一种鸡豆花成型的助凝剂、含有助凝剂的鸡豆制备工艺制造技术

本申请涉及食品技术领域，更具体地说，涉及一种鸡豆花成型的助凝剂、含有助凝剂的鸡豆制备工艺。一种鸡豆花成型的助凝剂，所述鸡豆花成型的助凝剂由包括以下重量份的组分制备得到：转谷氨酰胺酶10~20份、γ

【技术实现步骤摘要】
一种鸡豆花成型的助凝剂、含有助凝剂的鸡豆制备工艺


[0001]本申请涉及食品
，更具体地说，涉及一种鸡豆花成型的助凝剂、含有助凝剂的鸡豆制备工艺。

技术介绍

[0002]川菜作为中国四大菜系之一，历史悠久，种类丰富。据统计川菜菜品种类有四千多种、两百多种名菜肴，味型众多，常见的就有24种之多，其中咸鲜味型广泛应用于冷、热菜式。咸鲜味型的川菜常用川盐和味精调制而成，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡，如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、开水白菜、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鸡豆花等。其中，鸡豆花作为川菜中咸鲜味型的典型代表，是四川传统名菜，享有“吃鸡不见鸡，豆花不用豆”的美誉，其形似豆花，但并没有使用豆子，而是用鸡脯肉剁成鸡茸搭配鸡蛋清和湿淀粉制成的菜肴，特点是色白汤清，口感细嫩软滑，咸鲜清爽，源于豆花，高于豆花。即鸡豆花将荤料制成素形，即“以荤托素”，“豆花”色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸鲜味美；高级清汤汤色微黄，清透爽口，口感香醇，回味清甘，容易消化，老少皆宜。
[0003]鸡豆花的做法：将老母鸡胸肉剁碎至粘手(越细越好)，剔除血筋，加少量盐，将姜、葱、胡椒粉、料酒一起混合兑水后缓慢加入，搅匀。然后分别加入适量蛋清、豆粉，缓慢搅匀至浆待用。取老母鸡、老鸭、排骨和火腿，加入姜、葱烧开，然后文火吊汤6～7小时。在烧开吊好的汤中，依次加入牛肉茸、猪肉茸(瘦肉)、鸡肉茸并依次过滤，使汤清澈透明。在烧开清澈透明的汤中，倒入备用的鸡肉浆，文火让其慢慢变熟至豆花状。上述做法非常考验厨师的功底，需要厨师的经验和手感。而鸡豆花烹饪的手工性和经验性,使得其烹饪工艺不够科学化、定量化、规范化，使其发展受到限制，慢慢消失在餐桌上。因此，这部分咸鲜味型的传统川菜的工业化、批量化生产已经迫在眉睫。

技术实现思路

[0004]为了解决鸡豆花进行工业化生产困难的问题，本申请提供一种鸡豆花成型的助凝剂、含有助凝剂的鸡豆花制备工艺。
[0005]第一方面，本申请提供一种鸡豆花成型的助凝剂，采用如下的技术方案：一种鸡豆花成型的助凝剂，所述鸡豆花成型的助凝剂由包括以下重量份的组分制备得到：转谷氨酰胺酶10～20份γ
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聚谷氨酸5～20份氯化镁0.5～1份豌豆蛋白10～15份。
[0006]通过采用上述技术方案，有助于鸡豆花的成型，便于鸡豆花的工业化生产。转谷氨酰胺酶、γ
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聚谷氨酸、氯化镁及豌豆蛋白制成的在鸡豆花凝固的过程中起助凝作用，使得鸡肉粉末在水中凝结，并且使得鸡豆花色白汤清，口感细嫩软滑，咸鲜清爽。
[0007]其中，助凝剂含有转谷氨酰胺酶，在加热的条件下，温度不超过60℃，转谷氨酰胺
酶能打开鸡肉粉末中部分蛋白质的四级结构，生成更多的呈味氨基酸和小分子多肽，使得鸡豆花保持咸鲜清爽的口感，利用酶工程技术为工业化生产咸鲜型鸡豆花核心基料提供了可能，同时鸡肉粉末中被打开的蛋白质会与豌豆蛋白连接，形成网络结构，γ
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聚谷氨酸和氯化镁共同发挥会作用使得网络结构的连接更稳定，使得形成的鸡豆花成团不散，质地细嫩，汤中基本上无零散的鸡豆花。
[0008]优选的，所述鸡豆花成型的助凝剂还包括1～2份的增鲜剂，所述增鲜剂由以下方法制备的到：1)按照重量份计，将香菇10～15份、虾仁干1～3份和茶树菇5～10份，粉碎，浸泡于20～30份食用酒精中，浸泡完毕后，过滤，得到过滤液；2)按照重量份计，向过滤液中添加γ
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聚谷氨酸2～3份和氯化镁0.1～0.3份，搅拌均匀，减压蒸馏，干燥，得到增香剂。
[0009]通过采用上述技术方案，使得鸡豆花的口感更丰富，鲜味为更好。其中，使用食用酒精将香菇、茶树菇和虾仁干进行浸泡，得到增加鲜味和增加鲜味的物质，再通过γ
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聚谷氨酸和氯化镁的协同吸附作用，使得增加鲜味和增加鲜味的物质被吸附，而食用酒精通过减压蒸馏取出。通过这样的方法制备增香剂，简单方便，便于工业生产，且具有良好的增香增鲜作用。
[0010]优选的，所述γ
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聚谷氨酸的分子量在1000～8000kDa。
[0011]通过采用上述特定分子量的γ
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聚谷氨酸，是为了进一步提高鸡豆花的成型速度，减少鸡豆花的烹饪时间，便于人们制备鸡豆花。同时，使得鸡豆花成型更绵密，口感更加滑嫩。
[0012]优选的，所述鸡豆花成型的助凝剂，由以下方法制备得到：A：按照重量份计，将转谷氨酰胺酶、γ
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聚谷氨酸和氯化镁溶于水，得到混合液；B：按照重量份计，将豌豆蛋白和水混合进行研磨，过300～400目筛，得到豌豆蛋白混合液，其中豌豆蛋白和水的用量比为1：(2～3)；C：将混合液和豌豆蛋白混合液混合，在温度为40～45℃条件下，反应，过滤，干燥，得到鸡豆花成型的助凝剂。
[0013]通过采用上述技术方案，制备的助凝剂具有良好的凝结作用和调味作用，其中，转谷氨酰胺酶会使得豌豆蛋白结构打开，改变豌豆蛋白性质，便于豌豆蛋白与鸡肉粉中的蛋白相结合成团，提高鸡豆花的成团性。
[0014]第二方面，本申请提供一种含有助凝剂的鸡豆制备工艺，采用如下技术方案：一种含有助凝剂的鸡豆制备工艺，含有助凝剂的鸡豆花包括以下步骤：含有助凝剂的鸡豆花包括以下步骤：S1:鸡豆花粉末的制备：S11、将鸡肉剔除肌腱、筋膜、脂肪和淤血，绞碎成鸡肉糜；S12、将鸡肉糜、葱姜水和蛋清混合均匀，得到混合物，真空冻干成粉状，得到冻干粉；S13、将冻干粉、助凝剂、盐、胡椒粉和其他配料混合均匀，得到鸡豆花粉末，密封保存；S2:清汤料的制备：
S21：将鸡胸肉、老母鸡、老鸭、猪肉、牛肉和火腿，清洗、切碎，得到混合肉；S22：将混合肉进行预煮，冷却，加入复合酶试剂、葱、姜、胡椒粉、料酒、可溶性淀粉和盐，慢慢升温，温度到达95℃，保持5～6min，冷却，过滤，真空浓缩成粉状，得到清汤料；S3、使用时，将清汤料和清水混合，开小火，溶解清汤料，加入鸡豆花粉缓慢搅拌，直到没有凝结物产生，即得到带汤鸡豆花；其中，助凝剂来自于第一方面所述的一种鸡豆花成型的助凝剂。
[0015]通过采用上述技术方案，制得鸡豆花色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸鲜味美，清汤汤色微黄，清透爽口，口感香醇，回味清甘，容易消化，老少皆宜；且制备过程简单，能实现来工业化、规模化生产，且营养物质物传统鸡豆花基本相似。
[0016]传统清汤大多是餐饮门店厨师现场熬制，需要使用猪肉茸或鸡肉茸进行吊汤，提取工艺复杂，耗时费力，没有统一的标准，出餐汤品品质不稳定。本申请中通过将复合酶试剂将混合肉进行加热，使得混合肉中的蛋白质分解产生小分子肽和多种氨基酸，丰富清汤的口感。同时本申请中添加可溶性淀粉能将熬煮过程中产生小分子肽、多种氨基酸以及其他非固体物质吸附住，再通过过滤的方式，除掉固体物质，使得汤清色白，再通过真空浓缩清汤，得到清汤料，清汤料的质量稳定，且操作简单，便于工业化生产；通过助凝剂的作用使得鸡豆花能在清汤的制作工艺更加简单，得到一款营养丰富、味道鲜美、价格合适的可进行批量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鸡豆花成型的助凝剂，其特征在于，所述鸡豆花成型的助凝剂由包括以下重量份的组分制备得到：转谷氨酰胺酶10~20份γ
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聚谷氨酸5~20份氯化镁0.5~1份豌豆蛋白10~15份。2.根据权利要求1所述的一种鸡豆花成型的助凝剂，其特征在于：所述鸡豆花成型的助凝剂还包括1~2份的增鲜剂，所述增鲜剂由以下方法制备的到：1）按照重量份计，将香菇10~15份、虾仁干1~3份和茶树菇5~10份，粉碎，浸泡于20~30份食用酒精中，浸泡完毕后，过滤，得到过滤液；2）按照重量份计，向过滤液中添加γ
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聚谷氨酸2~3份和氯化镁0.1~0.3份，搅拌均匀，减压蒸馏，干燥，得到增香剂。3.根据权利要求1所述的一种鸡豆花成型的助凝剂，其特征在于，所述γ
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聚谷氨酸的分子量在1000~8000kDa。4.根据权利要求3所述的一种鸡豆花成型的助凝剂，其特征在于，所述鸡豆花成型的助凝剂，由以下方法制备得到：A：按照重量份计，将转谷氨酰胺酶、γ
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聚谷氨酸和氯化镁溶于水，得到混合液；B：按照重量份计，将豌豆蛋白和水混合进行研磨，过300~400目筛，得到豌豆蛋白混合液，其中豌豆蛋白和水的用量比为1：（2~3）；C：将混合液和豌豆蛋白混合液混合，在温度为40~45℃条件下，反应，过滤，干燥，得到鸡豆花成型的助凝剂。5.一种含有助凝剂的鸡豆花制备工艺，其特征在于，含有助凝剂的鸡豆花包括以下步骤：S1:鸡豆花粉末的制备：S11、将鸡肉剔除肌腱、筋膜、脂肪和淤血，绞碎成鸡肉糜；S12、将鸡肉糜、葱姜水和蛋清混合均匀，得到混合物，真空冻干成粉状，得到冻干粉；S13...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴新良，吴书明，李承耀，张晓东，
申请(专利权)人：东莞市华琪生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：