一种高脆度酱香味榨菜及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种高脆度酱香味榨菜及其制备方法，主要涉及食品加工技术领域，包括以下重量的原料：榨菜50

【技术实现步骤摘要】
一种高脆度酱香味榨菜及其制备方法


[0001]本专利技术主要涉及食品加工
，具体涉及一种高脆度酱香味榨菜及其制备方法。

技术介绍

[0002]榨菜属于芥菜中的一种，是芸薹属植物。榨菜是一种非发酵半干型态的咸菜，是用榨菜的茎和叶作为原料发酵而成，在80年代始见于现今重庆市涪陵区，时称“涪陵榨菜”。当今涪陵榨菜已经列入非物质文化遗产名录。在加工过程中需要将榨菜中的水分挤出，所以称为“榨菜”。在传统的榨菜腌制中选用的是品种优良的茎(菜头)，在家庭中可以用于多种烹饪方式，例如煲汤和炒素菜，因其鲜香嫩，营养丰富，有特殊的风味，更多用于腌制，榨菜中所含人体必需的膳食纤维、矿物质、蛋白质、核黄素等，更含有天门冬氨酸、谷氨酸等17种游离氨基酸。
[0003]榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。但由于榨菜在发酵过程中脆度难以保证及缺乏其他风味，市面上大多是调味榨菜，在一定程度上制约着榨菜的发展。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种高脆度酱香味榨菜及其制备方法，解决现有技术中榨菜在发酵过程中脆度难以保证及缺乏其他风味，导致市场上榨菜单一口感不佳的技术问题。
[0005]本专利技术公开了一种高脆度酱香味榨菜，包括以下重量的原料：
[0006]榨菜50
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100份、白砂糖2.5
‑
5份、泡姜10
‑
20份、味精0.5
‑
1份、氯化钙0.1
‑
0.2份、花椒0.05
‑
0.15份、肉桂0.1
‑
0.2份、八角0.1
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0.2份、陈皮0.1
‑
0.2份、小茴香0.05
‑
0.1份、丁香0.05
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0.1份、豆蔻0.05
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0.1份、香叶0.05
‑
0.15份、草果0.02
‑
0.04份、大葱1.5
‑
3.5份、小米辣2
‑
4份、山奈0.02
‑
0.04份、柠檬酸钠0.015
‑
0.03份、洋葱2
‑
4份、芹菜2.5
‑
5份。
[0007]进一步的，包括以下重量的原料：榨菜50
‑
90份、白砂糖2.5
‑
5份、泡姜10
‑
17份、味精0.5
‑
1份、氯化钙0.1
‑
0.2份、花椒0.05
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0.15份、肉桂0.1
‑
0.2份、八角0.1
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0.2份、陈皮0.1
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0.2份、小茴香0.05
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0.1份、丁香0.05
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0.1份、豆蔻0.05
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0.1份、香叶0.05
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0.15份、草果0.02
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0.04份、大葱1.5
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3.5份、小米辣2
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4份、山奈0.02
‑
0.04份、柠檬酸钠0.015
‑
0.03份、洋葱2
‑
4份、芹菜2.5
‑
5份。
[0008]进一步的，包括以下重量份的原料：榨菜50份、白砂糖2.5份、泡姜10份、味精0.5份、氯化钙0.1份、花椒0.05份、肉桂0.1份、八角0.1份、陈皮0.1份、小茴香0.05份、丁香0.05份、豆蔻0.05份、香叶0.05份、草果0.02份、大葱1.5份、小米辣2份、山奈0.02份、柠檬酸钠0.015份、洋葱2
‑
4份、芹菜2.5份。
[0009]本专利技术第二个目的是保护一种高脆度酱香味榨菜的制备方法，包括以下步骤：
[0010]S1.原料预处理；
[0011]S2.泡菜坛的消毒处理；
[0012]S3.泡菜的制备；
[0013]S4.泡渍发酵；
[0014]S5.检测、出坛、包装。
[0015]进一步的，步骤S1榨菜预处理方法为：先将榨菜进行进一步的挑选，去除黄叶、老皮、老筋及大量泥沙，然后将其整理或切分成理想形状，最后用流水冲洗表面泥沙及杂质，洗净后将水沥干。
[0016]进一步的，将沥干后的榨菜放入泡菜坛中，配置浓度5％的食盐水灌入泡菜坛中，食盐水应完全淹没榨菜，盖上坛盖，在坛沿内加入清水，避绝空气，腌制1个月。
[0017]进一步的，腌制后的所述盐水多次使用。
[0018]进一步的，步骤S1大葱预处理方法为：将新鲜大葱除去黄叶、根和杂质，进行清洗，沥干水分，切段备用。
[0019]进一步的，步骤S1泡姜预处理方法为：挑选品质优良的小黄姜去除泥沙，流水清洗干净沥干，再另放入泡菜坛进行盐渍，配置浓度14％的食盐水灌入泡菜坛中，食盐水应完全淹没小黄姜，盖上坛盖，在坛沿内加入清水，避绝空气，进行厌氧发酵，盐渍成熟后的姜用清水冲洗并去皮，再清洗干净后沥干水分，然后利用斩拌机切成片状备用。
[0020]进一步的，所述盐渍时间为3
‑
12个月；
[0021]进一步的，步骤S1小米椒预处理方法为：将品质优良的小米椒削剪椒把，清洗干净，把水沥干，备用；
[0022]进一步的，步骤S1洋葱预处理方法为：选用品质优良的洋葱清洗干净、去掉老皮，用斩切机切成1
‑
2cm宽的条状；
[0023]进一步的，步骤S1芹菜预处理方法为：选用品种优良的芹菜去除老根、绿叶、清洗干净用斩切机切成3
‑
5cm的段；
[0024]进一步的，将花椒、肉桂、八角、陈皮、小茴香、丁香、豆蔻、香叶、草果、大葱、泡姜、小米辣、山奈、氯化钙、柠檬酸钠、大葱、芹菜和洋葱包裹后放置于泡渍盐水中。
[0025]进一步的，步骤S2中泡菜坛的消毒处理方法为将泡菜坛用清水清洗干净，并用浓度为75％酒精进行第一次消毒，然后用开水进行第二次消毒处理。
[0026]进一步的，步骤S3泡菜的制备步骤为：将配制好的食盐水盛放入干净的坛中，放入辅料，然后装入预处理后的榨菜，使盐水淹没榨菜，盐水离坛口6～10cm，不能将原料露出盐水液面。
[0027]进一步的，所述配制好的食盐水浓度为7％。
[0028]进一步的，步骤S4泡渍发酵步骤为：装坛完成后，随即盖上坛盖，并在坛沿内加入清水或盐水，保证坛盖底端与坛沿结合处全部淹没，以密闭隔绝空气。
[0029]进一步的，所述步骤S5检测标准为榨菜色泽正常，新鲜，香气柔和，滋味鲜美，质地脆嫩，味微酸，酸度在0.3％～0.7％，且无明显生味时出坛。
[0030]与现有技术相比，本专利技术具有的有益效果是：
[0031]1.本专利技术中的榨菜是采用当地本土榨菜，一次发酵采用自然发酵，因当地环境适宜，酸味纯正、口感较好，能更本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高脆度酱香味榨菜，其特征在于：包括以下重量的原料：榨菜50
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100份、白砂糖2.5
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5份、泡姜10
‑
20份、味精0.5
‑
1份、氯化钙0.1
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0.2份、花椒0.05
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0.15份、肉桂0.1
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0.2份、八角0.1
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0.2份、陈皮0.1
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0.2份、小茴香0.05
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0.1份、丁香0.05
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0.1份、豆蔻0.05
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0.1份、香叶0.05
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0.15份、草果0.02
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0.04份、大葱1.5
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3.5份、小米辣2
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4份、山奈0.02
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0.04份、柠檬酸钠0.015
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0.03份、洋葱2
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4份、芹菜2.5
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5份。2.根据权利要求1所述的一种高脆度酱香味榨菜，其特征在于，包括以下重量的原料：榨菜50
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90份、白砂糖2.5
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5份、泡姜10
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17份、味精0.5
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1份、氯化钙0.1
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0.2份、花椒0.05
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0.15份、肉桂0.1
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0.2份、八角0.1
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0.2份、陈皮0.1
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0.2份、小茴香0.05
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0.1份、丁香0.05
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0.1份、豆蔻0.05
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0.1份、香叶0.05
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0.15份、草果0.02
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0.04份、大葱1.5
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3.5份、小米辣2
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4份、山奈0.02
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0.04份、柠檬酸钠0.015
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0.03份、洋葱2
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【专利技术属性】
技术研发人员：王鑫，朱士杰，杨雨，朱捷，张伟，
申请(专利权)人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院，
类型：发明
国别省市：