一种杏仁基常温酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种杏仁基常温酸奶的制备方法，其制备原料包括：干杏仁8％

【技术实现步骤摘要】
一种杏仁基常温酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及植物蛋白发酵
，具体涉及一种杏仁基常温酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的提高，过多摄入含高饱和脂肪酸和胆固醇的肉类和脂肪，导致越来越多的人过早地发生心脑血管疾病。但是，人们的健康意识和低碳理念的也在不断提升，纯素食饮食正成为一部分人的饮食方式，这在一定程度上提升了人们对植物基产品的认知度。数据显示，2020年中国植物蛋白饮料市场增加了8倍，用植物奶替代牛奶的健康概念正逐渐形成，植物奶成为未来食品饮料企业增长的强劲动力。近年来多个知名企业相继推出植物基发酵产品，这些产品多采用大豆、坚果、燕麦等植物原料为基底，主打绿色、健康、环保等概念。但是，从目前这些产品的销售表现和口感来看都是不符合市场预期的，主要是因为植物基经过发酵后产品质地粗糙、口感不佳，满足不了人们对食品基本的美味需求。
[0003]杏仁作为植物杏的种子，主要含有蛋白质、脂肪、微量元素和矿物质等具有软化皮肤和美容的功效，同时也具有润肠通便、止咳、抗癌的功能。相较于等量、同等蛋白浓度的牛奶、燕麦奶和豆奶，杏仁奶热量更低，碳水化合物含量更低。在食品饮料行业，杏仁基产品主要是中性产品，如杏仁露。而杏仁基发酵产品较少，且市场上的杏仁基发酵产品颗粒感强、口感粗糙、苦涩味重，消费者喜好度较低。

技术实现思路

[0004]为解决上述问题，本专利技术公开了一种杏仁基常温酸奶及其制备方法，解决了杏仁基发酵产品口感粗糙、苦涩味重和风味不佳等问题。
[0005]本专利技术为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
[0006]一方面，本专利技术提供了一种杏仁基常温酸奶的制备方法，其制备原料包括：干杏仁8％
‑
10％、蔗糖7％
‑
8％、增稠剂1.2％
‑
2.5％、乳化剂0.1％
‑
0.2％、发酵剂0.002％
‑
0.006％，余料以水补足至100％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
[0007]所述杏仁基常温酸奶制备方法包括以下步骤：
[0008](1)将颗粒饱满的干杏仁清水洗净，浸泡8
‑
12h以软化外皮；
[0009](2)将浸泡好的杏仁加入碱液中，在搅拌条件下煮沸2
‑
5min，冷水冲洗并手工去皮；将去皮后的杏仁加入的热水中进行蒸煮；
[0010](3)用水漂洗2
‑
3次后，加入10
‑
15倍水进行磨浆，过筛，均质；
[0011](4)将均质后浆液加热，酶解；
[0012](5)酶解后的浆液加剩余水升温至60
‑
70℃，加入蔗糖、增稠剂、乳化剂，混合搅拌15
‑
20min，均质、杀菌，杀菌后料液冷却，接种发酵6
‑
8h；
[0013](6)发酵结束后进行破乳、均质、二次杀菌、冷却、无菌罐装。
[0014]其中，干杏仁为市售纯杏仁，蛋白质含量为24％，脂肪含量为30％，所述百分比为各成分占杏仁质量的百分比。具体地，干杏仁在发酵产品中添加量有最适范围，为平衡蛋白质含量及产品口感，干杏仁在产品中的添加量为8％
‑
10％，所述百分比为杏仁占整个产品质量的百分比。
[0015]进一步地，所述增稠剂为胶体类和淀粉类复配稳定剂，胶体类稳定剂添加量为0.2％
‑
0.5％，淀粉类稳定剂添加量为1％
‑
2％；所述胶体类稳定剂为低酯果胶、琼脂、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种；所述淀粉类稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯，为常规的化学变性淀粉。
[0016]进一步地，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯、大豆磷脂中的一种或两种；其中，大豆磷脂添加量小于0.1％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。乳化剂的加入可提高发酵产品的稳定性，且为保证产品颜色不变。
[0017]进一步地，步骤(2)中，所述碱液为氢氧化钠溶液或碳酸氢钠溶液，质量百分比浓度为1％；蒸煮水温为70℃
‑
80℃，蒸煮时间5
‑
10min。碱液的浸泡可使得杏仁表皮更易剥离；蒸煮工艺是去除杏仁中特殊化学成分苦杏仁苷产生的挥发性有毒成分氢氰酸，也即脱去了苦味成分苦杏仁苷。
[0018]进一步地，步骤(3)中，去皮杏仁研磨后过300目筛；采用2次均质工艺，均质温度为60
‑
70℃，第一次均质压力18
‑
22Mpa，第二次均质压力26
‑
30Mpa。
[0019]进一步地，步骤(4)中，酶解温度为30
‑
40℃，酶解时间2
‑
3h。酶解是采用纤维素酶、果胶酶、蛋白酶中的一种或几种进行酶解。酶解可分解杏仁中的粗纤维、原果胶和蛋白颗粒，减小纤维素、蛋白质颗粒大小，提高产品稳定性和口感。
[0020]进一步地，步骤(5)中，料液均质温度为60
‑
70℃，均质压力为10
‑
15Mpa；杀菌温度为85
‑
95℃，杀菌时间5
‑
10min；杀菌后料液冷却至39
‑
42℃。
[0021]进一步地，步骤(6)中，破乳采用搅拌式破乳，搅拌时间5min；均质为无菌均质，均质温度35℃
‑
40℃，均质压力8
‑
10Mpa；二次杀菌采用巴氏杀菌技术，杀菌温度72
‑
80℃，杀菌时间15
‑
30s；杀菌后料液冷却至20
‑
30℃。
[0022]进一步地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、植物乳杆菌和副干酪乳杆菌。
[0023]另一方面，本专利技术还提供了一种由上述杏仁基常温酸奶制备方法所制备的杏仁基常温酸奶。
[0024]本专利技术的杏仁基常温酸奶蛋白质含量为1.92％
‑
2.4％，脂肪含量为2.4％
‑
3％，产品粘度为300
‑
500mpas，所述百分比为各组分占酸奶质量的百分比。
[0025]本专利技术的积极进步效果在于：本专利技术采用多种工艺对杏仁进行脱苦和微粒化处理，杏仁前处理工艺简便，提高了杏仁的添加量，适合工业化生产。本专利技术所得杏仁基酸奶口感顺滑、无苦涩味、无植物基发酵异味，产品在常温条件下稳定保存4
‑
6个月，无析水，产品上下层粘度较均一。进一步开拓了植物基发酵产品的品类，带动杏仁产业深加工，为企业产品创新提供新思路。
具体实施方式
[0026]下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实
施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0027]下列实施例本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种杏仁基常温酸奶的制备方法，其特征在于，其制备原料包括：干杏仁8％
‑
10％、蔗糖7％
‑
8％、增稠剂1.2％
‑
2.5％、乳化剂0.1％
‑
0.2％、发酵剂0.002％
‑
0.006％，余料以水补足至100％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；所述杏仁基常温酸奶制备方法包括以下步骤：(1)将颗粒饱满的干杏仁清水洗净，浸泡8
‑
12h以软化外皮；(2)将浸泡好的杏仁加入碱液中，在搅拌条件下煮沸2
‑
5min，冷水冲洗并手工去皮；将去皮后的杏仁加入的热水中进行蒸煮；(3)用水漂洗2
‑
3次后，加入10
‑
15倍水进行磨浆，过筛，均质；(4)将均质后浆液加热，酶解；(5)酶解后的浆液加剩余水升温至60
‑
70℃，加入蔗糖、增稠剂、乳化剂，混合搅拌15
‑
20min，均质、杀菌，杀菌后料液冷却，接种发酵6
‑
8h；(6)发酵结束后进行破乳、均质、二次杀菌、冷却、无菌罐装。2.根据权利要求1所述的杏仁基常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为胶体类和淀粉类复配稳定剂，胶体类稳定剂添加量为0.2％
‑
0.5％，淀粉类稳定剂添加量为1％
‑
2％；所述胶体类稳定剂为低酯果胶、琼脂、卡拉胶和结冷胶中的一种或两种；所述淀粉类稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯。3.根据权利要求1所述的杏仁基常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯、大豆磷脂中的一种或两种；其中，大豆磷脂添加量小于0.1％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。4.根据权利要求1所述的杏仁基常温酸奶的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：李伟，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：