凝胶性，在开发动物模拟脂肪方面具有巨大的潜力。低脂饮食无疑是维护居民身体健康的重要手段，为降低食品配方中动物脂肪的含量，用于模拟部分或者全部脂肪，且比脂肪产生的热量更少的模拟脂肪不断被开发。随着模拟脂肪研究的愈加深入，人们发现现有技术制备的模拟脂肪易于出现“漏油”、氧化等问题，其脂肪模拟效果还有待进一步提升。

技术实现思路

[0005]本专利技术针对现有技术的不足，提供一种鲜大豆源大豆油体及其应用。本专利技术以初熟期末，黄叶期初，豆粒满荚，豆荚青绿色时(大豆终花后35
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45天)所收获的8
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9成熟的鲜大豆为主要原料制备大豆油体，所制备的大豆油体提取率高、功能性强、稳定好，应用范围广，能高效加载姜黄素等活性成分，可有效提升植物源乳液的稳定性并提高产品的抗氧化、降血糖、降胆固醇以及抗炎等生物活性，并且能够有效抑制脂肪的消化过程，延缓脂肪酸在体
内的释放及吸收，具有较高的应用价值。制备成模拟脂肪，低脂肪零胆固醇，不饱和脂肪酸含量丰富，抗氧化及降脂、降压等活性功能强；口感细腻润滑，风味纯正，热稳定性高，与动物脂肪高度相似，可部分或全部替代动物脂肪，应用于低脂食品、素肉食品、风味酱料、冰淇淋及植物奶油等产品；且不易出现易于出现“漏油”、氧化等问题。
[0006]本专利技术是通过如下技术方案实现的：
[0007]本专利技术的第一方面，提供一种鲜大豆源大豆油体，由以下方法制备：
[0008]S01：弱碱性水清洗8
‑
9成熟的新鲜大豆，然后进行水浴，得到预处理大豆；
[0009]S02：将预处理大豆粉碎，加入去离子水打浆，过滤后收集料渣，剩余浆液为豆浆；
[0010]S03：将豆浆在50
‑
100℃下水浴加热并间隔搅拌，水浴温度降至3
‑
6℃，加入蔗糖，均匀分散后进行冷冻离心，收集上层乳膏得到鲜大豆源大豆油体。
[0011]优选的，步骤S01中，所述8
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9成熟的新鲜大豆为：初熟期末、黄叶期初、豆粒满荚、豆荚青绿色时，大豆终花后35
‑
45天所收获的鲜大豆；所述弱碱性水为0.5wt％碳酸氢钠水溶液；所述水浴为：在3
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10℃弱碱性水中水浴10
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30min；
[0012]更为优选的，选择大豆终花期后35
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45天，处于初熟期末，黄叶期初，豆粒满荚，青绿色的豆荚进行采摘，所述的适时剥壳为豆荚采摘后72小时内进行剥壳处理。
[0013]更为优选的，豆粒筛选为筛选籽粒饱满、无缺损、腐败及霉变的新鲜大豆种子。将筛选出的新鲜大豆种子置于温度0
‑
5℃，湿度为60
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99％的保鲜库或保鲜室备用。
[0014]优选的，步骤S02中，所述去离子水的用量为6
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10质量倍的预处理大豆；所述打浆的速度为18 000r/min、时间为1
‑
3min。
[0015]优选的，步骤S03中，所述水浴加热的温度为20～50min；所述间隔搅拌为5
‑
10min搅拌1次；所述冷冻离心为3
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6℃冷冻离心机内8000
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16000r/min离心40
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70min；所述收集上层乳膏为：第一次收集上层乳膏后，剩下的下层溶液重复离心、收集2
‑
4次；所述蔗糖的加入量占豆浆总质量的20％。
[0016]更为优选的，所述过滤为：过200
‑
300目滤网。
[0017]优选的，制备方法还包括以下步骤：
[0018]将步骤S03制备得到的鲜大豆源大豆油体配制成油体乳液与羟丙基甲基纤维素
‑
果胶混合乳液混合均匀，然后喷雾干燥；
[0019]更为优选的，所述羟丙基甲基纤维素
‑
果胶混合乳液的制备方法为：羟丙基甲基纤维素与果胶1
‑
3：1质量比混合，将其均匀分散于10
‑
20质量倍的去离子水中，得羟丙基甲基纤维素
‑
果胶混合乳液；
[0020]更为优选的，所述油体乳液的制备方法为：将鲜大豆源大豆油体均匀分散于10
‑
20质量倍的去离子水中，得油体乳液；
[0021]更为优选的，所述油体乳液与羟丙基甲基纤维素
‑
果胶混合乳液的体积比为1：1
‑
3。
[0022]更为优选的，喷雾干燥的入口温度为100
‑
200℃、出口温度为80℃。
[0023]本专利技术的第二方面，提供鲜大豆源大豆油体在如下1)～5)至少一项中的应用：
[0024]1)提高姜黄素及白藜芦醇的递送率；
[0025]2)提高油体的氧化稳定性；
[0026]3)延缓脂肪酸在体内的释放及吸收；
[002本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鲜大豆源大豆油体，其特征在于，由以下方法制备：S01：弱碱性水清洗8
‑
9成熟的新鲜大豆，然后进行水浴，得到预处理大豆；S02：将预处理大豆粉碎，加入去离子水打浆，过滤后收集料渣，剩余浆液为豆浆；S03：将豆浆在50
‑
100℃下水浴加热并间隔搅拌，水浴温度降至3
‑
6℃，加入蔗糖，均匀分散后进行冷冻离心，重复收集上层乳膏得到鲜大豆源大豆油体。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S01中，所述8
‑
9成熟的新鲜大豆为：初熟期末、黄叶期初、豆粒满荚、豆荚青绿色时，大豆终花后35
‑
45天所收获的鲜大豆；所述弱碱性水为0.5wt％碳酸氢钠水溶液；所述水浴为：在3
‑
10℃弱碱性水中水浴10
‑
30min；优选的，步骤S02中，所述去离子水的用量为6
‑
10质量倍的预处理大豆；所述打浆的速度为18 000r/min、时间为1
‑
3min。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S03中，所述水浴加热的时间为20～50min；所述间隔搅拌为5
‑
10min搅拌1次；所述冷冻离心为3
‑
6℃冷冻离心机内8000
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16000r/min离心40
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70min；所述重复收集上层乳膏为：第一次收集上层乳膏后，剩下的下层溶液重复离心，继收集上层乳膏，重复2
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4次；所述蔗糖的加入量占豆浆总质量的20％。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，制备方法还包括以下步骤：将步骤S03制备得到的鲜大豆源大豆油体配制成油体乳液与羟丙基甲基纤维素
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果胶混合乳液混合均匀，然后喷雾干燥；优选的，所述羟丙基甲基纤维素
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果胶混合乳液的制备方法为：羟丙基甲基纤维素与果胶1
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3：1质量比混合，将其均匀分散于10
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20质量倍的去离子水中，得羟丙基甲基纤维素
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果胶混合乳液；优选的，所述油体乳液的制备方法为：将鲜大豆源大豆油体均匀分散于10
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20质量倍的去离子水中，得油体乳液；优选的，所述油体乳液与羟丙基甲基纤维素
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果胶混合乳液的体积比为1：1
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3。5.权利要求1～4任一项所述的鲜大豆源大豆油体在如下1)～5)至少一项中的应用：1)提高姜黄素及白藜芦醇的递送率；2)提高油体的氧化稳定性；3)延缓脂肪酸在体内的释放及吸收；4)制备模拟脂肪或功能性模拟脂肪；5)制备风味酱料。6.一种模拟脂肪，其特征在于，包括以下原料：鲜大豆源大豆油体乳液，以及混合油体乳液、风味配...

【专利技术属性】
技术研发人员：李向阳，李宗益，董正宇，孔怡茜，宋军成，刘琪，李娜，宋立里，
申请(专利权)人：鲁东大学，
类型：发明
国别省市：