一种炒饭加工品质劣变的复合控制方法技术

一种炒饭加工品质劣变的复合控制方法，属于食品加工领域。本发明专利技术探究了芒刺

【技术实现步骤摘要】
一种炒饭加工品质劣变的复合控制方法


[0001]本专利技术涉及一种炒饭加工品质劣变的复合控制方法，尤其涉及一种冷鲜炒饭的控制方法，属于食品加工领域。

技术介绍

[0003]从营养存留的角度而言，常见的常温炒饭一般采用高温灭菌，在高温高压杀菌过程中会导致营养物质的破坏和流失。因此，选用冷冻或冷藏是防止品质劣变、营养保留较优的选择。从便捷程度而言，冷藏的便利性优于冷冻，特别是在复热环节，冷藏的微波复热时间远小于冷冻炒饭，且冷藏也得益于我国当前发达的冷链系统。当然，冷藏式炒饭大部分都存在储存时间短、口感与新鲜炒饭差异较大，甚至微生物超标、微生物代谢产生毒素等问题。
[0004]因此，本专利技术重在解决由微生物和储藏周期内引起的劣变问题。本专利技术采用芒刺
‑
板型高压静电场辅助姜黄素高内相纳米乳液来实现微生物减少和减缓淀粉老化问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是针对上述冷鲜炒饭存在的问题，提供一种具有一种炒饭加工品质劣变的复合控制方法，相比现有的冷鲜米饭保质手段，本专利技术以芒刺
‑
板型高压静电场辅助姜黄素乳液，控制了冷鲜炒饭的微生物生长和老化的发生，进一步延长了炒饭的保质期。
[0006]本专利技术的技术方案
[0007]一种炒饭加工品质劣变的复合控制方法，步骤如下：
[0008](1)淘米：称取大米，放入密漏中，用清水淘洗完成后沥水。
[0009](2)蒸煮：将洗好的大米按1：0.9～1：1.2米水质量比放入电饭煲中，以300～500W功率煮制20～30min，保温10～15min。
[0010](3)冷却：将煮熟的米饭取出，冷却至室温，备用。
[0011](4)搅拌：称取冷却后的米饭，缓慢多次加入蛋黄，搅匀，使蛋黄将米粒包裹；冷却后的米饭与蛋黄混合质量比为5：1～3：1。
[0012](5)炒饭：将油加热至140℃～170℃，倒入包覆好蛋黄液的米饭以800～1300W功率炒制80～100s，按冷却米饭质量为100％计，加20％～40％三色菜和0.5～1％食盐，翻炒80～100s，取出即可。三色菜中青豌豆：胡萝卜丁：玉米粒质量之比＝1：1：1。
[0013](6)冷却：将炒饭取出，冷却至45～55℃，备用。
[0014](7)姜黄素
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鸡蛋白蛋白
‑
亚麻籽胶乳液的制备：鸡蛋白蛋白和亚麻籽胶分别分散在磷酸盐缓冲液中，并均加入叠氮钠防止微生物生长，分别得到鸡蛋白蛋白溶液和亚麻籽胶溶液。在制备前，用盐酸进行pH调整。姜黄素粉末提前溶解于油相中。然后，使用高速剪切机将油相加入到两种溶液中，以制备粗乳液，随后使用高压均质机均质，将亚麻籽胶乳液与鸡蛋白蛋白乳液混合，制备得姜黄素
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鸡蛋白蛋白
‑
亚麻籽胶乳液。将姜黄素
‑
鸡蛋白蛋白
‑
亚麻籽胶乳液保持12h以确保完全分散。
[0015](8)姜黄素
‑
鸡蛋白蛋白
‑
亚麻籽胶乳液的添加：将姜黄素
‑
鸡蛋白蛋白
‑
亚麻籽胶乳液按照不同需求与炒饭进行搅拌混合。
[0016](9)装样：将搅拌均匀的炒饭装入蒸煮袋中并进行热封口，待用。
[0017](10)芒刺
‑
板型高压静电场处理：进行不同强度电压和时间的处理。
[0018](11)贮藏：将处理完的样品置于4℃冰箱内进行保藏。
[0019]优选的，所述大米品种具体为南粳9108。
[0020]优选的，步骤(1)所述淘洗3遍，每遍5s。
[0021]优选的，步骤(3)所述室温为23～28℃范围内，时间为1h。
[0022]优选的，步骤(6)所述冷却环境为无菌工作台，室温。
[0023]优选的，步骤(7)中：鸡蛋白蛋白溶液和亚麻籽胶溶液中，鸡蛋白蛋白质量浓度为0.75％
‑
1.5％，亚麻籽胶质量浓度为0.3％
‑
0.6％，叠氮钠质量浓度均为0.02％，它们的分散液为pH＝7.0浓度为5mM磷酸盐缓冲液。所用的盐酸浓度为1.0M，并将pH值调整到3.0。姜黄素溶于油相的初始浓度为300
‑
600mg/L，然后按鸡蛋蛋白溶液/亚麻籽胶溶液体积为100％计，将含有姜黄素的2～8％油相分别加入到鸡蛋白蛋白溶液和亚麻籽胶溶液中，高速剪切机转速为9000
‑
13000rpm，持续3
‑
6min，制备得到鸡蛋白蛋白粗乳液和亚麻籽胶粗乳液。然后，按照亚麻籽胶粗乳液与鸡蛋白蛋白粗乳液混合体积之比为40
‑
60：60
‑
40进行混合，并进行高压均质机均质，压力为30
‑
55MPa，均质2
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5次。
[0024]优选的，步骤(8)中：以炒饭质量为100％计，姜黄素
‑
鸡蛋白蛋白
‑
亚麻籽胶乳液的添加量为：2
‑
5％。
[0025]优选的，步骤(9)具体为：样品的杀菌单位为100g/袋。
[0026]优选的，步骤(10)具体为：芒刺
‑
板型高压静电场的电压为30kV
‑
50kV，处理时间为45
ꢀ‑
75min。
[0027]优选的，步骤(11)具体为：储藏期限为15天，且分别于0、3、6、9、12、15天进行取样测试。
[0028]与现有的冷鲜炒饭和加工技术相比，本专利技术的优点包括：
[0029](1)相较于一般的冷鲜炒饭，本专利技术引入芒刺
‑
板型高压静电场作为杀菌手段，从而使冷鲜炒饭的品质得以保证；
[0030](2)相较于一般的冷鲜炒饭，本专利技术还引入了姜黄素
‑
鸡蛋白蛋白
‑
亚麻籽胶乳液实现杀菌和抗老化功能，从而使冷鲜炒饭的品质进一步得到改善。
附图说明
[0031]图1高压静电场工作示意图。
具体实施方式
[0032]本专利技术中对冷鲜炒饭进行了菌落总数和老化焓的测定，测定方法如下：
[0033]冷鲜炒饭菌落总数测定按照国标GB 4789.2
‑
2022《食品微生物学检验菌落总数测定》方法进行培养及计数，并以log CFU/g方式呈现。
[0034]冷鲜炒饭老化焓测定步骤：将不同储存期内的样品放入
‑
80℃冰箱内冷冻，并于冻干机内冻干，然后磨粉并过120目筛，用万分之一天平称取约4mg粉末于铝坩埚中，按料水比
为1：3的配比加入去离子水作为润湿剂，然后将铝坩埚置于室温中平衡过夜。差示量热仪的测试参数为：温度20
‑
100℃，10℃/min，N2流速为50mL/min。
[0035]对比例1姜黄素乳液的制备及性能优势
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种炒饭加工品质劣变的复合控制方法，其特征在于，步骤如下：(1)淘米：称取大米，放入密漏中，用清水淘洗完成后沥水；(2)蒸煮：将洗好的大米按1：0.9～1：1.2米水质量比放入电饭煲中，以300～500W功率煮制20～30min，保温10～15min；(3)冷却：将煮熟的米饭取出，冷却至室温，备用；(4)搅拌：称取冷却后的米饭，缓慢多次加入蛋黄，搅匀，使蛋黄将米粒包裹；冷却后的米饭与蛋黄混合质量比为5：1～3：1；(5)炒饭：将油加热至140℃～170℃，倒入包覆好蛋黄液的米饭以800～1300W功率炒制80～100s，按冷却米饭质量为100％计，加20％～40％三色菜和0.5～1％食盐，翻炒80～100s，取出即可；三色菜中青豌豆：胡萝卜丁：玉米粒质量之比＝1：1：1；(6)冷却：将炒饭取出，冷却至45～55℃，备用；(7)姜黄素
‑
鸡蛋白蛋白
‑
亚麻籽胶乳液的制备：鸡蛋白蛋白和亚麻籽胶分别分散在磷酸盐缓冲液中，并均加入叠氮钠防止微生物生长，分别得到鸡蛋白蛋白溶液和亚麻籽胶溶液；在制备前，用盐酸进行pH调整；姜黄素粉末提前溶解于油相中；然后，使用高速剪切机将油相加入到两种溶液中，以制备粗乳液，随后使用高压均质机均质，将亚麻籽胶乳液与鸡蛋白蛋白乳液混合，制备得姜黄素
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鸡蛋白蛋白
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亚麻籽胶乳液；将姜黄素
‑
鸡蛋白蛋白
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亚麻籽胶乳液保持12h以确保完全分散；(8)姜黄素
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鸡蛋白蛋白
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亚麻籽胶乳液的添加：将姜黄素
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鸡蛋白蛋白
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亚麻籽胶乳液按照不同需求与炒饭进行搅拌混合；(9)装样：将搅拌均匀的炒饭装入蒸煮袋中并进行热封口，待用；(10)芒刺
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板型高压静电场处理：进行不同强度电压和时间的处理；(11)贮藏：将处理完的样品置于4℃冰箱内进行保藏。2.根据权利要求1所述一种炒饭加工品质劣变的复合控制方法，其特征在于，所述大米品种具体为南粳9108。3.根据权利要求1所述一种炒饭加工品质劣变的复合控制方法，其特征在于，步骤(1)所述淘洗3遍，每遍5s。4.根据权利要求1所述一种炒饭加...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，龙艳珍，林志汉，林嘉聪，
申请(专利权)人：江苏新禾润世家食品有限公司，
类型：发明
国别省市：