一种非热加工蓝莓果汁的方法技术

本发明专利技术涉及果汁深加工技术领域内的一种非热加工蓝莓果汁的方法，其将蓝莓果汁经预冷后，输送至结晶罐内，结晶罐内设有搅拌刮刀，搅拌刮刀贴靠在结晶罐的内壁上，控制结晶罐的结晶温度为

【技术实现步骤摘要】
一种非热加工蓝莓果汁的方法


[0001]本专利技术涉及一种果汁深加工方法，特别涉及一种非热浓缩与非热杀菌果汁的加工方法。

技术介绍

[0002]蓝莓营养丰富，富含多种功能性成分，尤其是花青素的含量居高，备受消费者青睐。研究表明，蓝莓中的活性物质除了花青素外还有多酚等物质，使得蓝莓具有抗氧化、抗衰老等功能。虽然果蔬鲜食是一种最常见的果蔬销售使用方式，可是由于果蔬货架期短、易腐败、季节性强等特点，各类果蔬的深加工制品也逐渐在果蔬消费市场上占有一席之地。
[0003]常见的蓝莓深加工制品主要蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓果脯、蓝莓酱等。果蔬的深加工过程中常常会使用到热加工，例如热破碎、热浓缩、热杀菌等等，热加工虽然能实现果蔬加工过程中提高出汁率、高浓缩倍数、有效的杀菌效果等目的，可是热处理对于热敏性原料，尤其是热敏性功能性成分的破坏也是不容忽视的。且热处理后对于果汁的色泽、口感等感官品质也有一定的影响。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种非热加工蓝莓果汁的方法，使得果汁被浓缩并杀菌后，果汁中的花青素、Vc不被破坏，保证了蓝莓的营养和口感。
[0005]为此，本专利技术提供的一种非热加工蓝莓果汁的方法，包括如下步骤：（1）蓝莓果汁的加工：以新鲜蓝莓为加工原料，经清洗、拣选、打浆、榨汁、过滤后得到蓝莓果汁，并根据产品最终固含物要求，通过粗过滤、酶解和/或超滤工序制备获得不同固含物的蓝莓果汁；（2）冷冻浓缩：将加工获得的蓝莓果汁经冷冻浓缩系统中的预冷设备预冷至0~5℃后，由泵体输送至结晶罐内，结晶罐内设有搅拌刮刀，搅拌刮刀贴靠在结晶罐的内壁上，起搅拌及铲刮冰晶的作用，控制结晶罐的结晶温度为
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3~
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5℃，冷源温度
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15~
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20℃，刮刀转速为1900~2400r/min；随着冷源冷量的不断传递，结晶罐内的温度不断下降至结晶温度，蓝莓果汁原料中的水不断由液态变为固体冰晶并附着在结晶罐内壁上，且伴随搅拌刮刀的转动，被铲刮下来的小冰晶在罐体内逐步生长为圆的冰晶体，冰晶中夹带的糖分也逐步升高；（3）分离：经过实时测定冰晶中的糖度，计算冰晶夹带率，当冰晶中糖分的夹带率为0.95~1%时（夹带率是指冰晶中的糖度与原料糖度比），停止浓缩，将结晶罐内的冰晶与浓缩液分离后，获得浓缩蓝莓果汁；优选为无限接近1%，此况下，果汁浓缩倍率可达6倍浓缩；（4）经浓缩后的蓝莓果汁采用高压脉冲杀菌方式杀菌，杀菌时控制电场强度15~30kv/cm、杀菌时间30~90us、电导率0.6~1.5ms/cm；其中，电场强度的计算方式为E=U/d，U为实际电压；d为电极板的间距；杀菌时间t=（n*V*f*W）/v，其中n为处理室个数；V为处理腔体积，单位mL；f为频率，单位为Hz；W为脉宽单位s；v为流速，mL/s；高压脉冲波形选为单极性方波；高压脉冲杀菌后蓝莓果汁中的菌落总数符合要求时停止杀菌。
[0006]进一步地，用于对结晶罐降温的冷媒温度为
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12~
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20℃。
[0007]进一步地，搅拌刮刀的运转速度为1900~2400r/min。
[0008]本专利技术进一步的改进在于，所述冰晶经洗涤后，含果汁的洗涤液加入到浓缩前的蓝莓果汁中复用，洗涤后的冰晶融化后作下次冰晶洗涤液使用。
[0009]进一步地，经高压脉冲杀菌后，杀菌率不低于99%时完成杀菌。
[0010]进一步地，电导率通过向浓缩果汁中加入Nacl进行控制。
[0011]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：1、以蓝莓果汁为原料，采用冷冻浓缩加工方式可以通过优化加工参数，实现在低夹带率的情况下，浓缩倍数高至4
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6倍。
[0012]2、浓缩后的蓝莓果汁同样采用高压脉冲杀菌方式对果汁进行非热杀菌，杀菌率高达99%，符合商业无菌的要求。杀菌获得的果汁中花青素、Vc的等热敏性成分的保留率较高（保留率均高达96%以上），且该杀菌方式具有良好的贮藏性能。
[0013]3、采用非热浓缩和杀菌加工获得的蓝莓果汁色泽、口感等感官品质均与鲜榨果汁相近，无热处理果汁后常见的蒸煮味等变化。
[0014]该方法专用于蓝莓果汁的深加工中。
具体实施方式
[0015]实施例1一种非热加工蓝莓果浆的方法，按如下步骤进行：（1）蓝莓原浆的加工：以新鲜蓝莓为加工原料，经清洗、拣选，采用冷打浆方式加工破碎蓝莓，并在加工过程中出采用关风阀以及惰性气体填充方式获得蓝莓果浆，蓝莓果浆经经粗滤后获得蓝莓原浆。
[0016]（2）冷冻浓缩：将加工获得的蓝莓原浆经冷冻浓缩系统中的预冷设备预冷至0~5℃后，由泵体输送至结晶罐内，结晶罐内设有搅拌刮刀，搅拌刮刀贴靠在结晶罐的内壁上，起搅拌及铲刮冰晶的作用，控制结晶罐的结晶温度为
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3~
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5℃，冷源温度
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15~
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20℃，搅拌刮刀的运转速度为2200r/min；随着冷源冷量的不断传递，结晶罐内的温度不断下降至结晶温度，蓝莓果汁原料中的水不断由液态变为固体冰晶并附着在结晶罐内壁上，且伴随搅拌刮刀的转动，被铲刮下来的小冰晶在罐体内逐步生长为圆的冰晶体，冰晶中夹带的糖分也逐步升高；（3）分离：经过实时测定冰晶中的糖度，计算冰晶夹带率，当冰晶中糖分的夹带率为0.96%时，停止浓缩，将结晶罐内的冰晶与浓缩液分离后，获得浓缩蓝莓果浆；冰晶经洗涤后，洗涤后获得的含果汁的洗涤液加入到浓缩前的蓝莓果汁中复用，洗涤后的冰晶融化后，作下次冰晶洗涤液使用。
[0017]分离获得的浓缩蓝莓果浆的糖度测定为30.5Bx，浓缩倍数e为4.7倍。
[0018]（4）杀菌；经浓缩后的蓝莓果浆采用高压脉冲杀菌方式杀菌，设定电场强度15kv/cm、处理时间80us、并通过Nacl调节电导率为1.2ms/cm，测定经高压脉冲杀菌后蓝莓果汁中的菌落总数变化情况确定最适宜的高压脉冲杀菌工艺，并测定杀菌处理后蓝莓果浆中的花青素、Vc；最后，对比一段时间存储后果汁中菌落总数的变化。经测试经高压脉冲杀菌后的浓缩蓝莓果浆中的菌落总数对数由4.56降至0.78，杀菌率高达99%，达到商业无菌的效果。
且杀菌处理后蓝莓果浆中的花青素、Vc含量分别为15.43mg/L、48.65ug/mL，保留率分别为97%、99%。将产品在4℃下保留30天后，蓝莓果浆中的菌落总数显示增加1.01个对数，仍满足商业无菌的要求。
[0019]实施例2一种非热加工蓝莓浊汁的方法，按如下步骤进行：（1）蓝莓浊汁的加工：以新鲜蓝莓为加工原料，经清洗、拣选后，采用冷打浆方式加工破碎蓝莓，并在加工过程中出采用关风阀以及惰性气体填充方式获得蓝莓果浆，蓝莓果浆经榨汁后过滤获得蓝莓浊汁。
[0020]（2）冷冻浓缩：将加工获得的蓝莓浊汁经冷冻浓缩系统中的预冷设备预冷至0~5℃后，由泵体输送至结晶罐内，结晶罐内设有搅拌刮刀，搅拌刮刀贴靠在结晶罐的内壁上，起搅拌及铲刮冰晶的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种非热加工蓝莓果汁的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）蓝莓果汁的加工：以新鲜蓝莓为加工原料，经清洗、拣选、打浆、榨汁、过滤后得到蓝莓果汁，并根据产品最终固含物要求，通过粗过滤、酶解和/或超滤工序制备获得不同固含物的蓝莓果汁；（2）冷冻浓缩：将加工获得的蓝莓果汁经冷冻浓缩系统中的预冷设备预冷至0~5℃后，由泵体输送至结晶罐内，结晶罐内设有搅拌刮刀，搅拌刮刀贴靠在结晶罐的内壁上，起搅拌及铲刮冰晶的作用，控制结晶罐的结晶温度为
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3~
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5℃，冷源温度
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15~
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20℃，刮刀转速为1900~2400r/min；随着冷源冷量的不断传递，结晶罐内的温度不断下降至结晶温度，蓝莓果汁原料中的水不断由液态变为固体冰晶并附着在结晶罐内壁上，且伴随搅拌刮刀的转动，被铲刮下来的小冰晶在罐体内逐步生长为圆的冰晶体，冰晶中夹带的糖分也逐步升高；（3）分离：经过实时测定冰晶中的糖度，计算冰晶夹带率，当冰晶中糖分的夹带率0.95~1%时，停止浓缩，将结晶罐内的冰晶与浓缩液分离后，获得浓缩蓝莓果汁；（4）杀菌；经浓缩后的蓝莓果汁采用高压脉冲杀菌方式杀菌，杀菌时控...

【专利技术属性】
技术研发人员：周波，孙芳，方小虎，陶哲宇，
申请(专利权)人：江苏楷益智能科技有限公司，
类型：发明
国别省市：