一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法技术

本发明专利技术涉及烧烤保存技术领域，特别是涉及一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法，包括S1酸处理淀粉、S2制备瓜尔胶、S3制备蔗糖脂肪酸酯、S4混料和S5浇料。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，对淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。普通淀粉通过物理、化学或酶法处理，可得，变性淀粉与原淀粉相比，在糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等性质都发生一定程度的改变，酸处理变性的淀粉还可以提供少量的甜度，增强味觉口感，而不会有蔗糖的甜腻感，可以有效达到外售烧烤餐品冷却后的货架期里，还能维持一段时间烤品表皮光泽度和鲜嫩多汁口感的效果。光泽度和鲜嫩多汁口感的效果。光泽度和鲜嫩多汁口感的效果。

【技术实现步骤摘要】
一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法


[0001]本专利技术涉及烧烤保存
，特别是涉及一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法。

技术介绍

[0002]广式茶餐厅等中式餐厅，都有烧鹅，烧鸭、卤水等餐品，这类餐品刚制作出来的时候外观都非常光鲜亮丽，口感饱满，但是在空气中冷却之后，很快光泽就消失了，颜色变得晦暗，陈列柜里的类似餐品卖像就变得不好看，而且时间一长，口感也变得晦涩，失去原有的风味。目前厨师的解决办法是每过一段时间，就浇一瓢特制热卤水在餐品上，以维持餐品表皮的光亮度。但对于长时间维持新鲜的多汁口感就没有好的办法了。而且浇卤水的方法只能用于堂食，对于外售的制成品，或者预制菜来说，就无法做到了，因此餐饮行业需要一个在食品安全的前提下，能在外售烧烤餐品冷却后的货架期里，还能维持一段时间烤品表皮光泽度和鲜嫩多汁口感的方法，因此提出一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法。

技术实现思路

[0003]为了克服现有技术的不足，本专利技术提供一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法。
[0004]为解决上述技术问题，本专利技术提供如下技术方案：一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法，包括以下步骤：
[0005]S1：酸处理淀粉；酸变性淀粉是用酸处理一般淀粉乳，使之改性后得到的变性淀粉。属于。用酸处理后的淀粉，凝胶性增强，凝胶强度增高(酸变性玉米淀粉为最)，冷黏度与热黏度的比值增大，在酸作用下分子断键，分子量变小。淀粉的和的酸解程度有很大差异。直链淀粉是由a
‑
1,4联接而成。支链淀粉是由a
‑
1,4糖苷键和少量的q
‑
1,6糖苷键联接而成。直链淀粉分子间由氢键结合成结晶态结构，酸渗入比较困难，致使a
‑
1,4糖苷键不易被酸解。而无定形地域的支链淀粉a
‑
1,4糖苷键和a
‑
1,6糖苷键较易被酸渗入而水解。
[0006]S2：制备瓜尔胶；瓜尔胶是一种天然的半乳甘露聚糖胶,从产于印度、巴基斯坦等地的瓜尔豆种子的胚乳中提取得到。瓜尔胶虽然具有很好的水溶性和增稠性,但是原粉往往具有下述缺点:不能快速溶胀和水合,溶解速度慢,增稠能力差,水不溶物含量高。这些缺点使瓜尔胶的应用受到很大限制,需要通过化学改性方法改变其理化特性,使其可广泛应用。瓜尔胶的每个单糖平均有3个活性羟基,在一定条件下,这3个活性羟基可发生醚化、酯化或氧化反应,制备成各种醚、酯衍生物和氧化物。
[0007]S3：制备蔗糖脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯又名脂肪酸蔗糖酯，蔗糖酯。蔗糖酯是白色至黄褐色粉末或无色至微黄色黏稠液体，无气味或稍有特殊的气味，有旋光性，易溶于乙醇和丙酮，蔗糖酯单酯含量高，亲水性强，可溶于热水，但双酯和三酯难溶于水。蔗糖酯双酯和三酯含量越高，亲油性越强，溶于水时有一定的黏度，有润湿性,对油和水有良好的乳化作
用，软化点50
‑
70℃，HLB值为3
‑
16，亲水亲油平衡值范围宽,高亲水性产品能使水包油乳状液体非常稳定；蔗糖酯分解温度为233
‑
238℃，在120℃以下稳定，145℃开始分解，蔗糖酯耐高温性较弱，在受热条件下酸值明显增加，蔗糖基团可发生焦糖化作用，从而使颜色加深，酸、碱酶都会导致蔗糖酯水解，但在20℃以下时水解作用很小，随温度的增高而加强。
[0008]S4：混料。
[0009]S5：浇料。
[0010]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述S1酸处理淀粉包括以下步骤：
[0011]第一步：淀粉加水搅拌；
[0012]第二步：甩干；
[0013]第三步：酸液回收；
[0014]第四步：烘干。
[0015]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述S2制备瓜尔胶包括以下步骤：
[0016]第一步：材料准备；
[0017]第二步：合成，向反应釜中加入胚乳片、氢氧化钠溶液,向夹套中通人热水保温,开启搅拌完成碱化反应,然后加人氯乙酸溶液和环氧丙烷进行醚化反应,最后加人盐酸溶液进行中和。胚乳片经乙醇洗涤,粉碎得到羧甲基羟丙基瓜尔胶。
[0018]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述S3制备蔗糖脂肪酸酯是通过蔗糖与脂肪酸低碳醇酯反应得到，蔗糖酯的合成采用酯交换法,即蔗糖与脂肪酸低碳醇酯在碱性催化剂作用下发生酯交换反应，得到蔗糖酯和低碳醇。蔗糖酯是蔗糖(亲水)和脂肪酸(亲油)的酯化产物。其中的蔗糖是二糖，含1个葡萄糖吡喃环、1个果糖呋喃环和8个自由羟基。8个自由羟基中位于6，6
’
，1
’
位置上的3个伯羟基最容易被酯化，然后是5个仲羟基。一般认为3个伯羟基被酯化的难易程度是1
’
>6'>6位，即蔗糖单酯一般是6位上的羟基被酯化。
[0019]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述S4混料是将酸处理变性淀粉和瓜尔胶，蔗糖酯混合在一起做成改良剂。
[0020]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述淀粉加水搅拌这一步中淀粉采用玉米淀粉，在搅拌下倒入已加适量自来水的搪瓷罐里，搅拌均匀。
[0021]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述淀粉加水搅拌这一步中，搅拌均匀后升温至37
‑
38摄氏度加入HCL，恒温酸解3小时。
[0022]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述酸液回收是把酸变性淀粉乳倒入不锈钢甩干机中，开机甩约20分钟，添加自来水，再甩约5分钟，回收酸液供下批生产用。
[0023]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述甩干完成后，需要使用Na2CO3溶液中和含酸酸性变性淀粉至PH6.0。
[0024]作为本专利技术的一种优选技术方案，所述材料准备所需的材料包括胚乳片、氢氧化钠、环氧丙烷、氯乙酸、浓盐酸、乙醇和软化水。
[0025]与现有技术相比，本专利技术能达到的有益效果是：
[0026]1、普通淀粉通过物理、化学或酶法处理，可得，变性淀粉与原淀粉相比，在糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等性质都发生一定程度的改变。用酸处理一般淀粉乳使之改性为变性淀粉，属可溶性淀粉。酸处理后的淀粉大大提高淀粉凝胶性(酸变性玉米淀粉为最)，其冷粘度与热粘度比值增大。酸处理变性的淀粉还可以
提供少量的甜度，增强味觉口感，而不会有蔗糖的甜腻感。配方里使用酸处理变性淀粉还可以锁住水分，保持肉类持久的多汁口感。
[0027]2、使用瓜尔豆胶能起到防止颗粒状冰晶形成的作用，同时控制大粒冰晶和乳糖结晶体的生成，提高产品稳定性，特别是抗冷冻性，在肉制品中使用瓜尔胶还可以改善肉质品的感官品质，降低产品硬度，增强凝胶特性。
[0028]3、蔗糖酯的产品有高亲油性，也有高亲水性。亲水亲油平衡值范围宽，适用性广，乳化性能优良。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，对淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。挑选合适HLB值的蔗糖酯，可以使本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：酸处理淀粉；S2：制备瓜尔胶；S3：制备蔗糖脂肪酸酯；S4：混料；S5：浇料。2.根据权利要求1所述的一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法，其特征在于，所述S1酸处理淀粉包括以下步骤：第一步：淀粉加水搅拌；第二步：甩干；第三步：酸液回收；第四步：烘干。3.根据权利要求1所述的一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法，其特征在于，所述S2制备瓜尔胶包括以下步骤：第一步：材料准备；第二步：合成。4.根据权利要求1所述的一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法，其特征在于，所述S3制备蔗糖脂肪酸酯是通过蔗糖与脂肪酸低碳醇酯反应得到。5.根据权利要求1所述的一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法，其特征在于，所述S4混料是将酸处理变性淀粉和瓜尔胶，蔗糖酯混合在一起做成改良剂。6.根据权利要求2所述的一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴宛菁，王强，陈前，
申请(专利权)人：广州市安芷汇生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：