一种可提升调理肉制品品质的天然保水组合物及其应用制造技术

本发明专利技术涉及肉制品加工技术领域，公开了一种可提升调理肉制品品质的天然保水组合物及其应用，所述一种可提升调理肉制品品质的天然保水组合物，包括以下质量分数的物质：大豆蛋白、水解大豆蛋白、水解胶原蛋白、海藻酸钠、甘露聚糖、菊粉。本发明专利技术的可提升调理肉制品品质的天然保水组合物，能够显著提升肉制品的出品率和持水率，能维持和改善肌肉组织的均一性和稳定性，且具有抗冻效果，维持调理肉制品的冻融稳定性；能够提升产品的口感、色泽及风味和滋味品质，增加营养元素含量，丰富营养元素种类；解决磷酸盐等传统保水剂带来的异味、保水过多造成口感差、香气和滋味不足等品质下降问题等问题。题等问题。题等问题。

【技术实现步骤摘要】
一种可提升调理肉制品品质的天然保水组合物及其应用


[0001]本专利技术涉及肉制品加工
，尤其涉及一种可提升调理肉制品品质的天然保水组合物及其应用。

技术介绍

[0002]预调理肉制品因食用方便、附加值高、营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱，还可满足现代消费者对多元肉食消费的需求，生产量和消费量与日俱增；预调理肉制品现有加工过程中，腌制是大多数产品的必需工艺。现有技术中，通常采用磷酸盐、食盐、硝酸盐和亚硝酸盐等腌制剂，在对调理肉制品进行处理时，存在制作所得的调理肉的出品率和持水率不佳的问题。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种可提升调理肉制品品质的天然保水组合物及其应用。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术采用了如下技术方案：
[0005]一种可提升调理肉制品品质的天然保水组合物，包括以下质量分数的物质：大豆蛋白15
‑
25％、水解大豆蛋白15
‑
20％、水解胶原蛋白5
‑
10％、海藻酸钠10
‑
15％、甘露聚糖5
‑
10％、菊粉30
‑
40％。
[0006]优选的，包括以下质量分数的物质：大豆蛋白18％、水解大豆蛋白1％、水解胶原蛋白8％、海藻酸钠15％、甘露聚糖8％、菊粉35％，添加量5％。
[0007]上述可提升调理肉制品品质的天然保水组合物在冷藏及冷冻的调理肉制品中的应用。
[0008]优选的，可提升调理肉制品品质的天然保水组合物在调理肉制品中的添加量为3
‑
6％。
[0009]优选的，可提升调理肉制品品质的天然保水组合物在调理肉制品中的添加量为5％。
[0010]本专利技术的有益效果为：
[0011]本专利技术的可提升调理肉制品品质的天然保水组合物，与现有技术相比，其组分来源绿色天然、不含化学添加剂、符合健康趋势；能够显著提升肉制品的出品率和持水率，能维持和改善肌肉组织的均一性和稳定性，且具有抗冻效果，维持调理肉制品的冻融稳定性；能够提升产品的口感、色泽及风味和滋味品质，增加营养元素含量，丰富营养元素种类；解决磷酸盐等传统保水剂带来的异味、保水过多造成口感差、香气和滋味不足等品质下降问题等问题。
附图说明
[0012]图1为本专利技术实施例1
‑
6、实验例和对照例制作所得的调理牛排的出品率；
[0013]图2为本专利技术实施例1
‑
6、实验例和对照例制作所得的调理牛排的冻融失水率；
[0014]图3为本专利技术实施例1
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6、实验例和对照例制作所得的调理牛排的蒸煮损失率；
[0015]图4为本专利技术实施例1
‑
6、实验例和对照例制作所得的调理牛排的TPA指标测定结果；
[0016]图5为本专利技术实施例1
‑
6、实验例和对照例制作所得的调理牛排的剪切力测定结果；
[0017]图6为本专利技术实施例1
‑
6、实验例和对照例制作所得的调理牛排的感官评定结果。
具体实施方式
[0018]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。
[0019]实施例1
[0020]按照以下重量百分比称取各组分：大豆蛋白25％、水解大豆蛋白17％、水解胶原蛋白8％、海藻酸钠15％、甘露聚糖8％、菊粉35％；将各组分混匀得到质地均匀、颗粒大小相同的天然保水组合物；将天然保水组合物按照调理牛排的制作工艺制作调理牛排，且天然保水组合物的添加量为原料肉的4％，再测定相应指标。
[0021]实施例2
[0022]按照以下重量百分比称取各组分：大豆蛋白18％、水解大豆蛋白20％、水解胶原蛋白8％、海藻酸钠15％、甘露聚糖8％、菊粉35％；将各组分混匀得到质地均匀、颗粒大小相同的天然保水组合物；将天然保水组合物按照调理牛排的制作工艺制作调理牛排，且天然保水组合物的添加量为原料肉的1％，再测定相应指标。
[0023]实施例3
[0024]按照以下重量百分比称取各组分：大豆蛋白18％、水解大豆蛋白17％、水解胶原蛋白10％、海藻酸钠15％、甘露聚糖8％、菊粉35％；将各组分混匀得到质地均匀、颗粒大小相同的天然保水组合物；将天然保水组合物按照调理牛排的制作工艺制作调理牛排，且天然保水组合物的添加量为原料肉的0.5％，再测定相应指标。
[0025]实施例4
[0026]按照以下重量百分比称取各组分：大豆蛋白18％、水解大豆蛋白17％、水解胶原蛋白8％、海藻酸钠15％、甘露聚糖8％、菊粉35％；将各组分混匀得到质地均匀、颗粒大小相同的天然保水组合物；将天然保水组合物按照调理牛排的制作工艺制作调理牛排，且天然保水组合物的添加量为原料肉的1.8％，再测定相应指标。
[0027]实施例5
[0028]按照以下重量百分比称取各组分：大豆蛋白18％、水解大豆蛋白17％、水解胶原蛋白8％、海藻酸钠15％、甘露聚糖10％、菊粉35％；将各组分混匀得到质地均匀、颗粒大小相同的天然保水组合物；将天然保水组合物按照调理牛排的制作工艺制作调理牛排，且天然保水组合物的添加量为原料肉的1％，再测定相应指标。
[0029]实施例6
[0030]按照以下重量百分比称取各组分：大豆蛋白18％、水解大豆蛋白17％、水解胶原蛋白8％、海藻酸钠15％、甘露聚糖8％、菊粉40％；将各组分混匀得到质地均匀、颗粒大小相同
的天然保水组合物；将天然保水组合物按照调理牛排的制作工艺制作调理牛排，且天然保水组合物的添加量为原料肉的2.5％，再测定相应指标。
[0031]实验例
[0032]按照以下重量百分比称取各组分：大豆蛋白18％、水解大豆蛋白17％、水解胶原蛋白8％、海藻酸钠15％、甘露聚糖8％、菊粉35％；将各组分混匀得到质地均匀、颗粒大小相同的天然保水组合物；将天然保水组合物按照调理牛排的制作工艺制作调理牛排，且天然保水组合物的添加量为原料肉的5％，再测定相应指标。
[0033]对照例
[0034]在按照调理牛排的制作工艺制作调理牛排时，不添加天然保水组合物，测定相应指标。
[0035]本专利技术实施例1
‑
6、实验例和对照例中使用上述天然保水组合物的调理牛排，其加工工艺包括以下步骤：
[0036]前期准备：选择符合安全标准的牛肉，经12
‑
24h的自然解冻(0
‑
12℃)，待中心温度达到0
‑
8℃后进行切割和修整；
[0037]打浆：将配制好的保水组合物，添加牛肉质量分数的3％，同其它辅料一起使用冰水(0
‑
4℃)溶解，放入打浆机中打浆10min；
[0038]注射本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种可提升调理肉制品品质的天然保水组合物，其特征在于，包括以下质量分数的物质：大豆蛋白15
‑
25％、水解大豆蛋白15
‑
20％、水解胶原蛋白5
‑
10％、海藻酸钠10
‑
15％、甘露聚糖5
‑
10％、菊粉30
‑
40％。2.根据权利要求1所述的一种可提升调理肉制品品质的天然保水组合物，其特征在于，包括以下质量分数的物质：大豆蛋白18％、水解大豆蛋白1％、水解胶原蛋白8％...

【专利技术属性】
技术研发人员：王凌波，孙冲，
申请(专利权)人：南京未来食研室科技有限公司，
类型：发明
国别省市：