一种低食盐酱油的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低食盐酱油的制备方法。该方法包含如下步骤：１）按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；２）将１５～２０Ｂé的盐水与酱油曲料按重量比１∶１～１∶１．５混合获得酱醪，进行常温发酵；３）以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得的糖化液和氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；酵母菌在液体培养基中发酵获得酱油复合发酵液；４）将酱油复合发酵液和步骤２）中的酱醪混合后进行低食盐稀态常温发酵，发酵熟成后，进行分离、加热、沉淀、过滤和调配后获得低食盐酱油。该方法能够直接通过发酵获得低食盐酱油，而且为常温发酵，并且有效抑制酱醪发酵过程杂菌的污染，从而获得香气浓郁、口感鲜美的低食盐酱油。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种低食盐酱油的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：　１）按常规酱油制曲方法制得酱油曲料；　２）将１５～２０Ｂé的盐水与酱油曲料按重量比１∶１～１∶１．５混合获得酱醪，进行常温发酵；　３）以禾本科植物的果实为原料加水进行酶 法液化和糖化制得糖化液；将常规酱油制曲方法制得的曲料和水按重量比１∶０．８～１∶２．５混合，４０～５２℃保温发酵６～１５小时获得氨基酸多肽营养液；按体积将９５～１００份的糖化液和０．５～５份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合发酵液；　４）将０．５～１．０倍酱油曲料重量的酱油复合发酵液和步骤２）中的酱醪混合，使得酱醪的酒精浓度为１～８％（Ｖ／Ｖ），食盐浓度为８～１５％（Ｗ／Ｗ）酵母浓度为１０↑［７］～１ ０↑［９］个／ｍＬ，然后进行低食盐稀态常温发酵，发酵熟成后，进行分离、加热、沉淀、过滤和调配后获得低食盐酱油。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：潘来灿，黄文彪，张军涛，陈伯林，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品有限公司，佛山市海天高明调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：44[中国|广东]