一种胶原蛋白海带冻及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种胶原蛋白海带冻及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述胶原蛋白海带冻的制备步骤包括：先将脱盐后的海带切片，所得海带片依次进行脱腥、护绿，然后加水打浆，过滤，得到海带汁；向所述海带汁中加入甜味剂、氯化钾、胶体粉和胶原蛋白肽粉，加热搅拌至所加入物质溶解混匀，停止加热，温度降低后加入柠檬酸，搅拌均匀，制得果冻液；最后将所述果冻液包装、杀菌，冷凝后即制得所述胶原蛋白海带冻。本发明专利技术制得的胶原蛋白海带冻色泽呈透明的草绿色，外观呈完整的冻块，组织状态良好，无明显凝块和气泡，光滑有弹性，口感细腻适口，带有海带风味。有海带风味。

【技术实现步骤摘要】
一种胶原蛋白海带冻及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种胶原蛋白海带冻及其制备方法。

技术介绍

[0002]海带属于褐藻类，味道鲜美，质构爽脆，富含多种营养成分，包括蛋白质、氨基酸、多糖、维生素、褐藻胶、甘露醇以及多种矿物质，具有多种生理活性，如抗肿瘤、降血压血糖、免疫调节和促进智力发育等，被称为“天然微量元素宝库”和“长寿保健食品”。胶原蛋白是人体蛋白中重要的一部分，胶原蛋白肽是胶原蛋白的水解产物，与胶原蛋白相比，其分子量较小，在人体中短时间内即可进入血液进而被人体吸收利用，研究表明胶原蛋白肽具有延缓皮肤老化、降血压血糖、抗氧化和预防动脉粥样硬化等多种活性。
[0003]果冻作为西式甜点，现已成为一种时尚的休闲食品。随着生活质量提高，人们对休闲食品的要求不仅只需美味可口，而是应有一定的保健功能，同时海带加工业精深加工水平低，主要以粗加工产品为主，高质化产品开发不足，若能将二者结合，可有效促进海带产业和果冻休闲食品的高质发展。目前，海带的精深加工过程中还存在一些需解决的问题，如腥味重和褪绿、色泽黑褐等。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种胶原蛋白海带冻及其制备方法。通过在海带中加入胶原蛋白肽，集海带和胶原蛋白质之优，制备成胶原蛋白海带冻，开发成为营养健康又美味便携的新型保健果冻，以促进海带产业和果冻休闲食品的高质发展。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：
[0006]本专利技术技术方案之一：提供一种胶原蛋白海带冻的制备方法，包括以下步骤：
[0007]先将脱盐后的海带切片，所得海带片依次进行脱腥、护绿，然后加水打浆，过滤，得到海带汁；向所述海带汁中加入甜味剂、氯化钾、胶体粉和胶原蛋白肽粉，加热搅拌至所加入物质溶解混匀，停止加热，温度降低后加入柠檬酸，搅拌均匀，制得果冻液；最后将所述果冻液包装、杀菌，冷凝后即制得所述胶原蛋白海带冻。
[0008]优选地，所述脱盐的过程为将海带在水中浸泡24h。
[0009]优选地，所述脱腥的温度为45～50℃，时间为10～15min，脱腥液为1～3wt.％的柠檬酸水溶液，其中，脱腥液与所述海带片的质量比为3～4∶1。
[0010]优选地，所述护绿的温度为65～70℃，时间为6～7min，护绿液为0.03～0.06wt.％的ZnCl2溶液。
[0011]优选地，所述打浆的加水量为海带片质量的10倍；所述过滤为过100目滤网。
[0012]优选地，所述甜味剂的加入量为所述海带汁质量的8％；所述氯化钾的加入量为所述海带汁质量的0.06～0.08％；所述胶体粉的加入量为所述海带汁质量的1.2％；所述胶原蛋白肽粉的加入量为所述海带汁质量的8～10％；所述柠檬酸的加入量为所述海带汁质量的0.13～0.15％。
[0013]更优选地，所述甜味剂由质量比3∶1的赤藓糖醇和白砂糖混合得到；所述胶体粉由质量比5∶1的卡拉胶和魔芋胶混合得到。
[0014]优选地，所述加热搅拌的温度为80～90℃；所述温度降低为温度降至70℃。
[0015]优选地，所述果冻液在包装前还包括过滤步骤。
[0016]一般果冻凝块是由于料液搅拌不均匀所致，本专利技术通过升高温度，有助于加快料液的溶解，从而形成均一的溶液。产生气泡主要原因是由于煮料时空气和泡沫混进料液中，料液具有一定的粘稠度，会阻碍其内部存在的空气上升至液料表面，残留于料液中的空气就会被之后所形成的凝胶封闭于内部而形成气泡。本专利技术通过在果冻液制作完成后倒入模具前经过过滤后即可消除气泡。
[0017]优选地，所述杀菌的温度为85℃，时间为25～30min。
[0018]本专利技术技术方案之一：提供一种根据上述胶原蛋白海带冻的制备方法制得的胶原蛋白海带冻。
[0019]本专利技术制备的胶原蛋白海带冻组织状态良好，光滑有弹性：该特性主要通过加入凝胶剂和KCl实现，加入的凝胶剂和KCl使得果冻具有较好的弹性和硬度；在正常情况下，当较多量的凝胶剂同时加到果汁中时，可能有些吸水膨胀不完全的胶粒相互聚集成团，并形成不溶解的核状物，通过加入干燥且易溶于水的物质(如白砂糖)混合均匀并持续加热搅拌可克服该问题；在高温及高酸条件下，凝胶剂会迅速水解为低分子物质，导致凝胶强度的显著下降，甚至冷却之后不能形成凝胶，因此在高温下不能加酸，必须将温度降低到70℃左右才能添加柠檬酸。
[0020]本专利技术制备的胶原蛋白海带冻口感细腻适口：海带原料经过去腥后腥味大大减少，经过均质研磨和过滤后制得的海带汁颗粒均匀细腻；加入甜味剂和柠檬酸使得果冻变得酸甜适口。
[0021]本专利技术的凝胶剂在果冻的形成过程中至关重要，正是由于凝胶剂分子间形成了三维网状立体结构并与水产生相互作用，才产生了凝胶状态的果冻，卡拉胶是由红藻通过热碱分离提取的一种凝胶多糖，通过双螺旋交联形成热可逆凝胶，具有优良的凝胶特性和流变特性，魔芋胶是天然大分子杂多糖，本身可以自然形成聚糖网络，是一种优良的食品凝胶和增稠剂，卡拉胶和魔芋胶在一定条件下共混具有协同增效作用，所形成的凝胶脆度小，弹性大，析水少，这是多糖分子之间相互作用的结果。本专利技术通过加入适量复合胶体粉可使果冻凝固和具有弹性，改善了单一胶体的弹性或者硬度上的不足，大大改善了凝胶的结构。
[0022]本专利技术加入的钾离子能够改善凝胶性能，添加适量KCl可使卡拉胶分子之间排斥作用减弱(分子链的扩展消弱，分子链发生卷曲相互缠绕)，形成具有网络结构的凝胶，从而改善果冻口感。
[0023]由于酸度会影响凝胶剂的稳定性，因此，本专利技术加入适量柠檬酸可使果冻弹性适中，而且柠檬酸作为一种调酸剂，会改善果冻的口感和风味，同时也能降低产品的酸度，使果冻中的细菌不易繁殖。
[0024]本专利技术选用的赤藓糖醇是一种新型天然无热量甜味剂，具有特殊的营养保健功能，热量值低，接近于零，号称“零”热量，赤藓糖醇的甜度较高，为10％蔗糖水溶液甜度的60％～70％，无后苦味，甜味爽净，与其他甜味剂复配时，可有效地掩盖这些甜味剂的后苦味，加入甜味剂和柠檬酸可使果冻酸甜适口。
[0025]本专利技术的有益技术效果如下：
[0026]本专利技术提供的胶原蛋白海带冻色泽呈透明的草绿色，外观呈完整的冻块，组织状态良好，无明显凝块和气泡，光滑有弹性，口感细腻适口，带有海带风味。所提供的胶原蛋白海带冻是一种新型的低热营养果冻，主要成分均为天然成分，赤藓糖醇是一种新型天然无热量甜味剂，胶原蛋白肽具有美肤、防止衰老和润滑关节等作用，海带富含膳食纤维、碘和维生素等营养成分，因此本专利技术提供的产品适合肥胖、高血压、心血管疾病等人士食用。
[0027]本专利技术提供的一种胶原蛋白海带冻的制作方法，能够提高海带的综合利用水平，丰富产品形式，为海带业带来经济效益，促进海带产业的健康发展。
具体实施方式
[0028]现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本专利技术的限制，而应理解为是对本专利技术的某些方面、特性和实施方本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种胶原蛋白海带冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：先将脱盐后的海带切片，所得海带片依次进行脱腥、护绿，然后加水打浆，过滤，得到海带汁；向所述海带汁中加入甜味剂、氯化钾、胶体粉和胶原蛋白肽粉，加热搅拌至所加入物质溶解混匀，停止加热，温度降低后加入柠檬酸，搅拌均匀，制得果冻液；最后将所述果冻液包装、杀菌，冷凝后即制得所述胶原蛋白海带冻。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脱盐的过程为将海带在水中浸泡24h。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脱腥的温度为45～50℃，时间为10～15min，脱腥液为1～3wt.％的柠檬酸水溶液，其中，脱腥液与所述海带片的质量比为3～4∶1。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述护绿的温度为65～70℃，时间为6～7min，护绿液为0.03～0.06wt.％的ZnCl2溶液。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈婷茹，王茵，刘智禹，李颖，陈晓婷，
申请(专利权)人：福建省水产研究所福建水产病害防治中心，
类型：发明
国别省市：