一种诺丽酵素产品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种诺丽酵素产品及其制备方法，其制备方法包括：取新鲜的诺丽果经清洗干净、放置后熟、破碎打浆、压榨过滤后制得诺丽果汁，将诺丽果汁稀释，然后添加碳源，接种益生菌发酵，得到发酵液后通过浓缩的方式去除稀释过程中加入的水，并通过单因素试验、正交试验得出诺丽酵素产品的最优制备方法。与现有技术相比，本发明专利技术提供的诺丽酵素产品及制备方法，发酵过程更加可控，发酵产品的质量和安全性更高，通过顺利发酵有效改善了市面上诺丽酵素产品的口感与风味，增加了诺丽酵素产品的功能成分，在添加益生菌发酵能顺利启动发酵的同时，避免了诺丽果汁中抑菌物质的损失以及添加降酸剂启动发酵带来的产品色泽发暗、味道苦涩的弊端，保持了较高的抗氧化能力和营养品质，具有较高的酪氨酸酶抑制率，对于诺丽酵素相关产品的生产具有重要意义。品的生产具有重要意义。

【技术实现步骤摘要】
一种诺丽酵素产品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种诺丽酵素产品及其制备方法。

技术介绍

[0002]诺丽(Morindacitrifolia)，又名海巴戟，属茜草科巴戟天属植物，原产于南太平洋热带岛屿，产量大、易成活、环境适应能力较强，我国海南、台湾地区、云南等一些热带地区均有种植。诺丽果中含有多种维生素、矿物质以及丰富的活性物质，如多酚、黄酮、多糖、皂苷、蒽醌类、脂肪酸类、甾醇和环烯醚萜类化合物等，这些物质具有抑菌、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、消炎、镇痛、降血压、保护血管和增强免疫等功效，素有“仙果”之称。诺丽是一种有呼吸高峰的果实，停止生长后呼吸量会急剧增加，采摘后迅速洗净晾干，放入密封的罐中自然发酵是当前诺丽的主要加工处理方式之一。
[0003]酵素是由各种植物包括各种野菜、果实、植物茎根、菌菇、草本药物以及动物机体组织等为原料，经酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、霉菌等多种微生物发酵而成，是一类富含矿物质、氨基酸、多种酶及乳酸、醋酸和少量乙醇等代谢产物的液态和固态食品。在酵素的制备中，起关键作用的是各种微生物，通过微生物的发酵作用将原料中的物质进行转化，形成代谢产物释放于酵素之中，使其具有丰富的挥发性风味物质，如一些醇类、烃类、酯类、酮类、醛类、酚类、酸类等挥发性成分，各种挥发性成分之间的平衡对感官评价影响较大，并且在发酵过程中产生的各种生理活性物质以及发酵微生物大多为益生菌，从而又使其具有功能性。
[0004]将诺丽发酵制备成诺丽酵素，不仅可以提高诺丽果本身的利用率，还有助于提高机体的免疫力，对预防心血管疾病、保护肝脏等具有重要意义。目前市场上诺丽主要的产品是诺丽酵素原液，该产品是在零添加的条件下利用内生菌自然发酵而成，诺丽的保健功效非常受人们的欢迎，但自然发酵的酵素产品口感较差，气味独特，成为了制约诺丽走向大众的因素。同时，在诺丽果汁中添加益生菌和碳源强化发酵的酵素产品市面上不见售卖，原因是诺丽中富含多酚、黄酮、阿魏酸、绿原酸、咖啡酸等功能成分又是抑菌物质，对益生菌有较强的抑制作用，在未经处理的诺丽果汁中接种益生菌后其生长代谢会受到抑制。
[0005]不少研究者对如何添加益生菌顺利启动发酵进行了研究，专利CN 105505680A使用降酸剂调节诺丽果汁pH值，顺利启动发酵，但会产生大量沉淀，且发酵后得到的诺丽酵素色泽发暗、带有降酸剂的苦涩味，产品功能性、接受度较差。因此，选择使用降酸剂调整pH值来启动发酵的诺丽酵素制备方法是有很大缺陷的。
[0006]专利CN 113528276 A介绍了一种诺丽复合果酒及其制备方法，在发酵前用乙醇和二氧化硫低温浸泡进行预处理，去除刺激性气味，并软化诺丽果，在诺丽果进行自然发酵后，再将其与番石榴、黄皮、菠萝蜜混合打浆，解决了诺丽果出汁率低、诺丽果酒气味不良和发酵程序启动困难的问题，但该方法步骤繁多、预处理时间长、启动发酵效果有待进一步提升。
[0007]因此，有必要提出一种操作简便、经济节约，既能保证诺丽果汁启动正常发酵，又
能保留住诺丽中的核心功能成分，还能通过发酵获得更多的代谢产物，进而增加发酵果汁中功能活性成分、增强产品功效的诺丽酵素产品制备方法。

技术实现思路

[0008]针对现有技术中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种诺丽酵素产品，该诺丽酵素产品使用的制备方法不仅能有效地保留住诺丽的核心功能成分，改善诺丽酵素产品的风味和口感，解决自然发酵和添加降酸剂启动益生菌发酵技术的缺陷，成功启动发酵，还能使制备出的产品保持较高的抗氧化能力和营养品质，赋予诺丽酵素产品一定的美白功效。
[0009]为达此目的，本专利技术的技术方案如下：
[0010]一种诺丽酵素产品，其特征在于，所述的诺丽酵素产品由以下步骤制备而成：
[0011](1)取新鲜的诺丽果清洗干净、放置后熟、破碎打浆、压榨过滤，制得诺丽果汁；
[0012](2)对步骤(1)制得的诺丽果汁进行稀释，然后加入碳源，所述稀释液的体积为所述诺丽果汁体积的0.5倍及以上；
[0013](3)将步骤(2)中所得的诺丽果汁投入发酵罐中，添加益生菌，密封发酵，得到发酵液；
[0014](4)将步骤(3)的发酵液进行浓缩，然后过滤、灭菌，即得到诺丽酵素产品。
[0015]在本专利技术的诺丽酵素产品制备方法中，步骤(2)中所述的稀释液体积为诺丽果汁的1
‑
3倍(例如可以是1倍、1.5倍、2倍、2.5倍、3倍或其中任意倍数值)；所述稀释液选自水和/或稀释汁液，所述稀释汁液选自其它水果果汁和/或药食两用食物以及保健品可添加的中药原料提取液，所述其它水果包括但不限于桑葚、百香果、山楂、橙子、番石榴、芒果、蓝莓、黄桃、菠萝、荔枝、杨梅中的一种或几种组合，所述药食两用食物以及保健品可添加的中药原料包括但不限于国家卫健委公布的目录名单中的原料，优选地，所述药食两用食物以及保健品可添加的中药原料选自丁香、陈皮、枣、山药、山楂、乌梅、木瓜、甘草、白芷、白果、白扁豆花、决明子、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、桃仁、桔红、荷叶、莲子、高良姜、淡竹叶中的一种或多种组合。
[0016]优选地，步骤(2)中所述稀释汁液选自桑葚汁与百香果汁，桑葚汁与百香果汁的体积比为1:1
‑
1.2(例如可以是1:1、1:1.1、1:1.2或其中任意比值)。
[0017]在本专利技术的诺丽酵素产品制备方法中，所述诺丽酵素产品可以为诺丽酵素或诺丽复合酵素，其中，诺丽酵素是稀释时以水为稀释液制备而成，诺丽复合酵素是稀释时以稀释汁液为稀释液。
[0018]在本专利技术的诺丽酵素产品制备方法中，优选地，步骤(2)中所述碳源添加量为发酵液重量的0
‑
4％(例如可以是0、1％、2％、3％、4％或其中任意值)，为了获得更好的口感、适应更多人群，进一步优选地，碳源添加量为0
‑
3％(例如可以是0、1％、2％、3％或其中任意值)，所述碳源选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或多种组合。
[0019]在本专利技术的诺丽酵素产品制备方法中，优选地，步骤(3)中所述益生菌为酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，进一步优选地，酵母菌选用安琪葡萄酒/果酒专用酵母，乳酸菌选用植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌，醋酸菌选用沪酿1.01，安琪葡萄酒/果酒专用酵母、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和沪酿1.01醋酸菌的质量比为12
‑
16：3
‑
7：3
‑
7：40
‑
60(例如可以是12：3：3：40、12：7：3：40、12：3：7：40、16：3：3：40、16：7：3：40、16：3：7：40、16：3：3：60、16：3：7：60、
16：7：7：60或其中任意值)。
[0020]在本专利技术的诺丽酵素产品制备方法中，优选地，步骤(3)中所述益生菌接种量为诺丽果汁质量的3
‑
9％(例如可以是3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％或其中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种诺丽酵素产品，其特征在于，所述诺丽酵素产品的制备包括以下步骤：(1)取新鲜的诺丽果清洗干净、放置后熟、破碎打浆、压榨过滤，制得诺丽果汁；(2)向步骤(1)制得的诺丽果汁加入稀释液进行稀释，然后加入碳源，所述稀释液的体积为所述诺丽果汁体积的0.5倍及以上；(3)将步骤(2)中所得的诺丽果汁投入发酵罐中，添加益生菌，密封发酵，得到发酵液；(4)将步骤(3)的发酵液进行浓缩，然后过滤、灭菌，即得到诺丽酵素产品。2.根据权利要求1所述的诺丽酵素产品，其特征在于，步骤(2)中所述的稀释液体积为诺丽果汁的1
‑
3倍；所述稀释液选自水和/或稀释汁液，所述稀释汁液选自其它水果果汁和/或药食两用食物以及保健品可添加的中药原料提取液，所述其它水果包括桑葚、百香果、山楂、橙子、番石榴、芒果、蓝莓、黄桃、菠萝、荔枝、杨梅中的一种或几种组合，所述药食两用食物以及保健品可添加的中药原料包括国家卫健委公布的目录名单中的原料，优选地，所述药食两用食物以及保健品可添加的中药原料选自丁香、陈皮、枣、山药、山楂、乌梅、木瓜、甘草、白芷、白果、白扁豆花、决明子、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、桃仁、桔红、荷叶、莲子、高良姜、淡竹叶中的一种或多种组合。3.根据权利要求2所述的诺丽酵素产品，其特征在于，所述稀释汁液选自桑葚汁与百香果汁的混合物，其中，桑葚汁与百香果汁的体积比为1:1
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1.2。4.根据权利要求1所述的诺丽酵素产品，其特征在于，所述诺丽酵素产品为诺丽酵素或诺丽复合酵素，其中，诺丽酵素是稀释时以水为稀释液制备而成，诺丽复合酵素是稀释时以稀释汁液与水为稀释液制备而成...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐荣，姜士宽，岩利，杨焱，付鎵榕，
申请(专利权)人：云南省热带作物科学研究所，
类型：发明
国别省市：