一种富含小麦全麸皮的高纤发糕预制粉及其应用制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，特别涉及一种小麦麸皮粉及其应用，一种富含小麦全麸皮的高纤发糕预制粉及其应用。该小麦麸皮粉为平均粒径≤50μm的超细麦麸全粉；所述的小麦麸皮粉中粒径超过100μm的颗粒占比≤0.2％，粒径为50～100μm的颗粒占比≤10％，其余为粒径小于50μm的颗粒。高纤发糕预制粉包括小麦麸皮粉的比例为20～40％。本发明专利技术不仅避免了不溶性膳食纤维对发糕质构品质的破坏作用，而且在保持全麦麸营养组分完整性的前提下，增强了发糕的弹性、胶着性和咀嚼性，改善了膳食纤维的粗糙口感和食用品质。糙口感和食用品质。糙口感和食用品质。

【技术实现步骤摘要】
一种富含小麦全麸皮的高纤发糕预制粉及其应用


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种小麦麸皮粉及其应用，一种富含小麦全麸皮的高纤发糕预制粉及其制备的发糕。

技术介绍

[0002]膳食纤维对人们的健康作用已经得到公认，各国均有明确的膳食纤维推荐摄入量。荷兰瓦戈宁根大学的一项研究(Dietary fibre and incidence of type 2diabetes in eight European countries:the EPIC
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InterAct Study and a meta
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analysis of prospective studies,Diabetologia,2015,58:1394)报道，与蔬菜及水果相比，谷物来源的膳食纤维与降低2型糖尿病患病风险的相关性更强，说明谷物是日常饮食补充膳食纤维的理想选择。众所周知，麸皮是谷物膳食纤维的主要来源。
[0003]小麦麸皮是小麦粉加工的主要副产物，约占小麦籽粒重量的20％。小麦麸皮中膳食纤维含量较高，且以不溶性膳食纤维为主，仅采用传统对辊磨粉加工、机械式粉碎或旋风粉碎的麸皮作为食品原料，会导致食品口感很粗糙；在传统面制品中，膳食纤维的添加会导致产品成型性变差、质构不均匀、咀嚼性等感官品质受到影响。例如，添加5～20％的小麦麸皮至小麦面条中会降低面条的柔韧性，导致面条容易断条(麦麸添加量和粒度对中国干面条质构特性的影响,2013,34(7):92
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98)；小麦麸皮添加量≥10％会阻碍面团成型，导致面包体积下降、感官品质变差(添加不同粒度麸皮对面包品质影响的研究,现代面粉工业,2022,5(4):25
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28)。
[0004]然而，也有大量研究表明膳食纤维能够干扰淀粉消化，减缓食品的能量释放(The relationship between in vitro and in vivo starch digestion kinetics of breads varying in dietary fibre,Foods,2020,9(9):1337；Effects of soluble dietary fibers on the viscosity property and digestion kinetics of corn starch digest,Food Chemistry,2021,338:127825；Physical barrier effects of dietary fibers on lowering starch digestibility,Current Opinion in Food Science,2022,48:100940)。虽然麦麸超细粉被报道能够降低面制品的消化速率(Impact of wheat bran micronization on dough properties and bread quality:Part II
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Quality,antioxidant and nutritional properties of bread,Food Chemistry,2022,396:133631)，符合具有能量控制需要的消费者的饮食要求，但其对面制食品食用品质的不利影响却仍然是限制消费者对富含膳食纤维面制食品接受度提高的最主要因素。特别是对于中国传统美食发糕，消费者对其细腻和软弹的口感的要求更高，因此，即使添加少量膳食纤维，也会使发糕的口感和质构变得难以接受。
[0005]目前，大多数研究技术聚焦于提高膳食纤维的健康效用，如提高可溶性膳食纤维的含量(CN201110202219.6；CN201010142421.X；CN201010576656.X)，但受限于对产品感官品质的不利影响，可溶性膳食纤维的添加量非常有限。此外，这些专利忽视了以不溶性膳食纤维为主的谷物原料的利用，多需要采用生物发酵或化学法进行改性，导致成本非常高，限
制了其实际应用。因此，采用物理方法的超细粉碎技术在谷物麸皮中的应用越来越受重视，相关专利CN201711448554.8聚焦于谷物麸皮降低面制品的消化速率，减缓能量释放，但其通过筛分法制备超细粉，存在粒度越小，膳食纤维含量越低，淀粉和蛋白质含量越高的问题，导致其制品的膳食纤维含量与添加小麦全麸皮粉的产品完全不同。筛分法制备的超细粉更容易加工制得口感好的产品，但却破坏了全麦麸的天然组成，损失了膳食纤维。可见，在保持全麦麸营养组分完整性的前提下，如何改进其添加所带来的食用品质下降的问题仍然是限制小麦麸皮应用的主要因素。

技术实现思路

[0006]针对现有技术的不足之处，本专利技术旨在提出一种富含小麦全麸皮的高纤发糕预制粉及其应用，通过将小麦麸皮粉碎到一定粒度，并以一定添加量添加，解决了添加小麦麸皮粉导致的发糕质构和食用品质变差的问题。
[0007]为达到上述目的，一方面，本专利技术提供一种小麦麸皮粉，其平均粒径≤50μm的超细麦麸全粉；
[0008]进一步地，所述的小麦麸皮粉中粒径超过100μm的颗粒占比
[0009]≤0.2％，粒径为50～100μm的颗粒占比≤10％，其余为粒径小于50μm的颗粒。
[0010]进一步地，所述小麦麸皮粉为小麦麸皮通过气流冲击磨或湍流磨粉碎而成。
[0011]第二个方面，本专利技术提供一种富含小麦全麸皮的高纤发糕预制粉，按重量百分比计，包括小麦麸皮粉的比例为20～40％；
[0012]进一步地，所述的小麦麸皮粉为平均粒径≤50μm的超细麦麸全粉；所述的小麦麸皮粉中粒径超过100μm的颗粒占比≤0.2％，粒径为50～100μm的颗粒占比≤10％，其余为粒径小于50μm的颗粒。其中，小麦麸皮粉添加量高于40％不利于成型，导致发糕掉渣，感官品质差。同时，小麦麸皮粉添加量低于20％也不利于发糕的营养和品质。
[0013]进一步地，按重量百分比计，高纤发糕预制粉还包括小麦粉50～75％、干酵母粉0.2～2％和辅料4～10％；
[0014]进一步地，膳食纤维总量在发糕预制粉中占比达8％以上。
[0015]进一步地，按重量百分比计，高纤发糕预制粉包括小麦麸皮粉的比例为30％。
[0016]观察发现，添加适量本专利技术制备的小麦麸皮粉时，超细颗粒形成了致密的内部刚性结构，强化了发糕制品的稳定性。这与传统认知中，膳食纤维添加量越多对发糕品质负面影响越大的认知和实践相反。
[0017]当添加量＜20％时，这一作用无法在整个面糊体系内形成具有主导作用的刚性结构。
[0018]当添加量达到20％以上时，吸水性低的超细小麦麸皮粉与面粉争夺水的能力差，淀粉颗粒更充分吸水使得面糊体系的粘度显著增高，使得发糕的弹性及咀嚼性反而更好。由于≥30％超细颗粒的添加量，使得致密的刚性结构在面糊体系中更为稳定，促使均匀多孔的内部结构形成，这也保证了发糕的完整性，有助于进一步提高淀粉的粘结性。但当添加量＞40％，一本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含小麦全麸皮的高纤发糕，所述高纤发糕由富含小麦全麸皮的高纤发糕预制粉制备而成，其特征在于，所述高纤发糕预制粉按重量百分比计，包括小麦麸皮粉的比例为20～40％；所述的小麦麸皮粉为平均粒径≤50μm的超细麦麸全粉；所述的小麦麸皮粉中粒径超过100μm的颗粒占比≤0.2％，粒径为50～100μm的颗粒占比≤10％，其余为粒径小于50μm的颗粒。2.根据权利要求1所述的富含小麦全麸皮的高纤发糕，其特征在于，所述高纤发糕预制粉按重量百分比计，包括小麦麸皮粉的比例为30％。3.根据权利要求1所述的富含小麦全麸皮的高纤发糕，其特征在于，所述小麦麸皮粉为小麦麸皮通过气流冲击磨或湍流磨粉碎而成。4.根据权利要求1所述的富含小麦全麸皮的高纤发糕，其特征在于，所述高纤发糕预制...

【专利技术属性】
技术研发人员：仇菊，黎阳，王丽娟，李再贵，郭子聪，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：