由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶及其制备方法和风味物质指纹图谱的构建技术

本发明专利技术提供了一种由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，其包括S1：发酵酸奶的种子溶液、启动剂的制备后，将全脂奶粉与蔗糖在60

【技术实现步骤摘要】
由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶及其制备方法和风味物质指纹图谱的构建


[0001]本专利技术涉及农业食品凝固型酸奶领域，具体而言，涉及一种由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶及其制备方法和风味物质指纹图谱的构建。

技术介绍

[0002]酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为启动剂制成的。具有促进消化、改善胃肠道、预防癌症、提高免疫力等功能。在后COVID
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19时代，消费者越来越重视酸奶等具有提高免疫力和胃肠道功能的食品，此外，酸奶的独特风味是其在全球流行的重要原因，酸奶中宝库超过100种的挥发性味道，包括酸、醇、醛、酯、碳氢化合物、硫化合物、羰基化合物和杂环化合物。然而，不依靠食品添加剂，酸奶产品存在乳清易沉淀、口感差、风味单一等瓶颈，限制了其产业化发展。因此，开发具有稳定质地、独特风味和潜在益生特性的酸奶至关重要。
[0003]益生菌被定义为活性微生物，当食用一定数量时，能够对宿主产生健康益处，而乳酸菌是益生菌的典型类型。
[0004]膳食纤维是指不能被人类内源性酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖及相关物质的总和，包括木质素、纤维素、果胶、β
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葡聚糖、菊粉和低聚糖，膳食纤维能够改变酸奶的结构，增加了酸奶的坚固性、凝聚力和粘性。此外，随着枸杞的营养价值和药用价值被广泛认可，枸杞产业蓬勃发展，产生了大量的枸杞渣，枸杞渣中含有丰富的膳食纤维，因此探索从枸杞渣中提取膳食纤维的应用，是实现废弃资源有效利用和保护环境的关键步骤。然而，由于枸杞多糖和枸杞色素等抗菌物质的残留，抑制酸奶中乳酸菌生长，从而影响酸奶的品质，导致枸杞膳食纤维(WDF)作为稳定剂在酸奶中应用仍存在一定距离。

技术实现思路

[0005]本专利技术提供了一种由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，解决了因枸杞产业蓬勃发展，产生的大量枸杞渣污染环境问题以及枸杞膳食纤维缺乏应用领域的问题。
[0006]为解决上述问题，本专利技术提供一种由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0007]S1：选取植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌涂布于MRS平板上，静置培养后活化，将培养后的嗜热链球菌在M17肉汤中于42℃培养16h，将培养后的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌分别在MRS肉汤中于37℃培养24h，将培养后的所述植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的培养液分别离心并洗涤后用无菌盐水回收，回收得到的植物乳杆菌、干酪乳杆菌的细菌汁液即为发酵酸奶的种子溶液，回收得到的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的细菌汁液即为发酵酸奶的启动剂；
[0008]将全脂奶粉与蔗糖在60
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70℃下溶解在无菌水中，并均质处理，得到复原乳；
[0009]S2：将枸杞膳食纤维加入至所述步骤S1的复原乳中，混合后进行灭菌处理，灭菌后等待复原乳冷却；
[0010]S3：将步骤S1中得到的种子溶液和启动剂依次接种至所述步骤S2处理后的复原乳中，发酵后冷却保存得到由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶。
[0011]作为优选的方案，所述步骤S1中，所述植物乳杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC NO.15953，命名为L.plantarum 53；所述干酪乳杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC NO.15956，命名为L.casei 56。
[0012]作为优选的方案，所述步骤S1中，所述离心并洗涤的条件为：用无菌盐水将细菌浓度调整到1
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109CFU/mL，然后在4℃以5000
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g的离心率离心5分钟，洗涤三次；所述均质处理的条件为：将溶液在17MPa下均质5分钟。
[0013]作为优选的方案，所述步骤S1中，所述所述全脂奶粉、所述蔗糖与所述无菌水的体积比为：(10
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12):(6
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7):(81
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84)。
[0014]作为优选的方案，所述步骤S2中，所述枸杞膳食纤维与所述复原乳的体积比为(0.5
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5)：(95
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99.5)。
[0015]作为优选的方案，所述步骤S2中，所述枸杞膳食纤维与所述复原乳的体积比为2:98。
[0016]作为优选的方案，所述步骤S2中，所述灭菌处理的条件为：将枸杞膳食纤维与复原乳的混合液在95℃下灭菌10分钟，所述冷却的条件为：将复原乳置于42℃的水浴环境中冷却。
[0017]作为优选的方案，所述步骤S3中，所述种子溶液的浓度为6.5
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106CFU/mL；所述发酵的条件为：将接种种子溶液后的复原乳在42℃的培养箱中发酵6小时；所述冷却保存的条件为：将发酵后的复原乳在4℃的环境下保存12小时。
[0018]本专利技术要解决的其中一个技术问题是：提供一种由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶，以解决了WDF在酸奶中应用时乳酸菌活菌数低的问题。
[0019]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶，由上述任一项制备方法制备获得。
[0020]与现有技术相比，本专利技术开发了一款风味独特、高益生菌含量且具有潜在益生特性的酸奶，提供了枸杞渣下脚料的应用方向，通过双元益生菌发酵解决了WDF中枸杞多糖等抑菌物质残留导致酸奶中活菌数低的问题，建立了双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的风味指纹图谱，此外确定了双元益生菌可以通过酪氨酸代谢途径促进L.casei CGMCC NO.15956产生酪醇从而提高酸奶中乳酸菌含量，通过添加双元益生菌和枸杞膳食纤维解决了酸奶乳清析出、风味单一的问题。
[0021]本专利技术要解决的其中一个技术问题是：提供上述酸奶风味指纹图谱的构建方法，通过添加双元益生菌和枸杞膳食纤维解决了酸奶乳清析出、风味单一的问题，对酸奶风味进行表征。
[0022]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶风味物质指纹图谱的构建，包括以下步骤：
[0023]A：非挥发性风味物质指纹图谱的构建：将100毫克所述风味酸奶加入至2毫升无菌
离心管中，在试管中加入200μL甲醇和甲基叔丁基醚，并混合，将混合后的样品在4℃下以12000rpm的速度离心10分钟，然后通过0.22微米的膜，将过滤后的样品准备用HPLC
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MS仪器进行检测，得到非挥发性风味物质指纹图谱；
[0024]B：可挥发性风味物质指纹图谱的构建：将5克所述风味酸奶置于萃取瓶中，在55℃、350rpm下萃取1小时；设定气相色谱仪的载气为He，流速为1.0mL/min，入口温度为250℃，起始温度为35℃并保持5分钟，然后以5℃/分钟的速度升至140℃并保持2分钟，最后升至250℃，速度为10℃/分钟，保持3分钟，得本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：S1：选取植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌涂布于MRS平板上，静置培养后活化，将培养后的嗜热链球菌在M17肉汤中于42℃培养16h，将培养后的保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌分别在MRS肉汤中于37℃培养24h，将培养后的所述植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的培养液分别离心并洗涤后用无菌盐水回收，回收得到的植物乳杆菌、干酪乳杆菌的细菌汁液即为发酵酸奶的种子溶液，回收得到的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的细菌汁液即为发酵酸奶的启动剂；将全脂奶粉与蔗糖在60
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70℃下溶解在无菌水中，并均质处理，得到复原乳；S2：将枸杞膳食纤维加入至所述步骤S1的复原乳中，混合后进行灭菌处理，灭菌后等待复原乳冷却；S3：将步骤S1中得到的种子溶液和启动剂依次接种至所述步骤S2处理后的复原乳中，发酵后冷却保存得到由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶。2.根据权利要求1所述的由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，所述植物乳杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCCNO.15953，命名为L.plantarum53；所述干酪乳杆菌保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC NO.15956，命名为L.casei 56。3.根据权利要求1所述的由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，所述离心并洗涤的条件为：用无菌盐水将细菌浓度调整到1
×
109CFU/mL，然后在4℃以5000
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g的离心率离心5分钟，洗涤三次；所述均质处理的条件为：将溶液在17MPa下均质5分钟。4.根据权利要求1所述的由双元益生菌和枸杞膳食纤维发酵的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中，所述全脂奶粉、所述蔗糖与所述无菌水的体积比为：(10
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12):(6
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7):(81
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【专利技术属性】
技术研发人员：潘道东，范贤康，吴振，曾小群，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：