一种含有酶解鸡肉的颗粒调味料制造技术

本发明专利技术提出一种含有酶解鸡肉的颗粒调味料，通过两种蛋白酶的酶解技术制备出鸡肉酶解液，从而应用于调味料的制备，无需将鸡肉和鸡骨单独进行酶解，在确保酶解效果的前提下，降低调味料生产复杂度，使得调味料在原料的应用成本以及产品风味方面均得到优化，此外，将酶解产物与其它粉料、新鲜物料混合后，再经过制粒、干燥工艺获得固体颗粒状的鸡精，固体颗粒状鸡精加工过程中综合运用了包埋技术，可以将物料中的营养成分更好的锁住，起到很好的缓释作用，对鸡精调味料的鲜度和醇厚感保持更有利。利。

【技术实现步骤摘要】
一种含有酶解鸡肉的颗粒调味料


[0001]本专利技术涉及调味料
，尤其涉及一种含有酶解鸡肉的颗粒调味料。

技术介绍

[0002]鸡精调味料是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
[0003]现在国内市场上鸡精产品配料表中普遍显示的是使用鸡肉粉、鸡肉粉调味料来作为鸡特征风味的来源，这种鸡精加工方式操作相对简单，但是由于此类原料没有针对性的国家食品安全标准进行规范，所以导致市场上鸡肉粉、鸡肉粉调味料质量参差不齐，产品的鲜度也相对单一，另外，绝大部分鸡精还会使用由鸡进行反应的食用香精来代替鸡的风味特征。本专利技术根据“味料同源”理论，将新鲜鸡肉进行蒸煮绞碎预处理再经过深度酶解反应，来综合提高产品的鲜味醇厚感，带给消费者更全面的鲜度体验。
[0004]鸡精调味料行业中也有将鸡肉和鸡骨进行酶解制备调味膏和调味粉的介绍，但整体酶解工艺大致需分两步导致步骤繁琐，后期还需进行美拉德反应来获得鸡鲜味。如专利CN110839865是将鸡骨和鸡肉单独进行水解经美拉德反应后再经喷雾干燥制得鸡精调味粉。专利CN104664305是用鸡肉和猪肉酶解再经美拉德反应得到膏状的高汤调味料。还有利用鸡肉酶解液制备宠物猫狗粮的介绍，如专利CN112136984和CN113973981。这些产品都只是局限于膏状类和粉状类的调味料。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提出一种充分利用酶解鸡肉，减少生产步骤，降低生产成本的鸡精调味料。
[0006]为达到上述目的，本专利技术提出一种含有酶解鸡肉的颗粒调味料，包括味精、食用盐、大米、白砂糖、鸡肉酶解液、呈味核苷酸二钠、核黄素、蛋液、食用香精、咖哩粉、小葱和大蒜。
[0007]进一步的，各原料占调味料总质量的百分比为：味精35
‑
50％，食用盐25
‑
45％，大米0
‑
15％，白砂糖0
‑
20％，鸡肉酶解液30
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50％，呈味核苷酸二钠1
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4％，核黄素0
‑
0.2％，蛋液0
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5％，食用香精0
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5％，咖哩粉0
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2％，小葱0
‑
3％，大蒜0
‑
3％。
[0008]进一步的，所述鸡肉酶解液包括两种蛋白酶：0.4％Flavourzyme和0.4％F852MDP。
[0009]进一步的，所述鸡肉酶解液的制备方法如下：
[0010]步骤1：将鸡肉进行高温蒸煮后搅碎待用；
[0011]步骤2：将搅碎后的鸡肉与水混合均匀，并添加盐；
[0012]步骤3：用两种蛋白酶按1：1的比例加入至鸡肉中，酶的总添加量为1.1％
‑
1.3％，在55℃的温度条件下酶解3
‑
7小时；
[0013]步骤4：酶解结束后进行灭酶处理，制得所述鸡肉酶解液。
[0014]进一步的，在步骤1中，所述高温蒸煮的温度为98℃，蒸煮时间为50分钟。
[0015]进一步的，在步骤2中，所述鸡肉与水的按重量计算，混合比为：4.7：1。
[0016]进一步的，各种成分充分研磨后，浆料和粉料混合造粒，最后进入流化床得到鸡精颗粒产品。
[0017]与现有技术相比，本专利技术的优势之处在于：
[0018]1、本专利技术将整鸡经过合适条件的蒸煮并绞碎后，直接进行酶解反应，在确保良好酶解效果的前提下无需对鸡肉和鸡骨单独进行酶解，使得酶解工艺流程简单，更便于工厂生产操作。
[0019]2、制得的酶解液无需经过滤步骤，可以通过后续的湿法研磨环节将残存的骨头绞碎，使得工艺操作流程简单便捷。
[0020]3、通过酶解技术的应用，增强了鸡肉的鲜度和醇厚感，由于鸡骨也可以作为酶解对象，从而帮助工厂在保证鲜度品质的前提下减少鸡肉的用量，降低生产成本。
[0021]4、本方法制得的鸡精颗粒调味料采用了流化干燥技术，比正常的鸡精粉状调味料更不易吸潮，延长了产品的货架期。
[0022]5、本专利技术制得的颗粒鸡精产品通过加入酶解后的鸡肉和新鲜的蔬菜原料可以满足部分消费者对绿色健康的消费需求。
[0023]6、本专利技术中的鸡肉酶解液，无需将鸡肉和鸡骨单独进行酶解，在确保酶解效果的前提下，使得整个酶解工艺流程简单，更便于实际操作。
[0024]7、本专利技术通过将酶解产物与其它粉料、新鲜物料混合后，再经过制粒、干燥工艺获得固体颗粒状的鸡精，固体颗粒状鸡精加工过程中综合运用了包埋技术，可以将物料中的营养成分更好的锁住，起到很好的缓释作用，对鸡精调味料的鲜度和醇厚感保持更有利。
具体实施方式
[0025]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案作进一步地说明。
[0026]酶解鸡肉制备鸡精颗粒调味料的工艺：
[0027]各物料的比例：
[0028]味精35
‑
50％，食用盐25
‑
45％，大米0
‑
15％，白砂糖0
‑
20％，鸡肉酶解液30
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50％，呈味核苷酸二钠1
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4％，核黄素0
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0.2％，蛋液0
‑
5％，食用香精0
‑
5％，咖哩粉0
‑
2％，小葱0
‑
3％，大蒜0
‑
3％。
[0029]1)将味精、食用盐、白砂糖、大米磨成粉。
[0030]2)鸡肉预处理工艺：将清洗后的鸡肉在98℃温度条件下蒸煮50分钟，并用孔径为7.5mm的绞肉机搅碎待用。
[0031]3)将绞碎后的鸡肉与水按重量比4.7：1的比例进行混合均匀，并添加一点比例的盐。
[0032]4)用两种蛋白酶按1：1的比例，酶的总添加量为1.1％
‑
1.3％，在55℃的温度条件下酶解3
‑
7小时。
[0033]5)酶解结束后在90℃的温度条件下，灭酶处理10分钟。
[0034]6)称取适量的鸡肉酶解液和小葱、大蒜、蛋液、食用香精、咖哩粉、核黄素及呈味核
苷酸二钠一起经过胶体磨进行磨碎。
[0035]7)将磨碎后的粉料进行搅拌均匀。
[0036]8)将经胶体磨研磨的浆料和上述所有的粉料混合物再次进行混合，期间根据物料混合情况添加适量水。
[0037]9)再将上述混合物用造粒机进行挤压制得颗粒。
[0038]挤压出的颗粒进入流化床干燥得到鸡精颗粒产品。
[0039]本实施例采用的两种蛋白酶为0.4％Flavourzyme+0.4％F852MDP；
[0040]鸡肉经过酶解后大多会有水解味和苦味，在很大程度上取决本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种含有酶解鸡肉的颗粒调味料，其特征在于，包括味精、食用盐、大米、白砂糖、鸡肉酶解液、呈味核苷酸二钠、核黄素、蛋液、食用香精、咖哩粉、小葱和大蒜。2.根据权利要求1所述的含有酶解鸡肉的颗粒调味料，其特征在于，各原料占调味料总质量的百分比为：味精35
‑
50％，食用盐25
‑
45％，大米0
‑
15％，白砂糖0
‑
20％，鸡肉酶解液30
‑
50％，呈味核苷酸二钠1
‑
4％，核黄素0
‑
0.2％，蛋液0
‑
5％，食用香精0
‑
5％，咖哩粉0
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2％，小葱0
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3％，大蒜0
‑
3％。3.根据权利要求1所述的含有酶解鸡肉的颗粒调味料，其特征在于，所述鸡肉酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱生林，王永福，
申请(专利权)人：上海太太乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：