一种低GI面包及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低GI面包及其制备方法，所述方法包括如下步骤：S1：将高筋小麦粉使用

【技术实现步骤摘要】
一种低GI面包及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种低GI面包及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着社会经济的发展和东西方文化的交流，人们的饮食习惯发生了很大的变化，面包等烘焙产品成为了人们生活中的常见食品，但是面包等烘焙产品的摄入也导致了人们的血糖升高较快。低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)膳食是很好的选择。目前低GI面包的研发方式大多数是通过在原料中添加青稞、全麦、荞麦、魔芋等粗粮以达到降低血糖生成指数的目的，但是粗粮的添加会使产品的口感粗糙，发干发硬，影响消费者的购买欲望。

技术实现思路

[0003]为解决上述问题，本专利技术只利用高筋小麦粉为主要原料，通过低剂量电子束辐照小麦粉联合茶叶中的活性物质，协同降低面包的血糖生成指数。
[0004]本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：
[0005]第一方面，本专利技术提供一种低GI面包的制备方法，包括以下步骤：
[0006]S1、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉使用射线进行辐照处理后备用；
[0007]S2、面团的制备：称适量步骤S1处理后的小麦粉及辅料，第一次搅拌至(原辅料)混合均匀后加入茶叶水，第二次搅拌(至面团能撕出薄膜)后加入黄油，第三次搅拌后取出面团；
[0008]S3、面团的切割与整型：将步骤S2中的面团(放在桌面上)静置至松弛完成，进行切割及整型；
[0009]S4、发酵、烘烤、冷却、包装后得到成品低GI面包。
[0010]优选的，步骤S1中，所述射线为
60
Co
‑
γ射线。
[0011]优选的，步骤S1中，所述辐照的剂量为2
‑
5kGy，处理时间为10
‑
20s。
[0012]更优选的，所述辐照的剂量为3
‑
4kGy，处理时间为10
‑
15s。
[0013]优选的，步骤S2中，所述茶叶水制备方法包括：将茶叶粉碎、过筛后加水混合，过滤、冷却后得到茶叶水；所述茶叶包括红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶中的至少一种。
[0014]优选的，所述过筛为过40
‑
60目筛。
[0015]优选的，步骤S2中，茶叶与水按质量计为1：5
‑
15混合；所述混合温度为60
‑
100℃，浸泡时间为20
‑
60min。
[0016]优选的，步骤S2中，所述辅料包括赤藓糖醇、菊粉、盐、酵母、奶粉、复配改良剂，各辅料占小麦粉的质量百分比分别为：赤藓糖醇3％
‑
8％、菊粉2
‑
6％、盐1％
‑
1.5％、酵母1％
‑
2％、奶粉4％
‑
6％、复配改良剂0.1
‑
0.5％；所述茶叶水占小麦粉的质量百分比为40
‑
50％；所述黄油占小麦粉的质量百分比为5％
‑
8％。
[0017]更优选的，所述复配改良剂包括葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、丙酸钙中的至少一种。
[0018]优选的，步骤S2中，所述第一次搅拌为低速搅拌；所述第二次搅拌为先低速搅拌2
‑
4min，后高速搅拌4
‑
6min，搅拌至面团能撕出薄膜；所述第三次搅拌为先低速搅拌1
‑
2min至黄油和面团混合均匀，后高速搅拌2
‑
4min至面团撕出的薄膜边缘光滑；所述低速搅拌速率为40
‑
60转/分钟，高速搅拌速率为100
‑
150转/分钟。
[0019]优选的，步骤S3中，所述静置时间为15
‑
30min。
[0020]优选的，步骤S4中，所述发酵是将整型后的面团放进醒发箱进行发酵。
[0021]优选的，步骤S4中，所述发酵温度为36
‑
38℃，湿度为75
‑
80％RH，时间为80
‑
100min。
[0022]优选的，步骤S4中，所述烘烤是将发酵后的面团放入烤箱进行烘烤。
[0023]优选的，步骤S4中，所述烘烤温度为180
‑
220℃，烘烤时间为15
‑
25min。
[0024]第二方面，本专利技术提供一种根据所述制备方法制备得到的低GI面包。
[0025]本申请的关键之处在于，一方面利用低剂量的电子束辐照小麦粉，提高直链淀粉的浸出率和抗性淀粉的含量，从而降低面包的血糖生成指数，另一方面在和面过程中，用茶叶水代替自来水，茶叶中的生物活性物质不仅可以有效抑制α
‑
淀粉酶的活性，并且可以通过和直链淀粉结合，从而降低血糖生成指数，另外由于电子束辐照小麦粉使小麦粉的直链淀粉浸出率提高，进一步提高了和茶叶中生物活性物质的结合程度，从而起到协同降低血糖生成指数的作用。
[0026]本专利技术进一步研究中发现，电子束辐照处理中，当辐照剂量低于2kGy，处理时间低于10s时，对淀粉结构影响不显著；当辐照剂量高于5kGy，处理时间大于20s时，断裂的淀粉颗粒会重新发生聚合，从而使抗性淀粉含量降低。
[0027]与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0028](1)本专利技术只利用小麦粉为主要原料，保证了面包产品本身的口感松软细腻。
[0029](2)本专利技术利用低剂量的电子束辐照小麦粉，破坏淀粉颗粒内的糖苷键，诱导淀粉分子的降解，从而提高直链淀粉的浸出率和抗性淀粉的含量，降低面包的血糖生成指数。
[0030](3)本专利技术利用茶叶中的生物活性物质抑制α
‑
淀粉酶的活性，并且可以通过和直链淀粉结合，从而降低血糖生成指数。
[0031](4)本专利技术利用电子束辐照小麦粉提高了直链淀粉浸出率，从而提高了和茶叶中生物活性物质的结合程度，起到协同降低血糖生成指数的作用。
具体实施方式
[0032]下面结合具体实施例对本专利技术进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术，但不以任何形式限制本专利技术。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变化和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。
[0033]以下实施例和对比例使用的复配改良剂为葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、丙酸钙中的任意一种；低速搅拌速率为50转/分钟，高速搅拌速率为120转/分钟。
[0034]实施例1
[0035]本实施例提供一种低GI面包的制备方法，包括步骤如下：
[0036]S1、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉使用
60
Co
‑
γ射线进行辐照处理后备用，辐照
剂量为3kGy，处理时间为15s；
[0037]S2、茶叶水的制备：将绿茶粉碎过60目筛，和水按本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低GI面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、高筋小麦粉预处理：将高筋小麦粉使用射线进行辐照处理后备用；S2、面团的制备：称适量步骤S1处理后的小麦粉及辅料，第一次搅拌至混合均匀后加入茶叶水，第二次搅拌后加入黄油，第三次搅拌后取出面团；S3、面团的切割与整型：将步骤S2中的面团静置至松弛完成，进行切割及整型；S4、发酵、烘烤、冷却、包装后得到成品低GI面包。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述射线为
60
Co
‑
γ射线。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述辐照的剂量为2
‑
5kGy，处理时间为10
‑
20s。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述辐照的剂量为3
‑
4kGy，处理时间为10
‑
15s。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述茶叶水制备方法包括：将茶叶粉碎、过筛后加水混合，过滤、冷却后得到茶叶水；所述茶叶包括红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶中的至少一种。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，茶叶与水按质量计为1：5
‑
15混合，所述混合温度为60
‑
100℃，浸泡时间为20
‑
60min。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：施永雷，郁瑞芬，朱璠，李想，张丽华，
申请(专利权)人：上海来伊份股份有限公司，
类型：发明
国别省市：