一种即食香菇脆片的生产方法技术

本发明专利技术涉及果蔬脆片生产技术领域，具体是一种即食香菇脆片的生产方法，步骤如下：S1、选料；S2、清洗与杀菌；S3、杀青与冷却；S4、切片与筛分；S5、调料配制与处理；S6、浸料；S7、裹浆；S8、脱浆；S9、热油定型；S10、脱油；S11、软化；S12、冷冻；S13、真空冷冻干燥；S14、分装。本发明专利技术采用新鲜的花菇生产，花菇营养元素高、口感好，分拣后完成杀菌操作，通过低温蒸汽隔水对香菇杀青，减少香菇营养成分的流失，料液浸泡的方式对香菇调味，调料的香气比较清新，不会影响香菇的香气，提高香味的层次感，降低香菇内的土腥味，提高口感，裹浆方式油炸，减少油炸后的油腻度，热油浇淋对香菇片外层硬化，然后进行真空冷冻干燥，提高香菇片的酥脆度。提高香菇片的酥脆度。

【技术实现步骤摘要】
一种即食香菇脆片的生产方法


[0001]本专利技术涉及果蔬脆片生产
，具体是一种即食香菇脆片的生产方法。

技术介绍

[0002]果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准QB2076
‑
95，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片，香菇脆片是以香菇为原料生产出的脆片。
[0003]中国专利公开了一种即食香菇脆片的生产方法，(授权公告号CN105795240A)，该专利技术能够采用真空低温干燥工艺生产的香菇脆片产品在最大程度上保留了香菇原有的营养成分与风味，改变了传统工艺中油炸脆片含油率高、色彩差、口感硬等缺陷，生产的产品具有风味浓郁、口感酥脆、含油率低、附加值高等特点，同时产品可随身携带，开封即食，为消费者带来健康、活力、时尚等方面的功能利益和精神享受，但是，上述工艺通过水煮的方式对香菇杀青，杀青过程温度过高、时间较长，导致香菇内营养元素流失，低温油炸的方式油液浸入香菇片内，食用后的油腻度较高，食用口感较差，且低温油炸时间较长，导致生产效率低，进一步破坏了香菇内的营养元素，加工后的香菇片才进行调味，且调味为常规调节，不能对香菇香味起到增益，遮盖了香菇的香味，香菇直接油炸、真空低温升华干燥，香菇的酥脆度较低。因此，本领域技术人员提供了一种即食香菇脆片的生产方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种即食香菇脆片的生产方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种即食香菇脆片的生产方法，步骤如下：
[0006]S1、选料：选用个体饱满、成熟花菇，放入泡沫箱低温运输到生产地，运输过程中，泡沫箱内的温度在
‑
3℃到0℃，每层堆放厚度不大于10cm，层与层之间留有20cm高的空间；
[0007]S2、清洗与杀菌：分拣，菌盖完整的香菇，剪去香菇脚梗，剪出长度不大于2cm，清水配合刮去香菇面上的泥沙、草屑，处理后的香菇投入清水中浸洗，浸洗过程中，超声波震动水源，泵机循环缓和水液，混合过程中，过滤杂质，水液流动方向为传动带传出方向，推动香菇随水流传出，通过滤水板过滤水液，滤水板的上方设置有紫外灯对香菇照射杀菌，同时对香菇吹风，风速5m/s，去除表面的水液；
[0008]S3、杀青与冷却：S2中控干水分的香菇，在密封罐的蒸笼内隔水蒸煮，蒸笼内香菇厚度为5cm，输入蒸汽进行杀青，杀青后待密封罐自然冷却，取出香菇冷继续却，风干香菇表面水液；
[0009]S4、切片与筛分：使用切片机对香菇切片操作，筛分切片后的香菇，去除切除过程的碎屑，保留完整的香菇片保存备用；
[0010]S5、调料配制与处理：把配制的调料，放置到冰水中浸泡2小时，浸泡后小火水煮，水开后沸腾15分钟停止，水煮后加入酒、醋，冷却12小时，采用压滤的方式过滤出料液，每份调料熬制三次，三次后丢弃调料，冷却后，对三次滤出的料液混合，并保存料液；
[0011]S6、浸料：取出制作后的料液，投入香菇片，常温浸泡3小时，捞出香菇片，50℃烘干40min，烘干香菇片外的水分备用；
[0012]S7、裹浆：香菇片浸入特制脆浆中，使用漏网对香菇片挂浆，脆浆包裹香菇片，捞出放置到网板上滤浆备用；
[0013]S8、脱浆：震动网板，脱除裹浆后香菇片多余的浆液，香菇片外的脆浆厚度为0.2mm，待香菇片不再滴浆后备用；
[0014]S9、热油定型：取出植物油混入少量的猪油，加热温度180℃，把热油喷淋到香菇片一侧，喷淋时间为20s，翻转香菇片喷淋香菇片的另一侧，喷淋时间为20s；
[0015]S10、脱油：震动脱油，脱油后使用吸油纸再次吸取香菇片上的油液；
[0016]S11、软化：使用调制的软化剂喷淋打到香菇片的外侧，喷淋时间30s，软化香菇片的外层脆浆层，并脱除香菇片外多余的油液，风干5小时；
[0017]S12、冷冻：把处理后的香菇片放入冷库中
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38℃下速冻，速冻6小时；
[0018]S13、真空冷冻干燥：速冻后的香菇片移送到真空罐，低温干燥，干燥后开启真空罐，取出物料，筛除的碎屑备用；
[0019]S14、分装：物料分装到包装袋中，每袋500g，充入氮气保存。
[0020]作为本专利技术进一步的方案：所述S2中浸洗时间为30分钟，紫外灯与吹风同时运行，时间为10分钟。
[0021]作为本专利技术再进一步的方案：所述S3中隔水蒸煮温度为98℃，时间5分钟，密封罐自然冷却到40℃取出物料，物料通过风冷却到室温取出。
[0022]作为本专利技术再进一步的方案：所述S4中切片厚度为2mm，香菇采用纵向切片，筛除的碎屑回收，作为香菇酱的原料。
[0023]作为本专利技术再进一步的方案：所述S5中调料与水的比例为57:1，酒与水的比例为1:1000，醋与水的比例为1:820。
[0024]作为本专利技术再进一步的方案：所述S5中调料由以下重量份组成：所述S5中调料由以下重量份组成：小茴香4份、香茅草12份、青花椒10份、胡椒10份、良姜6份、精盐15份、冰糖10份，所述调料的制备方式如下：小茴香、青花椒、胡椒粉碎，香茅草捣碎，良姜切片，混合处理后的小茴香、香茅草、青花椒、胡椒、良姜、精盐、冰糖。
[0025]作为本专利技术再进一步的方案：所述S7中特制脆浆由以下重量份组成：面粉500份、淀粉100份、泡打粉18份、清水1200份、精盐5份、花生油230份、鸡蛋清700份、柠檬酸3份、碳酸氢钠7份、磷酸二钙3份，所述特制脆浆的制作步骤如下：
[0026]S701、量份取出面粉、淀粉、泡打粉、清水、精盐搅拌成糊状，保鲜膜覆盖静置30分钟；
[0027]S702、量份取出花生油、鸡蛋清、碳酸氢钠、磷酸二钙混入搅拌4分钟；
[0028]S703、制作后的特制脆浆保存在
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3℃到0℃的冷藏室内保存。
[0029]作为本专利技术再进一步的方案：所述S11中软化剂由以下重量份组成：水500份、柠檬酸15份、精盐3份，量份取出水、柠檬酸、精盐搅拌4分钟，静置20分钟，过滤出杂质，保存制作
的软化剂。
[0030]作为本专利技术再进一步的方案：所述S13中干燥分为两次，一次干燥温度为
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25℃，压强150Pa，时间为6小时，二次干燥温度为0℃，压强80Pa，时间3小时。
[0031]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0032]1.本专利技术即食香菇脆片的生产方法，采用新鲜的花菇生产，花菇营养元素高、口感好，分拣后完成杀菌操作，通过低温蒸汽隔水对香菇杀青，减少香菇营养成分的流失，切片后通过筛分，对碎料回收利用，完整的香菇片进行后续加工，提高香菇片的质量；
[0033]2.料液浸泡的方式对香菇调味，通过小茴香、香茅草、青花椒、胡椒、良姜、精盐、冰糖，对香菇调味，小茴香、香茅草、青花椒、胡椒与香菇本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种即食香菇脆片的生产方法，其特征在于，步骤如下：S1、选料：选用个体饱满、成熟花菇，放入泡沫箱低温运输到生产地，运输过程中，泡沫箱内的温度在
‑
3℃到0℃，每层堆放厚度不大于10cm，层与层之间留有20cm高的空间；S2、清洗与杀菌：分拣，菌盖完整的香菇，剪去香菇脚梗，剪出长度不大于2cm，清水配合刮去香菇面上的泥沙、草屑，处理后的香菇投入清水中浸洗，浸洗过程中，超声波震动水源，泵机循环缓和水液，混合过程中，过滤杂质，水液流动方向为传动带传出方向，推动香菇随水流传出，通过滤水板过滤水液，滤水板的上方设置有紫外灯对香菇照射杀菌，同时对香菇吹风，风速5m/s，去除表面的水液；S3、杀青与冷却：S2中控干水分的香菇，在密封罐的蒸笼内隔水蒸煮，蒸笼内香菇厚度为5cm，输入蒸汽进行杀青，杀青后待密封罐自然冷却，取出香菇冷继续却，风干香菇表面水液；S4、切片与筛分：使用切片机对香菇切片操作，筛分切片后的香菇，去除切除过程的碎屑，保留完整的香菇片保存备用；S5、调料配制与处理：把配制的调料，放置到冰水中浸泡2小时，浸泡后小火水煮，水开后沸腾15分钟停止，水煮后加入酒、醋，冷却12小时，采用压滤的方式过滤出料液，每份调料熬制三次，三次后丢弃调料，冷却后，对三次滤出的料液混合，并保存料液；S6、浸料：取出制作后的料液，投入香菇片，常温浸泡3小时，捞出香菇片，50℃烘干40min，烘干香菇片外的水分备用；S7、裹浆：香菇片浸入特制脆浆中，使用漏网对香菇片挂浆，脆浆包裹香菇片，捞出放置到网板上滤浆备用；S8、脱浆：震动网板，脱除裹浆后香菇片多余的浆液，香菇片外的脆浆厚度为0.2mm，待香菇片不再滴浆后备用；S9、热油定型：取出植物油混入少量的猪油，加热温度180℃，把热油喷淋到香菇片一侧，喷淋时间为20s，翻转香菇片喷淋香菇片的另一侧，喷淋时间为20s；S10、脱油：震动脱油，脱油后使用吸油纸再次吸取香菇片上的油液；S11、软化：使用调制的软化剂喷淋打到香菇片的外侧，喷淋时间30s，软化香菇片的外层脆浆层，并脱除香菇片外多余的油液，风干5小时；S12、冷冻：把处理后的香菇片放入冷库中
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38℃下速冻，速冻6小时；S13、真空冷冻干燥：速冻后的香菇片移送到真空罐，低温干燥，干燥后开启真空罐，取出...

【专利技术属性】
技术研发人员：龙丹，
申请(专利权)人：贵州鸿乐源果蔬有限公司，
类型：发明
国别省市：