一种拌面及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种拌面的加工方法，包括以下步骤：S1、将面条依次进行漂烫，冷却，沥干，拌混合油，得熟化面条；面条与混合油的质量比为(10～20)：1；S2、将肉与第一调味料滚揉，拉油，冷却，得熟化肉；第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂1～5份、盐4～10份、料酒10～20份、淀粉25～35份和水200份；步骤S1和S2不分先后；S3、将熟化面条190～210份、熟化肉40～80份和第二调味料125～175份混合，即得拌面。本发明专利技术的加工方法制得的拌面具有良好的色泽、营养和口感，并具有较长的贮存期。并具有较长的贮存期。并具有较长的贮存期。

【技术实现步骤摘要】
一种拌面及其加工方法


[0001]本专利技术涉及一种拌面及其加工方法。

技术介绍

[0002]目前，市场上的面条按照加工工艺的不同主要可以分为：挂面、生鲜面、方便面和冷冻面等。随着现代社会居民生活水平的提高，消费者对于食品的营养和口感有了更高的追求，而快节奏的生活也将食品行业往方便化的方向不断推进。
[0003]新鲜面条在煮制过程中，热量与水分共同作用，淀粉发生糊化，面筋蛋白受热聚合形成紧密的三维网络结构，将淀粉镶嵌其中；另一方面水分会逐渐由外向内扩散，最终形成外层水分含量高(约80％)、内部水分含量低(约50％)的水分梯度，它们共同赋予面条筋道爽滑又不失黏弹性的良好口感。刚煮好的面条具有最佳食用状态和营养价值。
[0004]但熟制后的面条处于非平衡的状态，随放置时间延长，面条外部的水分在水分梯度的作用下逐渐向中心迁移，导致内外水分差异不断减小最终消失，此时面条也会失去弹韧紧实的口感。此外，面条中已糊化的淀粉在放置过程中会发生老化，导致面条失去弹韧筋道的口感，引起品质的劣变，出现“坨面”、“发黏”的现象，影响其感观和食用品质。

技术实现思路

[0005]本专利技术为了解决现有技术中拌面的色泽、营养和口感不理想、贮存期短的缺陷，从而提供了一种拌面及其加工方法。本专利技术的加工方法制得的拌面具有良好的色泽、营养和口感，并具有较长的贮存期。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0007]本专利技术提供一种拌面的加工方法，其包括以下步骤：
[0008]S1、将面条依次进行漂烫，冷却，沥干，拌混合油，得熟化面条；其中，所述面条与所述混合油的质量比为(10～20)：1；
[0009]S2、将肉与第一调味料滚揉，拉油，冷却，得熟化肉；其中，所述第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂1～5份、盐4～10份、料酒10～20份、淀粉25～35份和水200份；
[0010]步骤S1和S2不分先后；
[0011]S3、将所述熟化面条190～210份、所述熟化肉40～80份和第二调味料125～175份混合，即得拌面。
[0012]步骤S1中，所述拌混合油的操作优选为将所述沥干水分后的面条与混合油搅拌均匀。在进行所述拌混合油的过程中，所述面条和混合油优选为12.5:1。上述比例可以很好地抑制面条的水分迁移，同时抑制生化反应，维持新鲜面条的口感。
[0013]步骤S1中，所述漂烫的操作一般为将面条置于一定温度的水中一段时间。所述漂烫的温度优选为100℃，所述漂烫的温度是指漂烫时的水温。
[0014]步骤S1中，所述漂烫的时间可为30～40s，优选35s。
[0015]步骤S1中，在进行所述漂烫时，所述面条和所述漂烫的用水的质量比可为1：(2～
5)，优选为1:4。通过面条和水的定量以及所述漂烫的温度和时间的控制，使得在所述漂烫的过程中面条的中心温度控制在60℃，该条件下，热量与水分共同作用，淀粉发生糊化，水分逐渐由外向内扩散，最终形成外层水分含量高内部水分含量低的水分梯度，使面条筋道爽滑又不失黏弹性。
[0016]步骤S1中，所述冷却的操作可为本领域常规，优选在0～4℃的水中进行。
[0017]步骤S1中，所述沥干可采用本领域的方法，一般为静置沥干表面水分即可。
[0018]步骤S1中，所述面条较佳地为方便湿面。
[0019]其中，所述方便湿面为本领域常规的方便湿面，可包括小麦粉、水、食用盐、谷朊粉、荞麦粉、燕麦粉、水果粉、蔬菜粉、鲜蛋、全蛋粉、蛋黄粉、食用淀粉和食用植物油。
[0020]其中，所述方便湿面的制备步骤为本领域常规，依次可包括和面、复合、熟成、压延、切断、煮熟、水洗、酸浸、包装、杀菌、冷却。
[0021]步骤S1中，所述拌面优选包括所述熟化面条200份、所述熟化肉60份和第二调味料150份。
[0022]步骤S1中，所述混合油包括葱油和猪油；
[0023]其中，所述葱油与猪油的质量比较佳地为(3～5):1，更佳地为4:1。所述混合油可以抑制微生物生长；也可以抑制面条的水分迁移，并且起到与酱料隔离的效果。避免面、酱放在一起会相互渗透、膨胀、导致面条出现结饼、结块现象。
[0024]其中，所述葱油包括以下质量份数的组分：大豆油1000份、小葱50～100份、洋葱200～300份；其中，所述小葱的质量份数较佳地为75份，所述洋葱的质量份数较佳地为250份。
[0025]其中，所述葱油的制备方法如下：将小葱和洋葱倒入180～200℃的所述大豆油中，搅拌，炸至所述小葱和洋葱颜色略发黑，捞出所述小葱和洋葱，即可。
[0026]步骤S2中，所述第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂5份、盐7份、料酒15份、淀粉30份和水200份。
[0027]其中，所述肉应理解为经过切块、清洗、沥干等常规处理后的肉。当选用冷冻肉时，还需经过自然解冻的步骤。
[0028]其中，所述肉可为猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、鱼片和牛蛙中的一种或多种。
[0029]其中，所述第一调味料和所述肉的质量比优选为(240～270)：1000；进一步优选为257:1000。
[0030]其中，所述腌制剂优选为复合磷酸钠；所述复合磷酸钠可包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠中的一种或多种。
[0031]其中，所述滚揉可采用本领域常规的方法进行，优选为真空滚揉；所述真空滚揉优选满足以下条件中的一种或多种：
[0032]a)所述真空滚揉的温度较佳地为0～4℃。
[0033]b)所述真空滚揉的时间可为20～40min，较佳地为30min。
[0034]c)所述真空滚揉的转速较佳地为30～50转/min，例如40转/min。
[0035]d)所述真空滚揉后，静置的时间较佳地为100～150min，例如120min。
[0036]e)所述真空滚揉的真空度为0.04～0.06MPa。
[0037]其中，所述拉油的操作一般为将滚揉后的肉置于一定温度的油中一段时间。
[0038]其中，所述拉油的温度优选为130～145℃，例如135℃；所述拉油的温度是指拉油时的油温。
[0039]其中，所述拉油的时间可为90～120s。
[0040]其中，在进行所述拉油时，所述拉油的油的用量可为所述第一调味料质量总和的8～12倍，优选为10倍。通过肉和油的定量以及所述拉油的温度和时间的控制，使得在所述拉油的过程中肉的中心温度控制在75℃，该温度可以使得肉类中动物蛋白活化，起到锁住水分和嫩化口感的作用；也可以使动物血红细胞活化，起到提鲜的作用。
[0041]步骤S3中，所述第二调味料包括以下组分：花生酱、红葱香酱、芝麻酱、酱油、盐、鸡精、芝麻油、淀粉和水。
[0042]其中，所述第二调味料优选包括以下质量份数的组分：花生酱42～48份、红葱香酱15～23份、芝麻酱58～65份、酱油50～56份、盐3～6本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种拌面的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将面条依次进行漂烫，冷却，沥干，拌混合油，得熟化面条；其中，所述面条与所述混合油的质量比为(10～20)：1；S2、将肉与第一调味料滚揉，拉油，冷却，得熟化肉；其中，所述第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂1～5份、盐4～10份、料酒10～20份、淀粉25～35份和水200份；步骤S1和S2不分先后；S3、将所述熟化面条190～210份、所述熟化肉40～80份和第二调味料125～175份混合，即得拌面。2.如权利要求1所述的拌面的加工方法，其特征在于，步骤S1中，所述面条和混合油的质量比为12.5:1；和/或，所述漂烫的温度为100℃；和/或，所述漂烫的时间为30～40s，较佳地为35s；和/或，所述面条和所述漂烫的用水的质量比为1：(2～5)，较佳地为1:4；和/或，所述冷却在0～4℃的水中进行；和/或，所述沥干为静置沥干。3.如权利要求1所述的拌面的加工方法，其特征在于，步骤S1中，所述面条为方便湿面；和/或，所述拌面包括所述熟化面条200份、所述熟化肉60份和第二调味料150份。4.如权利要求1所述的拌面的加工方法，其特征在于，步骤S1中，所述混合油包括葱油和猪油；所述葱油与猪油的质量比较佳地为(3～5):1，更佳地为4:1。5.如权利要求4所述的拌面的加工方法，其特征在于，所述葱油包括以下质量份数的组分：大豆油1000份、小葱50～100份、洋葱200～300份；其中，所述小葱的质量份数较佳地为75份，所述洋葱的质量份数较佳地为250份；所述葱油的制备方法如下：将小葱和洋葱倒入180～200℃的所述大豆油中，搅拌，炸至所述小葱和洋葱颜色略发黑，捞出所述小葱和洋葱，即可。6.如权利要求1所述的拌面的加工方法，其特征在于，步骤S2中，所述第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂5份、盐7份、料酒15份、淀粉30份和水200份。7.如权利要求1所述的拌面的加工方法，其特征在于，步骤S2中，所述的肉为猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、鱼片和牛蛙中的一种或多种；和/或，所述第一调味料和所述的肉的质量比为(240～270)：1000；较佳地为257:1000；和/或，所述腌制剂为复合磷酸钠；所述复合磷酸钠包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠中的一种或多种；和/或，所述滚揉为真空滚揉；所述真空滚揉较佳地满足以下条件中的一种或...

【专利技术属性】
技术研发人员：李霜，何晨明，张志芳，程栋，
申请(专利权)人：浙江菜鲜生食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：