本发明专利技术提供了一种常温酸奶，常温酸奶成分按重量分包括浓缩牛奶68～73份、浓缩水17.7～22.6份、糖6.5～8份、淀粉1.2～1.8份、果胶0.5～0.65份、发酵剂0.0015～0.005份。其优点在于本发明专利技术，采用二次配料与二次灭菌的制作方式制作而成的常温酸奶。通过该制备方法得到的常温酸奶组织状态细腻稳定，质地浓厚，风味自然；配合现有设备加工，生产一种自立袋包装、仅含一种食品添加剂、口感顺滑状态稳定、无乳清析出、保质期可达6个月的一款常温酸奶产品。保质期可达6个月的一款常温酸奶产品。
【技术实现步骤摘要】
一种袋装常温酸奶及其制备方法
[0001]本专利技术涉及乳制品生产加工
，具体涉及一种自立袋装常温酸奶及其制备方法。
技术介绍
[0002]酸奶具有独特风味和口感，以及丰富的营养价值，深受消费者的青睐。目前国内酸奶品类主要分为低温酸奶和常温酸奶。目前市售低温酸奶口味丰富、包装多元、营养全面，极大满足了消费者的多样需求。低温酸奶含有活性乳酸菌，但保质期短，目前市售低温酸奶保质期均低于30天；同时为了保证保质期内酸奶的口感、质构、有效活菌数等，在运输、存储和销售方面都需低温冷藏。较短的保质期、严格的冷链保障等要求，极大限制了低温酸奶的销售半径。近年来兴起的常温酸奶，不仅有效的解决低温酸奶的难点，同时其拥有与低温酸奶相媲美的口感和营养，贴近国人的饮奶习惯等优点，使其受到市场的认可。
[0003]当前常温酸奶加工过程一般采用一次或二次配料，发酵后直接杀菌灌装或二次配料杀菌灌装或二次配料灌装杀菌。目前市售常温酸奶均采用先杀菌后灌装的无菌灌装工艺，该工艺为对灌装条件和设备要求高，需要新增或者改造设备，增加了企业的生产成本，对一般中小企业存有门槛。本专利技术采用二次配料二次灭菌工艺，无需新设备的投入，可实现常温酸奶批量生产。
[0004]同时，目前市售常温酸奶包装形式主要有砖包、PET瓶，包装形式远小于低温酸奶。常温酸奶需经过杀菌热处理，为有效保护热处理过程中酸奶的质构和蛋白质的稳定性，加工过程需添加一定种类和数量的食品添加剂。目前市售常温酸奶配料中食品添加剂数量较多，多数在3
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6种，显得配料成分复杂，同时与当代消费者追求的清洁标签有悖。
技术实现思路
[0005]本专利技术的目的是提供一种标签简洁，采用二次配料与二次灭菌的制作方式制作而成的常温酸奶。通过该制备方法得到的常温酸奶组织状态细腻稳定，质地浓厚，风味自然；配合现有设备加工，生产一种自立袋包装、仅含一种食品添加剂、口感顺滑状态稳定、无乳清析出、保质期可达6个月的一款常温酸奶产品。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0007]一种常温酸奶，常温酸奶成分按重量分包括浓缩牛奶68～73份、浓缩水17.7～22.6份、糖6.5～8份、淀粉1.2～1.8份，果胶0.5～0.65份、发酵剂0.0015～0.005份。
[0008]优选的，所采用的浓缩牛奶源自按GB19301标准验收的生牛乳，经浓缩工艺获得，浓缩牛奶指标为蛋白质含量为4.2～4.4％，脂肪含量为4.7～5.0％，所述浓缩水为经浓缩牛奶时截留下来的水。
[0009]优选的，所述糖为白砂糖、结晶果糖中的一种或两种的组合。
[0010]优选的，所述淀粉为物理淀粉。
[0011]优选的，所述果胶为高酯果胶。
[0012]优选的，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或多种，发酵剂主要特点为在常温25℃条件下，后酸化低。
[0013]保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是乳酸菌类的益生菌，也是人体肠道中的重要微生物。菌种的选择和发酵剂的制备不仅影响酸奶和发酵乳饮料的产品质量，而且还直接影响酸奶和发酵乳饮料的产量与经济效益。同时，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌存在互惠共生作用，将不同的乳酸菌进行组合可以发挥其不同的发酵性能。
[0014]一种自立袋装常温酸奶的制备方法，
[0015]包括以下步骤：
[0016](1)生牛乳预处理：将按GB19301标准验收的生牛乳依次经过过滤、离心、标准化巴杀(巴氏杀菌)处理，冷却至2～6℃贮存备用；
[0017](2)牛奶浓缩：将经过步骤(1)预处理后的生牛乳经浓缩设备进行浓缩，浓缩牛奶中蛋白质指标为4.2～4.4％；
[0018](3)杀菌发酵：将经步骤(2)处理得到的物料依次进行均质、杀菌，杀菌采用巴氏杀菌，在有效杀灭物料中病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理及感官变化，强度为85～95℃，时间5～20min，杀菌后添加发酵剂，发酵温度41～44℃；
[0019](4)终止发酵：待步骤(3)所得酸奶发酵酸度至98～115
°
T，进行破乳翻罐，降温至20～25℃；
[0020](5)二次配料：将经步骤(2)处理得到的部分浓缩水升温至65～75℃，添加高酯果胶和糖。高速剪切15min，将果胶溶液降温至35～45℃，添加至步骤(4)的酸奶中，搅拌10min；
[0021](6)添加淀粉：将经步骤(2)处理得到的部分浓缩水升温至35～40℃，添加淀粉，剪切5min。将淀粉溶液添加至步骤(5)的酸奶中，搅拌15min，得到酸奶半成品；
[0022](7)一次升温：将经步骤(6)得到的酸奶半成品升温至50～60℃，再次进行均质处理，压力为15～20Mpa；
[0023](8)二次升温：将经步骤(7)得到的物料进行二次升温，将温度升至65～70℃；此物料温度既可确保淀粉部分糊化增加酸奶黏度，也可有效抑制酸奶输送过程中部分微生物的增殖，同时避免自立袋包装受热易变形。根据包装设计，自立袋酸奶产品净含量范围80～300克/袋；
[0024](9)灌装：将经步骤(8)得到的酸奶成品进行灌装，灌装环境为洁净环境，灌装后，对包装进行充氮，置换空气，最后完成旋盖密封。此步骤的空气置换可抑制货架期内酸奶的氧化，延长货架期，同时减少灭菌过程中压差原因导致的包装变形。
[0025](10)装筐、灭菌：将经步骤(9)得到的自立袋装酸奶，装筐摆放，置于灭菌釜淋浴巴氏杀菌，杀菌温度75～85℃，杀菌时间25～40min。
[0026]优选的，包括以下步骤：
[0027](1)生牛乳预处理：将按GB19301标准验收的生牛乳依次经过过滤、离心、标准化巴杀(巴氏杀菌)处理，冷却至4℃贮存备用；
[0028](2)牛奶浓缩：将经过步骤(1)预处理后的生牛乳经浓缩设备进行浓缩，浓缩牛奶中蛋白质指标为4.3％，脂肪指标为4.8％；
[0029](3)杀菌发酵：将经步骤(2)处理得到的物料依次进行均质、杀菌，杀菌主要指巴氏杀菌，在有效杀灭物料中病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理及感官变化，巴杀强度为95℃，时间5min，添加发酵剂，发酵温度42.5℃；
[0030](4)终止发酵：待步骤(3)所得酸奶发酵酸度至110
°
T，进行破乳翻罐，降温至20～25℃；
[0031](5)二次配料：将经步骤(2)处理得到的部分浓缩水升温至70℃，添加高酯果胶和糖。高速剪切15min，将果胶溶液降温至40℃，添加至步骤(4)的酸奶中，搅拌10min；
[0032](6)添加淀粉：将经步骤(2)处理得到的部分浓缩水升温至38℃，添加淀粉，剪切5min；将淀粉溶液添加至步骤(5)的酸奶中，搅拌15min，得到酸奶半成品；
[0033](7)一次升温：将经步骤(6)得到本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种常温酸奶，其特征在于：常温酸奶成分按重量分包括浓缩牛奶68～73份、浓缩水17.7～22.6份、糖6.5～8份、淀粉1.2～1.8份，果胶0.5～0.65份、发酵剂0.0015～0.005份。2.根据权利要求1所述的一种常温酸奶，其特征在于：所述浓缩牛奶指标为蛋白质含量为4.2～4.4％，脂肪含量为4.7～5.0％，所述浓缩水为经浓缩牛奶时截留下来的水。3.根据权利要求1所述的一种常温酸奶，其特征在于：所述糖为白砂糖、结晶果糖中的一种或两种的组合。4.根据权利要求1所述的一种常温酸奶，其特征在于：所述淀粉为物理淀粉。5.根据权利要求1所述的一种常温酸奶，其特征在于：所述果胶为高酯果胶。6.根据权利要求1所述的一种常温酸奶，其特征在于：所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或多种。7.一种自立袋装常温酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)生牛乳预处理：将生牛乳依次经过过滤、离心、标准化巴氏杀菌处理，冷却至2～6℃贮存备用；(2)牛奶浓缩：将经过步骤(1)预处理后的生牛乳经浓缩设备进行浓缩，浓缩牛奶中蛋白质指标为4.2～4.4％；(3)杀菌发酵：将经步骤(2)处理得到的物料依次进行均质、杀菌，杀菌采用巴氏杀菌，巴氏杀菌强度为85～95℃，时间5～20min，杀菌后添加发酵剂，发酵温度41～44℃；(4)终止发酵：待步骤(3)所得酸奶发酵酸度至98～115
°
T，进行破乳翻罐，降温至20～25℃；(5)二次配料：将经步骤(2)处理得到的部分浓缩水升温至65～75℃，添加高酯果胶和糖。高速剪切15min，将果胶溶液降温至35～45℃，添加至步骤(4)的酸奶中，搅拌10min；(6)添加淀粉：将经步骤(2)处理得到的部分浓缩水升温至35～40℃，添加淀粉，剪切5min。将淀粉溶液添加至步骤(5)的酸奶中，搅拌15min，得到酸奶半成品；(7)一次升温：将经步骤(6)得到的酸奶半成品升温至50～60℃，再次进行均质处理，压力为15～20Mpa；(8)二次升温：将经步骤(7)得到的物料进行二次升温，将温度升至65～70℃；此物料温度既可确保淀粉部分糊化增...
【专利技术属性】
技术研发人员：李锦利，王永莲，罗寿常，李志超，
申请(专利权)人：云南新希望邓川蝶泉乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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