一种无矾粉条及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种无矾粉条及其制作方法，无矾粉条包括淀粉100份、胶体类改良剂0.05

【技术实现步骤摘要】
一种无矾粉条及其制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种无矾粉条及其制作方法。

技术介绍

[0002]明矾作为一种含铝食品添加剂，其毒性效应来自所含的铝。研究显示，铝具有神经毒性、生殖和发育毒性，可以造成运动能力和学习记忆能力下降，影响儿童智力发育，还可能影响雄性生殖能力以及抑制胎儿生长发育。另外，铝与体内的钙、磷相互作用能造成骨骼损伤变形，引起软骨病、骨质疏松等，还有研究提示铝摄入过多易诱发阿尔兹海默病。我国在20多年前就提出不建议使用铝制餐具，2003年世界卫生组织将明矾列为有害食品添加剂。
[0003]我国自古就有利用明矾净水，加工粉丝、粉条等食品的习惯，随着对铝对身体健康危害认识的日益加深和科学评估，2014年，国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告(2014年第8号)规定：自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品(除油炸面制品、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉外)生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
[0004]根据当时的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760
‑
2014粉丝、粉条等淀粉制品中是不允许使用的，随着8号规定的落地，市场监管加大了对相关食品铝含量的抽检，一时间大量违规使用明矾加工粉丝、粉条的工厂被监管抽查出来。但当时除了明矾外，没有其他添加剂能够达到明矾的效果，如果不使用明矾，就做不出劲道可口、不易断裂存储的粉丝、粉条类淀粉制品。
[0005]为解决现有技术的不足，需对无矾粉条的制作进行创新。

技术实现思路

[0006]本专利技术提供了一种无矾粉条及其制作方法，以解决现有的无矾粉条存在的易断条、不筋道，工艺繁琐、鲜粉需冷冻等不易存储的缺陷。
[0007]为解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案予以实现：本专利技术提供了一种，所述无矾粉条的原料按重量计配方包括：淀粉100份、胶体类改良剂0.05
‑
2.5份、溶胶用水9
‑
11份、打芡调浆用水11
‑
13份、打芡用沸水15
‑
17份；所述胶体类改良剂包括海藻酸丙二醇酯类海藻胶体10
‑
50％、海藻酸钠10
‑
50％和/或海藻酸钾10
‑
50％。
[0008]优选的，所述胶体类改良剂包括变性淀粉0
‑
80％。
[0009]优选的，所述变性淀粉包括醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或几种。
[0010]本专利技术还提供了一种无矾粉条的制作方法，包括下述步骤：
[0011](1)溶胶：将胶体类改良剂和溶胶用水混合溶解，制成均匀胶液；
[0012](2)打芡：将淀粉加入打芡调浆用水搅拌均匀，冲入打芡沸水糊化打芡，得到芡浆；
[0013](3)和粉：将胶液和芡浆一起倒入剩余淀粉中拌和揉捏，制成均匀光滑的粉团；
[0014](4)压片切粉：将粉团压制成粉条；
[0015](5)蒸粉：将粉条于85
‑
110℃蒸5
‑
10分钟至粉条变透明；
[0016](6)雾化涂膜：将蒸好的粉条表面先喷涂可食酸液，喷完30分钟后，再喷涂防粘食用油液；
[0017](7)将粉体真空包装或者将粉体悬挂自然晾干之后再干燥。
[0018]优选的，所述步骤(2)，打芡调浆用水的用量为11
‑
13份，淀粉的用量与打芡调浆用水的用量相同。
[0019]优选的，所述步骤(2)和所述步骤(3)中，淀粉的总用量为100份。
[0020]优选的，所述步骤(6)，所述可食酸液pH为3.8
‑
4.5。
[0021]优选的，所述步骤(6)，所述可食酸液包括柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸中的一种或多种。
[0022]优选的，所述步骤(6)，所述可食酸液的用量为粉条质量的0.2
‑
0.5％，所述防粘食用油液的用量为粉条质量的0.5
‑
1％。
[0023]与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果是：本专利技术将胶体类改良剂预溶解成均匀胶液，将胶体类改良剂转变成均匀胶液的状态再加入到芡浆中，在替矾食用更安全的基础上，更有利于胶体类改良剂效果的发挥，有利于高分子亲水胶体的充分水合溶解，加入粉团中可以更加均匀的分散溶解。采用蒸粉的工艺，可以避免煮粉工艺的煮制吸水造成的粉条不易保存和易粘连的问题。采用可食用酸雾化涂膜工艺，保持酸性环境，可以有效抑制微生物和细菌的大量繁殖。胶体类改良剂可以很好的改善淀粉粉质特性，增强粉条筋度，使得粉条不断条、且筋道。变性淀粉可以增加粉条透明度和耐煮性。胶体类改良剂中的海藻酸钠、以及粉条表面喷涂的食用酸可以在粉条表面形成薄膜，从而可以阻隔空气和水分，对粉条起到保鲜、抑菌功能。在粉条表面喷涂食用油，可有效防止鲜粉的粘连。本专利技术制备的无矾粉条，可以鲜包装也可干燥后包装，比干粉食用方便，比冻粉更易储存运输，鲜粉保质期可达14天以上。本专利技术的制备工艺方法简单，相较于传统的粉条没有明矾的加入，减少明矾对人体损害，且不会改变食用品质。
附图说明
[0024]图1为本专利技术的无矾粉条的制作方法工艺流程图。
具体实施方式
[0025]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下将结合实施例，对本专利技术作进一步详细说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本专利技术的保护范围。
[0026]本专利技术的无矾粉条的原料按重量计配方包括：淀粉100份、胶体类改良剂0.05
‑
2.5份、溶胶用水9
‑
11份、打芡调浆用水11
‑
13份、打芡用沸水15
‑
17份；胶体类改良剂包括海藻酸丙二醇酯10
‑
50％、海藻酸钠10
‑
50％和/或海藻酸钾10
‑
50％。
[0027]本专利技术的胶体类改良剂包括海藻酸丙二醇酯10
‑
50％、海藻酸钠10
‑
50％和/或海藻酸钾10
‑
50％，可以很好的改善淀粉粉质特性，增强粉条筋度，使得粉条不断条、且筋道。
[0028]胶体类改良剂包括变性淀粉0
‑
80％，变性淀粉可以增加粉条透明度和耐煮性。
[0029]变性淀粉包括醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或几种，可以起到良好的增加粉条透明度和耐煮性的作用。
[0030]本专利技术的无矾粉条的制作方法包括下述步骤：
[0031](1)溶胶：将胶体类改良剂和溶胶用水混合溶解，制成均匀胶液；
[0032](2)打芡：将淀粉加入打芡本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无矾粉条，其特征在于，所述无矾粉条的原料按重量计配方包括：淀粉100份、胶体类改良剂0.05
‑
2.5份、溶胶用水9
‑
11份、打芡调浆用水11
‑
13份、打芡用沸水15
‑
17份；所述胶体类改良剂包括海藻酸丙二醇酯类海藻胶体10
‑
50％、海藻酸钠10
‑
50％和/或海藻酸钾10
‑
50％。2.如权利要求1所述的无矾粉条，其特征在于，所述胶体类改良剂包括变性淀粉0
‑
80％。3.如权利要求2所述的无矾粉条，其特征在于，所述变性淀粉包括醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或几种。4.一种无矾粉条的制作方法，其特征在于，包括下述步骤：（1）溶胶：将胶体类改良剂和溶胶用水混合溶解，制成均匀胶液；（2）打芡：将淀粉加入打芡调浆用水搅拌均匀，冲入打芡沸水糊化打芡，得到芡浆；（3）和粉：将胶液和芡浆一起倒入剩余淀粉中拌和揉捏，制成均匀光滑的粉团；（4）压片切粉：将粉团压制成粉条；（5）蒸粉：将粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：王晓梅，张天任，王盼，
申请(专利权)人：青岛明月海藻集团有限公司，
类型：发明
国别省市：