一种真空低温脱水龙头鱼酥及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，本发明专利技术提供了一种真空低温脱水龙头鱼酥及其制备方法。本发明专利技术方法包括如下步骤：(1)将去除内脏的龙头鱼与腌制液混合进行腌制，得腌制鱼；(2)对所述腌制鱼进行干燥；(3)将干燥后的腌制鱼进行冻结，得冻结鱼；(4)将所述冻结鱼放入棕榈油中进行真空低温油炸，得油炸鱼；(5)将所述油炸鱼进行离心脱油，得龙头鱼酥。本发明专利技术方法制备的龙头鱼酥具有形态好、油脂含量低、货架期稳定性好等优点。好等优点。好等优点。

【技术实现步骤摘要】
一种真空低温脱水龙头鱼酥及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种真空低温脱水龙头鱼酥及其制备方法。

技术介绍

[0002]龙头鱼是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，富含多种微量元素及人体必需氨基酸。近年来，随着海洋水产资源结构发生变化，龙头鱼资源富增。目前，龙头鱼产品加工仍以冷冻、冰鲜等初级加工为主，产品形式单一、加工深度不够，深加工、精加工能力十分薄弱，加工转化和增值率低，加工附加值不高。有的厂家开发试销龙头鱼片，因加工繁琐、质地较硬、货架期短、成本高等因素而流产；还有的厂家开发油炸龙头鱼，但普通油炸存在含油量高、营养物质损耗大等问题。
[0003]真空低温油炸技术是近年来逐渐发展起来的一门食品加工技术，可减少食品与氧气接触，油炸温度较低，减少了致癌物的生成，同时也保持了原料原有的色香味及营养成分，产品膨化度高、口感酥脆，含油量低，具有广泛的适用性，符合人们对食品营养、健康、美味的消费需求。
[0004]真空低温油炸食品在国际市场已经产业化规模生产，真空低温油炸新品也越来越多，但水产品鱼酥类产品仍然存在许多问题，如水产品肉质柔软细嫩、水分含量高、油炸后产品形态保持不好；难脱油、易氧化产生令人不悦的“油哈味”；产品稳定性差、货架期短等问题。

技术实现思路

[0005]为克服现有技术中存在的上述缺陷，本专利技术提供了一种真空低温脱水龙头鱼酥及其制备方法，采用真空滚揉腌制、热风干燥、平板速冻和真空油炸等方法，加工制得一种形态保持好、油脂含量低、货架期稳定性好的休闲营养即食鱼酥。
[0006]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法，包括如下步骤：
[0008](1)将去除内脏的龙头鱼与腌制液混合进行腌制，得腌制鱼；
[0009](2)对所述腌制鱼进行干燥；
[0010](3)将干燥后的腌制鱼进行冻结，得冻结鱼；
[0011](4)将所述冻结鱼放入棕榈油中进行真空低温油炸，得油炸鱼；
[0012](5)将所述油炸鱼进行离心脱油，得龙头鱼酥。
[0013]优选的，步骤(1)中所述腌制液按照占所述龙头鱼的质量百分比计算，包括如下原料：白砂糖2～4％，味精0.2～0.3％，食用盐0.04～0.06％，白酒0.1～0.2％，2,6
‑
二叔丁基对甲酚0.005～0.015％，特丁基对苯二酚0.005～0.015％，迷迭香酸0.001～0.01％。
[0014]优选的，步骤(1)中所述腌制在真空滚揉条件下进行，所述真空滚揉的真空度为0.08～0.085MPa，所述腌制的时间为30～60min。
[0015]优选的，步骤(2)中所述干燥为热风干燥，所述热风干燥的温度为45～50℃，所述热风干燥的时间为4～6h。
[0016]优选的，步骤(3)中所述冻结的方式为平板速冻，所述冻结的温度为
‑
40～
‑
45℃，所述冻结的时间为4～6h。
[0017]优选的，步骤(4)所述棕榈油中包含复合抗氧化剂，所述复合抗氧化剂的用量为棕榈油质量的0.01～0.03％，所述复合抗氧化剂由丁基羟基茴香醚和维生素E按照1～2:1的质量比混合而成。
[0018]优选的，步骤(4)中所述真空低温油炸的真空度为0.08～0.1MPa，所述真空低温油炸的方式为分段式油炸。
[0019]优选的，所述分段式油炸包括第一段油炸、第二段油炸和第三段油炸，所述第一段油炸的温度为105～110℃，所述第一段油炸的时间为25～30min，所述第二段油炸的温度为95～100℃，所述第二段油炸的时间为15～20min，所述第三段油炸的温度为90～95℃，所述第三段油炸的时间为15～20min。
[0020]优选的，步骤(5)中所述离心脱油的转速为250～300r/min，所述离心脱油的时间为15～20min，所述离心脱油过程中的真空度为0.08～0.085MPa。
[0021]本专利技术还提供了上述一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法制备得到的龙头鱼酥，所述龙头鱼酥的含油率为12～15％。
[0022]与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：
[0023]1、本专利技术使用真空滚揉技术促进低盐腌制液的渗透速率，使产品含盐量低，符合现代健康需求。
[0024]本专利技术配制的腌制液含盐量低，结合真空滚揉技术提高腌制速率。低盐腌制有别于传统腌制方法，传统高盐腌制法会使产品咸味过重、肉质硬化，色泽失真、风味失衡，感官和营养品质较差。真空滚揉借助物理冲击使物料之间相互碰撞、摩擦、挤压，降低肌肉纤维和结缔组织的机械强度，同时，肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散，使盐分均匀分布，结合机械作用加快了腌制液中固形物渗透进入鱼肉的速率。
[0025]2、平板速冻结合分段式低温油炸处理，使鱼肉组织中空隙细小而均匀，产品含油量低，质构品质好。
[0026]本专利技术采用的平板速冻冻结方式，冰冻质量好，冰晶细小且分布均匀，对细胞损伤小，实现了龙头鱼的速冷锁鲜和组织保护；采用真空低温油炸，龙头鱼在低温、低压、油脂的环境中进行加工。在真空状态下水的沸点会降低，因在较低温度下龙头鱼中的水分就会受热蒸发而喷出，又由于结合平板速冻，鱼肉中形成的孔隙细小而均匀，而使最终鱼酥产品结构真实、口感松脆、含油量低。
[0027]3、预制、脱水、包装组合式抗氧化处理，赋予产品独特的贮藏稳定性。
[0028]本专利技术采用的2,6
‑
二叔丁基对甲酚(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、迷迭香酸、丁基羟基茴香醚(BHA)、维生素E(VE)等均是强效抗氧化剂，抗氧化剂是自由基捕获剂，其发挥抗氧化作用时可以提供活性氢与油脂氧化时产生的自由基结合，使自由基转化成稳当的化合物，阻断自由基链式反应，抑制脂质过氧化反应；本专利技术将2,6
‑
二叔丁基对甲酚(BHT)和特丁基对苯二酚(TBHQ)、迷迭香酸以及将丁基羟基茴香醚(BHA)和维生素E(VE)复配使用时可以发挥协同作用，有效的减缓油脂的氧化和变质，避免产生令人不悦的“油哈味”，从而增
加产品的稳定性，延长产品的货架期。
附图说明
[0029]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
[0030]图1为不同油炸条件下龙头鱼酥成品的脆度对比分析图；
[0031]图2为不同油炸条件下龙头鱼酥成品的弹性对比分析图；
[0032]图3为不同油炸条件下龙头鱼酥成品的硬度对比分析图；
[0033]图4为不同油炸条件下龙头鱼酥成品的咀嚼性对比分析图；
[0034]图5为组合式抗氧化处理产品酸价对比分析图本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将去除内脏的龙头鱼与腌制液混合进行腌制，得腌制鱼；(2)对所述腌制鱼进行干燥；(3)将干燥后的腌制鱼进行冻结，得冻结鱼；(4)将所述冻结鱼放入棕榈油中进行真空低温油炸，得油炸鱼；(5)将所述油炸鱼进行离心脱油，得龙头鱼酥。2.根据权利要求1所述的一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述腌制液按照占所述龙头鱼的质量百分比计算，包括如下原料：白砂糖2～4％，味精0.2～0.3％，食用盐0.04～0.06％，白酒0.1～0.2％，2,6
‑
二叔丁基对甲酚0.005～0.015％，特丁基对苯二酚0.005～0.015％，迷迭香酸0.001～0.01％。3.根据权利要求1所述的一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述腌制在真空滚揉条件下进行，所述真空滚揉的真空度为0.08～0.085MPa，所述腌制的时间为30～60min。4.根据权利要求1所述的一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述干燥为热风干燥，所述热风干燥的温度为45～50℃，所述热风干燥的时间为4～6h。5.根据权利要求1所述的一种真空低温脱水龙头鱼酥的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述冻结的方式为平板速冻，所述冻结的温度为
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40～

【专利技术属性】
技术研发人员：胡剑波，陈跃文，胡剑霞，茅依婷，隆勇杰，任少天，柴庭庭，袁燕微，毛俊龙，
申请(专利权)人：浙江碧洋优鲜食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：