一种重组鱼肉的制备方法及其应用技术

本发明专利技术公开了一种重组鱼肉的制备方法及应用，属于食品加工技术领域。本发明专利技术选用低值鱼类或残碎鱼肉，在鱼肉中添加1％

【技术实现步骤摘要】
一种重组鱼肉的制备方法及其应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种重组鱼肉的制备方法及其应用。

技术介绍

[0002]鱼肉含有丰富的蛋白质，具有较高的营养价值，是人们摄取蛋白质的来源之一。由于鱼的骨刺给人们的食用带来诸多不便，鱼肉加工产品也深受人们的喜爱。在鱼肉加工过程中会产生一些不规则的边角残碎鱼肉，约占总重的10％
‑
15％，这些残碎鱼肉通常以废料或低档原料的形式廉价处理，造成了资源的浪费，且对工厂的生产效益造成极大的影响。
[0003]鱼肉重组技术是综合利用残碎鱼肉或低值鱼肉为原料，生产出具有纤维质感的鱼肉加工制品的技术，可以提高残碎鱼肉或低值鱼类的经济附加值。鱼肉重组技术的研究和发展为开发集口感、功能、营养性于一体的中高档即食鱼类休闲制品提供了有利的条件。现有技术中重组鱼肉主要采用外源胶黏剂，通过其大分子链的交联作用将残碎鱼肉等原料重新组合粘黏，以得到特定形状的鱼肉加工制品。然而，外源胶黏剂的凝胶作用较弱，产品在后续熟化工艺中容易散开，且加入过多会影响产品的营养价值和口感。

技术实现思路

[0004]为了开发集口感、功能、营养性于一体的重组鱼肉产品，本专利技术联合冷乙醇处理和谷氨酰胺转氨酶处理，使鱼肉中肌球蛋白溶出并凝集在鱼肉纤维周围，然后利用谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质发生分子内和分子间共价交联，改善了蛋白质的结构和功能，提升了重组鱼肉的口感与质感，对海洋产品的综合利用和工厂效益的提升具有重要的现实意义。
[0005]本专利技术提供了一种重组鱼肉的制备方法及其应用，综合利用了鱼肉资源，提高了低值鱼肉及残碎鱼肉的附加价值，开发出营养可口、安全卫生的鱼肉加工产品。
[0006]本专利技术的第一目的在于提供一种重组鱼肉的制备方法，包括如下步骤：
[0007](1)将鱼肉切碎，将鱼肉pH调整到8.0
‑
9.0，然后向每100g鱼肉中添加(1
‑
3)g食盐，搅拌使肌球蛋白溶出并粘附在鱼肉纤维上，得到糊状物；
[0008](2)冷乙醇处理：在2
‑
6℃条件下，将糊状物与3
‑
5倍体积的食品级乙醇混合，搅拌使糊状物在乙醇中凝结，肌球蛋白的凝集物绕在纤维的四周，变成不定形的固态；然后离心去除乙醇，得到凝集鱼肉；
[0009](3)向凝集鱼肉中加入调味料腌制，上色，加入谷氨酰胺转氨酶进行凝胶，制模成型。
[0010]作为本专利技术的一种具体实施方式，所述步骤(1)中将鱼肉pH调整到8.5。
[0011]作为本专利技术的一种具体实施方式，所述步骤(1)中向每100g鱼肉中添加2g食盐。
[0012]作为本专利技术的一种具体实施方式，所述步骤(3)中的上色步骤是采用红曲米粉进行上色；红曲米粉与鱼肉的质量比为(1
‑
2)：100。红曲米粉加入后需保持同一方向搅拌10min，使上色均匀。
[0013]作为本专利技术的一种具体实施方式，所述步骤(3)中的谷氨酰胺转氨酶与鱼肉的质
量比为(1
‑
3)：100。其中谷氨酰胺转氨酶起粘合成型作用。
[0014]作为本专利技术的一种具体实施方式，所述调味料包括蔗糖、香精、洋葱、生姜、蒜苗、酱油和料酒；所述重组鱼肉的制备过程中使用包括如下质量份计的调味料：
[0015]鱼肉100份，食盐1
‑
3份，蔗糖1
‑
3份，香精0.05
‑
0.2份，洋葱1
‑
3份，生姜0.5
‑
1.5份，蒜苗1
‑
2份，酱油1
‑
2份，料酒1
‑
3份，棕榈油5
‑
10份，胡椒粉0.02
‑
1份，白芝麻0.05
‑
1份，红曲米粉1
‑
2份，谷氨酰胺转氨酶1
‑
3份。具体用量可根据口味适当调整。
[0016]作为本专利技术的一种具体实施方式，所述方法包括如下步骤：
[0017]S1:切碎：人工或机械方法将鱼肉切碎；
[0018]S2:清洗：采用清水或0.2％
‑
1％的碳酸氢钠溶液冲洗鱼肉；
[0019]具体地，对于低脂鱼可稍加冲洗并除去垃圾，而对含有较多脂肪的鱼类则要用0.2％
‑
1％的碳酸氢钠溶液较彻底地进行冲洗；
[0020]S3:脱水：除去清洗后的鱼肉中的余水；
[0021]具体地，可采用离心机或压榨机脱水；
[0022]S4:调整pH：将碳酸氢钠与脱水后的鱼肉混合，将鱼肉pH调整到8.0
‑
9.0，利于肌球蛋白溶出；进一步优选地，pH调整到8.5。
[0023]S5:添加食盐：添加1％
‑
2％的食盐，将鱼肉搅拌10
‑
15分钟，使肌球蛋白部分溶出，粘附在鱼肉纤维上，成为糊状；
[0024]S6:冷乙醇处理：在4℃条件下，将糊状物与3
‑
5倍体积的食品级乙醇混合，搅拌使肌球蛋白变性并凝结，然后离心去除乙醇，得到凝集鱼肉；
[0025]S7:腌制：向凝集鱼肉中加入调味料，调拌均匀后置于冰箱冷藏过夜；
[0026]S8:成型、上色：向腌制好的鱼肉中加入谷氨酰胺转氨酶和红曲米粉，混合搅匀；使用模具将鱼肉制成特定形状的重组鱼肉产品；将所述重组鱼肉产品在40
‑
50℃水浴放置1
‑
3h，使其凝胶化，然后将重组鱼产品在80
‑
100℃放置5
‑
10min，使谷氨酰胺转氨酶失活；谷氨酰胺转氨酶作用时间太长会产生苦味肽影响产品口感，作用时间太短则会影响成型效果。
[0027]其中所述重组鱼肉产品包括但不限于鱼丸、鱼排和鱼干中的任一种，或将鱼肉灌入肠衣制成鱼肠；
[0028]S9:熟化：将步骤S8得到的重组鱼肉产品进行熟化；
[0029]将步骤S8得到的成型的鱼丸或鱼肠在冷水中小火煮熟，直至漂浮在水面；或将步骤S8得到的鱼干放入180℃烤箱中烘烤15
‑
20min；或将步骤S8得到的鱼排在炸锅中煎5
‑
10min至表面焦黄；
[0030]S10:包装：将步骤S9得到的冷却后的重组鱼肉产品封袋包装，采用铝塑封口，高温杀菌后得到成品。
[0031]作为本专利技术的一种具体实施方式，步骤S3中采用离心机脱水；离心速率为18000
‑
20000rpm/min，离心时间5
‑
10min，离心温度4
‑
6℃。
[0032]作为本专利技术的一种具体实施方式，步骤S6中的离心速率为18000
‑
20000rpm/min，离心时间5
‑
10min，离心温度4
‑
6℃。
[0033]作为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种重组鱼肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将鱼肉切碎，将鱼肉pH调整到8.0
‑
9.0，然后向每100g鱼肉中添加(1
‑
3)g食盐，搅拌，得到糊状物；(2)冷乙醇处理：在2
‑
6℃条件下，将糊状物与3
‑
5倍体积的食品级乙醇混合，搅拌使糊状物在乙醇中凝结，然后离心去除乙醇，得到凝集鱼肉；(3)向凝集鱼肉中加入调味料腌制，上色，加入谷氨酰胺转氨酶进行凝胶，制模成型。2.根据权利要求1所述的重组鱼肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中将鱼肉pH调整到8.5。3.根据权利要求1所述的重组鱼肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中向每100g鱼肉中添加2g食盐。4.根据权利要求1所述的重组鱼肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的上色步骤是采用红曲米粉进行上色；红曲米粉与鱼肉的质量比为(1
‑
2)：100。5.根据权利要求1所述的重组鱼肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的谷氨酰胺转氨酶与鱼肉的质量比为(1
‑
3)：100。6.根据权利要求1所述的重组鱼肉的制备方法，其特征在于，所述调味料包括蔗糖、香精、洋葱、生姜、蒜苗、酱油和料酒；所述重组鱼肉的制备过程中使用包括如下质量份计的调味料：鱼肉100份，食盐1
‑
3份，蔗糖1
‑
3份，香精0.05
‑
0.2份，洋葱1
‑
3份，生姜0.5
‑
1.5份，蒜苗1
‑
2份，酱油1
‑
2份，料酒1
‑
3份，棕榈油5
‑
10份，胡...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘元法，袁立阳，郑召君，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：