一种大豆油脂调控发酵酱油的方法及由该法酿制的酱油技术

本发明专利技术涉及一种大豆油脂调控发酵酱油的方法及由该法酿制的酱油，涉及食品加工技术领域。该方法以脱脂大豆为主要原料，外加大豆油脂调控发酵的方法进行酱油酿造，其酿造得到的酱油滋味丰富、味道鲜美、香气浓郁，尤其是丰富的酯类风味物质赋予了酱油浓郁的酯香、豉香和厚味，解决了以脱脂大豆为原料酿造酱油所缺少的传统酱油特有风味，提升了脱脂大豆酿造酱油品质，同时精准利用大豆油脂调控发酵，避免如全大豆酿造酱油过程对大豆油脂的浪费，节约资源。源。

【技术实现步骤摘要】
一种大豆油脂调控发酵酱油的方法及由该法酿制的酱油


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种大豆油脂调控发酵酱油的方法及由该法酿制的酱油。

技术介绍

[0002]传统酱油起源于我国，是以大豆和面粉或小麦为原料，经微生物发酵酿造而形成的具有特殊色、香、味的液体调味品。大豆是酿造酱油的主要原料，包括全大豆和脱脂大豆。广式酱油是中国传统酿造酱油的一个重要流派，形成于以广东为主的华南地区。该类酱油以全大豆和面粉为主要原料，经3个月以上的日晒夜露天然酿造而成，其风味独特，调味效果好，是国内产销量最大的一类酱油。全大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质，其中油脂、磷脂和游离脂肪酸占到了总大豆油脂类物质的96.8％以上。全大豆的相对价格较高，而脱脂大豆作为油脂工业的副产物，价格相对便宜，因此也有非常多的酱油使用脱脂大豆酿造。而使用脱脂大豆制作的酱油风味通常与使用全大豆酿制的酱油风味有明显差异。据统计我国全大豆酿造酱油年产量已超过400万吨，消耗全大豆达到100万吨以上，其中所含有的油脂约为16
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18万吨。全大豆酱油酿造完成后，绝大部分的油脂最后以氧化油脂形式残留在酱油渣中，造成浪费，同时，酱油渣中大量氧化油脂也会影响酱油渣利用价值。现有研究普遍认为部分大豆油脂成分在酱油酿造中会转化成酱油风味物质，如酯类、醛类、酸类和杂环酮类等，使全大豆酿造酱油具有浓郁的酱香、豉香和浓厚味等典型特征。已有研究通过脱脂大豆直接制曲酿造酱油，并与全大豆酿造酱油进行差异比较，结果表明全大豆酿造酱油，其整体滋味丰富，醇香、酱香浓郁，色泽棕红亮，而脱脂大豆酿造酱油滋味一般，酸味较强，醇香和酱香较淡，色泽较深。因此，需要构建一种以脱脂大豆为主要原料酿造具有传统酱油特征风味的酱油的方法，以提升了脱脂大豆酱油品质，同时通过精准利用大豆油脂调控发酵，创新酿造技术工艺，避免如全大豆酿造酱油过程中对大豆油脂的浪费，节约资源。

技术实现思路

[0003]针对上述问题，本专利技术提供一种大豆油脂调控发酵酱油的方法，该方法以脱脂大豆为主要原料，外加大豆油脂调控发酵的方法进行酱油酿造，其酿造得到的酱油滋味丰富、味道鲜美、香气浓郁，尤其是丰富的脂类风味物质赋予了酱油浓郁的酯香厚味，解决了以脱脂大豆为原料酿造酱油所缺少的传统酱油特有风味，实现脱脂大豆酿造酱油的品质提升，同时通过精准利用大豆油脂调控发酵，创新酿造技术工艺，避免如全大豆酿造酱油过程中对大豆油脂的浪费，节约资源。
[0004]为了达到上述目的，本专利技术提供了一种大豆油脂调控发酵酱油的方法，该方法包括以下步骤：
[0005]预处理：将脱脂大豆粉碎，过筛，添加小麦粉，混合，得到混合物；
[0006]包埋处理：将大豆油脂、磷脂加入水中，混合，形成乳化液；
[0007]造粒：将乳化液加入混合物中，搅拌，造粒，得到颗粒料；
[0008]制备曲料：将颗粒料润水，蒸煮，得到熟化料，冷却，加入小麦粉、米曲霉，翻曲，得到曲料；
[0009]制备酱油：将曲料加入盐水，发酵，分离，得到酱油。
[0010]酱油是东方饮食不可或缺调味品，而广式酱油是中国传统酿造酱油的一个重要流派，形成于以广东为主的华南地区。该类酱油以全大豆和面粉为主要原料，经3个月以上的日晒夜露天然酿造而成，其风味独特，调味效果好，是国内产销量最大的一类酱油。大豆是酿造酱油的主要原料，包括全大豆和脱脂大豆。全大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质，其中油脂、磷脂和游离脂肪酸占到了总大豆油脂类物质的96.8％以上。全大豆的相对价格较高，而脱脂大豆作为油脂工业的副产物，价格相对便宜，因此也有非常多的酱油使用脱脂大豆酿造。而使用脱脂大豆制作的酱油风味通常与使用全大豆酿制的酱油风味有明显差异。
[0011]针对上述全大豆和脱脂大豆发酵得到酱油之间的差别进行分析，发现大豆油脂类物质是引起酿造酱油风味成分差异的主要原因，前期研究发现部分大豆油脂成分在酱油酿造中会转化成酱油风味物质，如酯类、醛类、酸类和杂环酮类等，使全大豆酿造酱油具有浓郁的酱香、豉香和浓厚味等典型特征。另一方面，理论上油脂的存在会改变基质的性质，对其中的微生物群落发育和菌群丰度以及代谢具有影响，从而进一步影响酱油的风味物质的产生。因此，在全大豆酿造酱油中，大豆油脂对酱油风味的形成具有重要作用，在全大豆酿造酱油中，大豆油脂必然对酱油风味的形成具有重要作用。但是，在酱油酿造工艺中，仅简单以脱脂大豆替代全大豆，即使酿造条件相同，也达不到全大豆酱油的典型风味。因此，虽然已认识到大豆油脂成分对酱油风味的形成具有重要作用，但以脱脂大豆为主要原料，将大豆油脂在酱油酿造工艺流程中直接添加也并不能制备得到风味、口感较满意的酱油产品。
[0012]经过大量实验和反复研究，本专利技术人发现如果大豆油脂不经过特殊处理，而简单与脱脂大豆混合制曲酿造酱油，由于大豆油脂附着于原料表面积聚，导致曲料微生物的繁殖代谢受到抑制，而且制曲原料更容易受杂菌污染，进而导致最终得到的酱油风味、口感较差。不仅如此，在酱油发酵阶段，大豆油脂几乎全漂浮在酱醪表面，也抑制了发酵过程的生物代谢，使酱油发酵不能正常进行，上述原因导致大豆油脂虽然被加入到酿造工艺中，但并没有获得合理利用进而实现其风味转化，甚至不科学的添加容易导致曲料被杂菌污染。
[0013]本专利技术人在研究中又发现，大豆中脂类物质的主要成分是大豆油脂(甘油三脂为主)和磷脂，而磷脂又是一种良好的乳化剂，通过巧妙地利用其自身的乳化特性，可以利用大豆磷脂作为大豆油脂的包埋剂。因此，本专利技术人提出先将大豆油脂经包埋乳化处理后，以水包油型乳化液的形式添加到脱脂大豆中，从而实现大豆油脂与原料蛋白质等成分的稳定结合，而且也避免外源性包埋剂在脱脂大豆酿造酱油中使用。
[0014]所以，本专利技术人提出上述外加大豆油脂调控发酵酱油的方法，利用磷脂包埋大豆油脂，使其形成水包油型乳化液，能够在后续工序中与脱脂大豆充分混合，而脱脂大豆粉碎后与大豆油脂的乳化液混合，经过造粒制曲，大豆油脂的乳化液与脱脂大豆中的蛋白质等成分稳定结合，从而解决将大豆油脂添加到酱油酿造工艺中难以被较好地利用，及无法实现风味转化的技术难题，通过创新利用大豆油脂调控发酵酱油的酿造技术，最终实现以脱
脂大豆为主要原料生产具有传统酱油特征风味的酿造酱油，提升了脱脂大豆酱油的品质，同时避免如全大豆酿造酱油过程对大豆油脂的浪费，节约资源。
[0015]在其中一个实施例中，所述包埋处理步骤中，所述大豆油脂与所述磷脂的质量比为(8
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11)：1，所述大豆油脂与所述磷脂的总质量与所述脱脂大豆的质量比为(1
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10)：100。
[0016]采用上述质量比的大豆油脂和磷脂，既能使大豆油脂得到较好的包埋效果，又不会造成浪费。
[0017]在其中一个实施例中，所述包埋处理步骤中，所述大豆油脂与所述磷脂的质量比为9：1。
[0018]在其中一个实施例中，所述预处理步骤中，小麦粉与脱脂大豆的质量比为(8本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种大豆油脂调控发酵酱油的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：预处理：将脱脂大豆粉碎，过筛，添加小麦粉，混合，得到混合物；包埋处理：将大豆油脂、磷脂加入水中，混合，形成乳化液；造粒：将乳化液加入混合物中，搅拌，造粒，得到颗粒料；制备曲料：将颗粒料润水，蒸煮，得到熟化料，冷却，加入小麦粉、米曲霉，翻曲，得到曲料；制备酱油：将曲料加入盐水，发酵，分离，得到酱油。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述包埋处理步骤中，所述大豆油脂与所述磷脂的质量比为(8
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11)：1，所述大豆油脂与所述磷脂的总质量与所述脱脂大豆的质量比为(1
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10)：100。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述包埋处理步骤中，所述大豆油脂与所述磷脂的质量比为9：1。4.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：李学伟，朱新贵，曾小波，苗春雷，李巧连，
申请(专利权)人：李锦记新会食品有限公司，
类型：发明
国别省市：