一种抗老化馒头用保鲜剂及抗老化馒头制造技术

本申请涉及馒头加工技术领域，具体公开了一种抗老化馒头用保鲜剂及抗老化馒头。抗老化馒头用保鲜剂主要由以下重量份的原料制成：蛋白粉100份、复合酶制剂6

【技术实现步骤摘要】
一种抗老化馒头用保鲜剂及抗老化馒头


[0001]本申请涉及馒头加工
，更具体地说，它涉及一种抗老化馒头用保鲜剂及抗老化馒头。

技术介绍

[0002]馒头是用面粉经过发酵、蒸制而成的食品，也是我国传统主食之一，尤其是北方。随着人们生活水平的提高，大部分家庭已经不在自己蒸馒头，而是选择购买馒头。刚刚蒸制出来的馒头，结构松软、有弹性、口感良好。对于厂家而言，一般选择当天生产、当天销售，以使馒头保持足够的新鲜。但是，由于外界原因，可能出现生产过剩或滞销的情况，此时，不可避免的需要对馒头进行贮存。馒头在贮存过程中，会出现变硬、干缩等老化的情况，影响馒头的货架期，也限制了馒头于市场的流通范围。

技术实现思路

[0003]为了提高馒头的抗老化性，延长货架期。本申请提供一种抗老化馒头用保鲜剂及抗老化馒头。
[0004]第一方面，本申请提供一种抗老化馒头用保鲜剂，采用如下的技术方案：一种抗老化馒头用保鲜剂，其主要由以下重量份的原料制成：蛋白粉100份、复合酶制剂6
‑
10份、柠檬酸4
‑
6份、硬脂酰乳酸钠9
‑
11份、海藻酸钠7
‑
9份、明胶包覆氯化钙12
‑
14份。
[0005]采用本申请的保鲜剂加工成的馒头，放置4d后，中心硬度＜2800g、体积保持率＞96％、表皮白度为＞
‑
2、菌落总数＜1500CFU/g，使馒头表现出较高的抗老化性，延长货架期，扩大流通范围，满足市场需求。
[0006]在原料中添加硬脂酰乳酸钠，其中含有疏水基团和亲水基团，能够吸附在淀粉表面，且疏水基团能够进入螺旋结构内，并形成稳定的复合物，降低淀粉再结晶而老化，而且硬脂酰乳酸钠还能够降低淀粉吸水溶胀能力，增加馒头柔软度。加入海藻酸钠，其具有良好的成膜性，能够有效的降低水分散失，而且其还能够与淀粉进行交联，阻碍淀粉回生而老化。加入明胶包覆氯化钙，其中的明胶能够和淀粉进行交联，而且还能够缓慢的释放钙离子，钙离子不仅能够和海藻酸钠进行交联，而且钙离子还能够结合硬脂酰乳酸钠形成硬脂酰乳酸钙，使硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钠、海藻酸钠和海藻酸钠、硬脂酰乳酸钠和海藻酸钠之间交联，增强硬脂酰乳酸钠、海藻酸钠对馒头的作用以及两者之间的相互作用，提高使用效果。本申请中，通过硬脂酰乳酸钠、海藻酸钠、明胶包覆氯化钙之间的协同增效，有效的增加馒头的抗老化性。
[0007]可选的，所述明胶包覆氯化钙采用以下方法制备：Sa、在不断搅拌下，将水升温至55
‑
65℃，然后加入明胶，搅拌处理1
‑
3h，之后加入氯化钙、卵磷脂，搅拌处理70
‑
90min，获得混合液；Sb、在不断搅拌下，将植物油升温至30
‑
40℃，然后逐滴滴加混合液，混合液于2h内
滴加完毕，待滴加完毕后，搅拌处理2
‑
4h，降温至2
‑
6℃，搅拌处理20
‑
40min，过滤，烘干，获得明胶包覆氯化钙。
[0008]可选的，所述水、明胶、氯化钙、卵磷脂、植物油的重量配比为(90
‑
110):(14
‑
16):(7
‑
9):(1
‑
2):(900
‑
1100)。
[0009]水、明胶、氯化钙、卵磷脂形成水相，然后将水相滴入植物油中，待滴入的瞬间，能够形成液滴，且将氯化钙包覆于液滴内，之后经过降温，过滤，烘干，获得明胶包覆氯化钙。在步骤Sa中加入卵磷脂，卵磷脂具有亲水基团、疏水基团，卵磷脂嵌入明胶骨架中，增加明胶骨架的吸水性，也提高明胶骨架对氯化钙的包覆率，便于后续明胶包覆氯化钙对氯化钙的释放，提高明胶包覆氯化钙的使用效果。
[0010]在一个实施例中，水、明胶、氯化钙、卵磷脂、植物油的重量配比为100:15:8:1.5:1000，其也可以根据需要，将水、明胶、氯化钙、卵磷脂、植物油的重量配比调整为90:14:9:2:1100、110:16:8:1.5:1000、110:16:9:1:9000、95:15:7:2:110等。水、明胶、氯化钙、卵磷脂、植物油的重量配比在(90
‑
110):(14
‑
16):(7
‑
9):(1
‑
2):(900
‑
1100)范围内，均能够达提高馒头抗老化性，且在水、明胶、氯化钙、卵磷脂、植物油的重量配比为100:15:8:1.5:1000，效果最佳。
[0011]可选的，步骤Sb中，混合液的滴加速率为1
‑
3g/min，混合液滴加使用的针头内径为0.11
‑
0.26mm。
[0012]混合液滴加到植物油中时，针头内径大小、滴加速率快慢均对明胶包覆氯化钙的粒度具有影响，且针头内径对粒度的影响较大。进一步的，针头内径越大、滴加速率越慢，明胶包覆氯化钙的粒度越大。而明胶包裹氯化钙的粒度过大，影响其分散性，明胶包裹氯化钙的粒度过小，影响氯化钙的包覆率。本申请中，对混合液滴加使用的针头内径进行优化，粗略的控制明胶包覆氯化钙的粒度，进一步的，也对混合液的滴加速率进行优化，精准的控制明胶包覆氯化钙的粒度，使明胶包覆氯化钙的粒度为15
‑
100μm，便于明胶包覆氯化钙的制备和控制。
[0013]在一个实施例中，混合液的滴加速率为2g/min，其也可以根据需要，将混合液的滴加速率调整为1g/min、1.5g/min、2.5g/min、3g/min等，且在混合液的滴加速率为1
‑
3g/min时，均能够体现本申请的效果。
[0014]在一个实施例中，混合液滴加使用的针头内径为0.21mm，其也可以根据需要，将混合液滴加使用的针头内径调整为0.11mm、0.26mm等，且在混合液滴加使用的针头内径为0.11
‑
0.26mm内时，均能够有效的控制明胶包覆氯化钙的粒度。
[0015]可选的，所述复合酶制剂为α
‑
淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶三种。
[0016]可选的，所述α
‑
淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶的重量配比为(1
‑
3):(3
‑
5):(1
‑
3)。α
‑
淀粉酶为一种内切酶，能够水解α
‑
1,4糖苷键，排列方式错综复杂，能够有效的干扰淀粉的结晶，提高馒头抗老化性。葡萄糖淀粉酶为一种外切酶，能够水解α
‑
1,3糖苷键、α
‑
1,4糖苷键、α
‑
1,6糖苷键，但是水解速率比α
‑
淀粉酶慢，能够提高馒头长期抗老化性。支链淀粉酶能够催化α
‑
1,6糖苷键的合成，形成具有分支的葡聚糖支链淀粉，进一步的形成空间位阻，干扰本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种抗老化馒头用保鲜剂，其特征在于：其主要由以下重量份的原料制成：蛋白粉100份、复合酶制剂6
‑
10份、柠檬酸4
‑
6份、硬脂酰乳酸钠9
‑
11份、海藻酸钠7
‑
9份、明胶包覆氯化钙12
‑
14份。2.根据权利要求1所述的一种抗老化馒头用保鲜剂，其特征在于：所述明胶包覆氯化钙采用以下方法制备：Sa、在不断搅拌下，将水升温至55
‑
65℃，然后加入明胶，搅拌处理1
‑
3h，之后加入氯化钙、卵磷脂，搅拌处理70
‑
90min，获得混合液；Sb、在不断搅拌下，将植物油升温至30
‑
40℃，然后逐滴滴加混合液，混合液于2h内滴加完毕，待滴加完毕后，搅拌处理2
‑
4h，降温至2
‑
6℃，搅拌处理20
‑
40min，过滤，烘干，获得明胶包覆氯化钙。3.根据权利要求2所述的一种抗老化馒头用保鲜剂，其特征在于：所述水、明胶、氯化钙、卵磷脂、植物油的重量配比为(90
‑
110):(14
‑
16):(7
‑
9):(1
‑
2):(900
‑
1100)。4.根据权利要求2所述的一种抗老化馒头用保鲜剂，其特征在于：步骤Sb中，混合液的滴加速率为1
‑
3g/min，混合液滴加使用的针头内径为0.11
‑
0.26mm。5.根据权利要求1所述的一种抗老化馒头用保鲜剂，其特征在于：所述复合酶制剂为α
‑
淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶三种...

【专利技术属性】
技术研发人员：马淑红，刘辉，王成祥，张美娜，郭海云，赵鑫燕，孙锋锋，马利建，吴晓崇，
申请(专利权)人：安徽同福集团股份有限公司河北魏福现代食品有限公司，
类型：发明
国别省市：