一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法技术

本发明专利技术涉及食品保鲜技术领域，具体为一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法。该方法包括以下步骤：1)鸡蛋预处理；2)保鲜风味剂准备；3)超声辅助处理；4)晾干；5)涂膜；6)贮藏。本发明专利技术操作方便，将超声波与具有抗菌抑菌作用的植物精油结合，增强植物精油穿透力，结合白油涂膜，可发挥显著的协同杀菌作用，并具有很好的抑菌保鲜作用，提高蛋品内容物抗氧化能力，能有效改善蛋品内容物贮藏和风味品质，同时获得具有天然特征(柠檬、甜橙或花椒等)风味的生鲜鸡蛋。鲜鸡蛋。鲜鸡蛋。

【技术实现步骤摘要】
一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法


[0001]本专利技术涉及食品保鲜
，具体为一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法。

技术介绍

[0002]鸡蛋富含脂质、蛋白质、维生素、矿物质等多种营养素，是一种优质的营养食品。鸡蛋在产出时，表面有一层胶护膜，能够有效遏制外界微生物的侵入和蛋内水分及CO2的逸出，但1周左右之后胶护膜会自行脱落。因此如果单纯依靠鸡蛋自身的保护功能进行贮藏，随着贮藏时间的延长，微生物、物理、化学等因素对蛋品内在品质造成不良影响，主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈氏单位变小、散黄、风味变差等，破坏其食用营养价值。因此，鸡蛋保鲜和改善内容物品质处理对鸡蛋产业链中鸡蛋流通、蛋品加工、食用及相关食品加工等环节具有重要意义。
[0003]近年来，随着经济的发展和消费品质的改善，对鸡蛋的消费也提出了更高的要求，如蛋品新鲜度、抗氧化能力、营养富集和风味等。生鲜鸡蛋具有蛋腥味，也有称之为“土腥”味或“鸡粪”味，其挥发性风味物质主要包括吡啶、吡嗪、吡咯、噻唑等含氮杂环化合物、醛类和茚满类等。贮藏或热加工后，由于生物酶、脂质氧化和蛋白质分解等影响，其呈味物质的数量、种类都远高于鲜鸡蛋，会严重影响消费者的感官感受。因此，增强蛋品抗氧化、改善贮藏期蛋品新鲜度和风味品质对满足消费者丰富需求、拓展蛋品消费市场和开发新型鲜蛋加工产品具有重要意义。

技术实现思路

[0004]针对现在鸡蛋贮藏过程中的技术问题，本专利技术的目的在于提供一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法。该方法操作方便，将超声波与具有抗菌抑菌作用的植物精油结合，增强植物精油穿透力，结合白油涂膜，可发挥显著的协同杀菌作用，并具有很好的抑菌保鲜作用，提高蛋品内容物抗氧化能力，能有效改善蛋品内容物贮藏和风味品质，同时获得具有天然特征(柠檬、甜橙或花椒等)风味的生鲜鸡蛋。
[0005]为了实现以上专利技术的目的，本申请的技术方案为：
[0006]一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其包括以下步骤：
[0007]1)鸡蛋预处理，将灯检合格的新鲜鸡蛋用清水进行清洗，待用；
[0008]具体步骤为：选用LED冷光照蛋器对新鲜鸡蛋进行灯检，挑出破损、异形、霉变或黑心等不合格蛋品，随后将灯检合格新鲜蛋品置于清水中进行清洗，洗净后沥干待用。
[0009]2)保鲜风味剂准备，将保鲜风味剂加入水中，经超声乳化均质分散后得保鲜剂，待用；
[0010]3)超声辅助处理，将步骤1)中清洗后的鸡蛋浸入步骤2)制备的保鲜剂中进行超声辅助处理；
[0011]4)晾干，将步骤3)制备鸡蛋取出后室温自然晾干；
[0012]5)涂膜，在步骤4)获得的干燥鸡蛋表面均匀涂膜食品级白油，随后室温自然晾干；
[0013]6)贮藏，将步骤5)制备鸡蛋放入蛋托中，钝端朝下，常温贮藏。
[0014]作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中制备保鲜剂时，保鲜风味剂与水的质量比为0.05
‑
5：100。
[0015]作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中所述保鲜风味剂为植物提取精油混合物，以重量份计，包括0
‑
5份柠檬油、0
‑
5份甜橙油、0
‑
5份花椒油和0.05
‑
3份山苍子油。
[0016]作为本申请中一种较好的实施方式，当步骤2)中所述保鲜风味剂由柠檬油和山苍子油组成，柠檬油与山苍子油的质量比为2
‑
4:0.5
‑
1时，最后得到的鸡蛋具有柠檬特征风味。
[0017]作为本申请中一种较好的实施方式，当步骤2)中所述保鲜风味剂由甜橙油和山苍子油组成，甜橙油与山苍子油的质量比为2
‑
4:0.5
‑
1时，最后得到的鸡蛋具有甜橙特征风味。
[0018]作为本申请中一种较好的实施方式，当步骤2)中所述保鲜风味剂由花椒油和山苍子油组成，花椒油与山苍子油的质量比为2
‑
4:0.5
‑
1，最后得到的鸡蛋具有花椒特征风味。
[0019]作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中经超声乳化均质分散得保鲜剂，超声条件为：频率37
‑
80kHz，功率1500W，时间5
‑
10min。
[0020]作为本申请中一种较好的实施方式，步骤3)中的超声条件为：频率37
‑
80kHz，温度40
‑
50℃，功率1500W，时间60min。
[0021]作为本申请中一种较好的实施方式，如以上任一所述的方法得到的鸡蛋为生鲜鸡蛋，具有柠檬、甜橙或花椒风味，保质期长。
[0022]柠檬、甜橙、花椒和山苍子等天然植物香料，资源丰富、香味浓郁、辛味强烈，其天然植物提取精油不仅风味独特，也是天然去腥味的高手。在本申请中添加天然植物提取精油，利用其具有的较高生物活性，以及发挥抗菌抑菌和抗氧化的作用。
[0023]超声波是指频率大于20kHz的声波，在本申请中利用超声辅助处理，主要利用超声波辐射压强产生的强烈空化应效应、机械振动、扰动效应、高的加速度、乳化、扩散、击碎和搅拌作用等多级效应，增大物质分子运动频率和速度，增加物质穿透力。
[0024]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0025]本专利技术操作方便，将超声波与具有抗菌抑菌作用的植物精油结合，增强植物精油穿透力，结合白油涂膜，可发挥显著的协同杀菌作用，并具有很好的抑菌保鲜作用，提高蛋品内容物抗氧化能力，能有效改善蛋品内容物贮藏和风味品质，同时获得具有天然特征(柠檬、甜橙或花椒等)风味的生鲜鸡蛋。
附图说明
[0026]图1为实施例中丙二醛(MDA)含量测定中蛋黄组织样本蛋白浓度标准曲线。
[0027]图2为DPPH自由基清除率测定中标准曲线。
[0028]图3为实施例1
‑
3和对照组1制备蛋品贮藏30天后的新鲜度情况。其中图中序号a
‑
d，从左到右，分别对应的组别如下：a
‑
实施例1，b
‑
实施例2，c
‑
实施例3，d
‑
对比例1，e
‑
对比例2，f
‑
对比例3。
[0029]图4为试验例1(3份柠檬油)生鲜蛋品顶空固相微萃取
‑
气相色谱
‑
质谱总离子流
图。
具体实施方式
[0030]为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。
[0031]以下实施例中所涉及的份数均为重量份，每1重量份可看作1kg。
[0032]实施例1：
[0033]一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，包括以下步骤：...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其特征在于包括以下步骤：1)鸡蛋预处理，将灯检合格的新鲜鸡蛋用清水进行清洗，待用；2)保鲜风味剂准备，将保鲜风味剂加入水中，经超声乳化均质分散后得保鲜剂，待用；3)超声辅助处理，将步骤1)中清洗后的鸡蛋浸入步骤2)制备的保鲜剂中进行超声辅助处理；4)晾干，将步骤3)制备鸡蛋取出后室温自然晾干；5)涂膜，在步骤4)获得的干燥鸡蛋表面均匀涂膜食品级白油，随后室温自然晾干；6)贮藏，将步骤5)制备鸡蛋放入蛋托中，钝端朝下，常温贮藏。2.如权利要求1所述的一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其特征在于：步骤2)中制备保鲜剂时，保鲜风味剂与水的比例关系为0.05
‑
5：100。3.如权利要求1所述的一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其特征在于：步骤2)中所述保鲜风味剂为植物提取精油混合物，以重量份计，包括0
‑
5份柠檬油、0
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5份甜橙油、0
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5份花椒油和0.05
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3份山苍子油。4.如权利要求2所述的一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其特征在于：步骤2)中所述保鲜风味剂由柠檬油和山苍子油组成，柠檬油与山苍子油的质量比为2
‑<...

【专利技术属性】
技术研发人员：张明，周建川，古燕，崔钊伟，
申请(专利权)人：铁骑力士食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：