苹果啤酒及其酿造方法技术

本发明专利技术涉及酒精饮料的制备领域。特别涉及利用苹果浓缩汁为主要原料，经稀释、调配、加入适量麦芽汁、酒花，酿酒酵母酒精发酵、冷却、过滤、灌装，酿造的干、半干型苹果啤酒。苹果啤酒中在２０℃时含二氧化碳为２．０至５．０ｋｇ／ｃｍ↑［２］。苹果果汁含量可以达到６０％以上。本发明专利技术可以充分利用我国现有的浓缩果汁生产设备及啤酒发酵设备，改变传统啤酒生产需耗用大量的啤麦、粮食问题。充分利用我国苹果资源，生产果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、泡沫细腻、口味纯正、成本低廉、高质量的苹果啤酒，具有明显的经济与社会效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酒精饮料的制备方法领域，更具体地说涉及利用苹果浓縮汁为 主要原料酿造苹果啤酒的方法。
技术介绍
中国啤酒2007年产量己高达3，931万KL，相比2006年的增长率为13.8%， 连续6年成为"世界啤酒第一产销大国"。专家与业内人士估计，今后世界啤酒 每年增长的50%在中国，中国是世界啤酒最具成长性的市场。当前，以华润、 青岛、燕京三"巨头"为代表的中型啤酒集团向国际化大公司方向迅速跨进； 以重庆、金星、珠江等为代表的小型啤酒集团发展走势强劲；中小型啤洒企业， 实行差异化发展战略亦可获及显著的发展。由于我国城镇化建设空前加速与城 镇居民收入水平逐步提高，啤酒潜在市场巨大，带来品种多样化，例如纯生 啤酒、清爽啤酒、小麦啤酒、果汁啤酒、无醇啤酒、功能性保健啤酒等特色啤 酒以及升级后的中高档啤酒，市场消费量与日俱增。但是，自然灾害与世界金融危机的挑战，逼迫原辅料、能源和运输费用连 年上升，加上地区性低价竟争的影响，2007年各啤酒企业生产经营成本普遍增 加15%左右， 一些无实力的中小企业难保生存。有实力的啤酒企业的技术经济 指标(KL啤酒的销售收入、税金与利润等)的增长率(％)却均有下降。周知 中国啤酒工业是没有国家行业保护的特殊政策。只有靠企业深化改革、调整产 品结构、技术结构、原料结构，加快发展循环经济，才能步入良性循环发展轨 道持续健康发展。目前，最引人嘱目的是保证啤酒业健康发展的主要原料(啤麦)长期以来 缺乏自给能力，因而被迫依赖进口。以2008年啤酒产量已突破4， OOO万KL而 论，需要460万吨啤麦，国产啤麦只能供应160万吨，必须进口 300万吨。而 国际啤麦名品奥麦遭灾，加麦供不应求。法麦趁机进来。至使国际啤麦的价格 继续暴涨。这对中国啤酒业的新一年发展，更是雪上加霜。这与中国作为"啤酒大国"的势态极不相称。所以，研发非粮生产啤酒，及其酿造专利技术给高 校与科研所以及企业研发中心，提出严峻的科技研发任务，并逐步推广应用到 啤酒企业正常经营生产中去，特别是中大型啤酒集团中去。当前，用于啤酒生 产的啤酒原辅料，都是农业生产的粮食。如能采取非粮生产啤酒并迅速推广， 这在啤酒业酿造技术上将是一场变革。啤酒业将会留有更大的发展空间，呈现 "产销两旺，市场繁荣"的新局面。啤酒是国际上各种酒类中发展最快，产量最多的一种，从世界啤酒消费情况看，生活水平高的国家，啤酒消费水平亦高。随着我国经济的发展，人们生 活水平的提高，我国啤酒产量尚需增加近一倍。用水果代替粮食生产啤酒，即 节约了粮食又增加了啤酒营养，丰富了啤酒品种。我国苹果资源极为丰富，在 目前苹果浓縮汁外销低迷，且许多中小型啤酒厂处于举步维艰，难以承受进口 啤麦价格，高成本、低效益，生存艰难的情况下，利用啤酒厂的发酵设备和国 内大量苹果浓縮汁资源，开发成本低廉、资源丰富、营养丰富的苹果啤酒，是 一项具有战略意义的工作。我们苹果啤酒研究课题组于2008年12月9日申请了 "苹果啤酒的酿造方 法"专利，专利申请号为200810229645.7，是用纯苹果浓縮汁经稀释后发酵而 成，由于采用100%苹果汁，生产的产品酸度较高，口味单一，与啤酒产品差异 大；《酿酒》2008第3期65-68公开了 "苹果果啤生产工艺研究"，以苹果果汁 和麦芽为主要原料，苹果汁添加量10%制得啤酒，由于果汁含量少，口味和营养 基本与传统啤酒没有区别；《食品与发酵工业》2001第2期84-87公开了 "苹果 啤酒酿造工艺的研究"，用苹果汁与麦芽汁混合发酵，酿制苹果啤酒，搾出的苹 果汁用60mg/L的S02抑菌、护色等工艺，苹果汁的添加量为30%酿造的苹果啤酒。 上述二个酿造方法都是采用苹果汁为原料，苹果经搾汁得到苹果汁极易氧化， 需要添加化学抑菌剂抑菌、护色，工业生产中不容易控制，不适合于大批量生 产啤酒产品，而且苹果汁的添加量仅为10-30%，酒中的主要成分不是苹果。
技术实现思路
本专利技术改变了传统啤酒的原料成分和工艺方法，目的是提供一种利用苹果 浓縮汁为主要原料，调入适量麦芽汁和酒花，采用酿酒酵母密闭发酵方法，经浓縮汁稀释、调入麦芽汁和酒花、发酵、陈酿、过滤除菌、灌装、巴氏杀菌、 酿造质量稳定、品种优良、价格低廉、营养丰富的含C02的苹果啤酒的新方法。本专利技术的方法可以通过下列措施来达到取麦芽经麦芽粉碎机粉碎；糖化锅加水，加热至45-5(TC后投入上述经粉碎的麦芽；45-55'C保温50-70分钟进 行蛋白分解；60-68。C糖化50-70分钟，碘检合格后将醪液升温至76-78。C保温 10-20分钟；将醪液倒入过滤槽，静止10-20分钟，回流10-15分钟，麦汁清亮 时将其滤至煮沸锅；将麦汁加热煮沸，麦汁初沸时按照重量加入酒花0.1%至0.3%;煮沸终了前十分钟时，取含糖50-70"BX的苹果浓縮汁；加入无菌水稀释； 调合成苹果汁含糖量为8-12 QBX的苹果发酵液；取上述苹果发酵液以重量计 60-90%泵入煮沸锅与煮沸后得到的麦汁以重量计10_40%调合均匀，煮沸时间 50-90分钟，煮沸后得到苹果麦汁含糖量为8-12aBX，经过冷却后过滤泵入啤酒 发酵罐中，按体积比加入0. 6%至1%的啤酒酵母泥或0. 5%。至1%。酿酒干酵母， 进行酵母菌酒精发酵；调整发酵液品温8-l(TC，每8小时检测发酵液糖度，当 糖度下降至3. 5-4. 5°BX时，按重量计算加入5/万至30/万的天然苹果香精(天然苹果香精来源于苹果汁浓縮时由浓縮设备的捕香器收集而)，封罐；发酵温度控制 在8-12。C，发酵罐中压力逐步上升至2.0-3.5.0kg/cm2;每8小时检测发酵液残 糖含量，当糖度降至成品要求的指标时，将发酵液品温降至7'C，维持24小时 后排酵母一次；再将发酵液品温降至5'C，维持24小时后排酵母一次；将发酵 液品温降至0°C，维持24小时后排酵母一次；维持发酵罐中压力在2. 0-3. 5kg/cm2;贮存30天；经膜过滤；品温1-2'C装瓶；压盖；巴氏杀菌；得到苹果啤酒。具体实施例方式实施例l取麦芽400公斤经麦芽粉碎机粉碎；糖化锅加水1700升，加热至50'C后投 入上述经粉碎的麦芽55。C保温70分钟进行蛋白分解；65-68'C糖化70分钟，碘 检合格后将醪液升温至76-78'C保温20分钟；将醪液倒入过滤槽，静止20分钟， 回流15分钟，麦汁清亮时将其滤至煮沸锅，洗糟三次收混合麦汁4200升，麦汁初沸时加入酒花30公斤，煮沸终了前10分钟加70QBX的苹果浓縮汁743公斤 加糖化水1700升，煮沸时间90分钟，煮沸后得到8。BX麦汁10吨，经沉淀、冷 却、充氧，品温8T:泵入发10吨啤酒酵罐，加酵母泥100升，控制品温1(TC。 每8小时检测发酵液糖度一次，当糖度下降至4. 5QBX时，添加天然苹果香精10 升，封罐；发酵品温升至12。C还原双乙酰，发酵罐压力逐步升至2. 5-3kg/cm2; 当双乙酰降至0.15ppm以下时，将发酵液品温降至7t:，维持24小时后排酵母 二次；再将发酵液品温降至5'C,维持24小时后排酵母一次；将发酵液品温降 至0。C，维持24小时后排酵母一次；维持发酵罐中压力在3. 5kg/cm2;贮存30 天；经膜过滤；在清酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苹果啤酒的酿造方法，其特征在于：　ａ、取麦芽经麦芽粉碎机粉碎；糖化锅加水，加热至４５－５０℃后投入上述经粉碎的麦芽；４５－５５℃保温５０－７０分钟进行蛋白分解；　ｂ、６０－６８℃糖化５０－７０分钟，碘检合格后将醪液升温至７６ －７８℃保温１０－２０分钟；　ｃ、将醪液倒入过滤槽，静止１０－２０分钟，回流１０－１５分钟，麦汁清亮时将其滤至煮沸锅；　ｄ、将麦汁加热煮沸，麦汁初沸时按照重量加入酒花０．１－０．３／％；　ｅ、煮沸终了前十分钟时，取含糖５０ －７０的苹果浓缩汁；加入无菌水稀释；调合成苹果汁含糖量为８－１２的苹果发酵液；　ｆ、取上述苹果发酵液以重量计６０－９０％泵入煮沸锅与煮沸后得到的麦汁以重量计１０－４０％调合均匀，煮沸时间５０－９０分钟，煮沸后得到苹果麦汁含糖量为８－１ ２；　ｇ、经过冷却后过滤泵入啤酒发酵罐中，按体积比加入０．６％至１％的啤酒酵母泥或０．５‰至１‰酿酒干酵母，进行酵母菌酒精发酵；　ｈ、调整发酵液品温８－１０℃，每８小时检测发酵液糖度，当糖度下降至３．５－４．５时，按重量计算加入 ５／万至３０／万的天然苹果香精；　ｉ、封罐；发酵温度控制在８－１２℃，发酵罐中压力逐步上升至２．０－３．５．０ｋｇ／ｃｍ↑［２］；每８小时检测发酵液残糖含量，当糖度降至成品要求的指标时，将发酵液品温降至７℃，维持２４小时后排酵母一次； 再将发酵液品温降至５℃，维持２４小时后排酵母一次；将发酵液品温降至０℃，维持２４小时后排酵母一次；　ｊ、维持发酵罐中压力在２．０－３．５ｋｇ／ｃｍ↑［２］；贮存３０天；　ｋ、经膜过滤；品温１－２℃装瓶；压盖；巴氏杀菌；得到苹果啤 酒。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：孙尤海，王培忠，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：91[中国|大连]