一种冷链母鸡汤的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种冷链母鸡汤的制备工艺，包括如下依次进行的制备步骤：先对整鸡清洗、干蒸，然后剪切成鸡块分装到铝箔盒并在铝箔盒内加入水和调味料，然后密封蒸制而成。本发明专利技术改变加工方法：改用清洗干蒸的形式对整鸡进行初加工，保留鸡油和鸡肉原汁。采用耐高温蒸煮的铝箔盒用作包装和制作容器，加入青海湖盐、干姜、炒香后的胡椒粒、去皮甘蔗，加入纯净水，用铝箔膜密封后蒸制，保持鸡汤原始风味。采用铝箔盒密封包装，一方面可直接加热，另外鸡汤香味可以保留至食用时。香味可以保留至食用时。

【技术实现步骤摘要】
一种冷链母鸡汤的制备工艺


[0001]本专利技术涉及一种冷链母鸡汤的制备工艺。

技术介绍

[0002]现有的母鸡汤加工工艺：
[0003]1、鸡先焯水，从而导致易溶于水的风味物质和鸡油的流失，严重影响鸡汤的风味和品质。
[0004]2、鸡汤小火炖制后再冷却分装，容易导致香味散失。
[0005]3、同时加入各种调味料也容易破坏鸡汤原味。
[0006]目前未检索到类似的现有技术，只有猪肉的干蒸工艺，如公开号为CN109965188A的专利：一种猪肉干蒸的制作方法，其特征在于：所述一种猪肉干蒸的配方如下：包括猪瘦肉：50％～60％、猪肥肉：20％～30％、食粉：0.3％～0.4％、枧水：0.5％～0.6％、大豆油：0.9％～1％、食用盐：0.4％～0.5％、味精：0.9％～1％、白砂糖：2％～3％、鸡粉：0.5％～0.6％、鸡汁：0.1％～0.2％。另，如公开号为CN106690209A的专利：一种罐装鸡汤制作方法，该方法首先是选取健康成长的全鸡300～500只，然后对其进行屠宰，褪毛，净膛，清洗以及清理，然后准备好腌制锅和蒸煮锅，然后在蒸煮锅中加入全部全鸡清水，然后将全部全鸡放入水中进行清炖，在清炖过程中放少许盐，一个小时捞出备用，然后开始准备腌制以及蒸煮的材料，准备好以后将其倒入水中，从而使得鸡汤更加美味，在煮熟以后对其进行装罐密封以及灭菌，从而方便了人们的使用。其清炖会导致香味散失，而且后续的密封是装罐后的密封，密封是为了方便后续的食用。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于，克服现有技术中存在的缺陷，提供一种冷链母鸡汤的制备工艺，改变加工方法：改用清洗干蒸的形式对整鸡进行初加工，保留鸡油和鸡肉原汁。采用耐高温蒸煮的铝箔盒用作包装和制作容器，加入青海湖盐、干姜、炒香后的胡椒粒、去皮甘蔗，加入纯净水，用铝箔膜密封后蒸制，保持鸡汤原始风味。
[0008]为实现上述目的，本专利技术的技术方案是设计一种冷链母鸡汤的制备工艺，包括如下依次进行的制备步骤：先对整鸡清洗、干蒸，然后剪切成鸡块分装到铝箔盒并在铝箔盒内加入水和调味料，然后密封蒸制而成。改变加工方法：改用清洗干蒸的形式对整鸡进行初加工，保留鸡油和鸡肉原汁，能够保持鸡汤的原味。采用类似中药炮制的方式，工厂化的制法，便于推广及应用。
[0009]进一步的技术方案是，水采用纯净水，所述调味料采用青海湖盐、干姜、炒香后的胡椒粒及去皮甘蔗。采用湖盐而非海盐，不像海盐回涩，湖盐是回甜的。
[0010]进一步的技术方案是，在对整鸡干蒸及剪切工序之间，还设有依次进行的滤汁及滤油工序。
[0011]进一步的技术方案为，干蒸工序为在常压下、105℃的蒸汽温度下干蒸40分钟。
[0012]进一步的技术方案为，密封蒸制工序为装盒后常压下105℃蒸制，盒子内部形成微压，盒子内部的压力为1.20800bar。采用微压烹制，避免高压烹制带来的影响风味的问题。
[0013]进一步的技术方案为，滤汁及滤油工序采用的是120目的不锈钢筛。
[0014]进一步的技术方案为，整鸡为母鸡且重量为1000～1500g，干姜的用量为0.5～2.5g，炒制胡椒粒的用量为3～7粒，去皮甘蔗的用量为5～10g，湖盐用量为16～24g，纯净水的用量为灌入铝箔盒内没过整鸡和调味料，铝箔盒的容积为3000ml。纯净水的用量以没过盒内食材和调味料为准，一般稍高于全部食材及调味料的最高点且距离铝箔盒的盒口稍有一段距离，比如一般为1cm左右为宜。
[0015]进一步的技术方案为，干姜的用量为1g，炒制胡椒粒的用量为5粒去皮甘蔗的用量为8g。
[0016]本专利技术的优点和有益效果在于：改变加工方法：改用清洗干蒸的形式对整鸡进行初加工，保留鸡油和鸡肉原汁。采用耐高温蒸煮的铝箔盒用作包装和制作容器，加入青海湖盐、干姜、炒香后的胡椒粒、去皮甘蔗，加入纯净水，用铝箔膜密封后蒸制，保持鸡汤原始风味。采用类似中药炮制的方式，工厂化的制法，便于推广及应用。
[0017]采用湖盐而非海盐，不像海盐回涩，湖盐是回甜的。
[0018]采用微压烹制，避免高压烹制带来的影响风味的问题。
[0019]鸡汤清澈，鸡油足量，风味明显，香味保留到位。
[0020]铝箔盒密封包装，可直接加热，鸡汤香味保留至食用时。
具体实施方式
[0021]下面结合实施例，对本专利技术的具体实施方式作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。
[0022]实施例一：
[0023]本专利技术是一种冷链母鸡汤的制备工艺，包括如下依次进行的制备步骤：鸡块处理流程：清洗——干蒸——滤汁——滤油——整鸡剪切成小块分装到铝箔盒。
[0024]盒中加入纯净水，炒香的胡椒粒、干姜、去皮甘蔗、青海湖盐，与鸡块一起密封蒸制，保持鸡汤原味和清澈度。干蒸工序为在常压下、105℃的蒸汽温度下干蒸40分钟。密封蒸制工序为装盒后常压下105℃蒸制，盒子内部形成微压，盒子内部的压力为1.20800bar。滤汁及滤油工序采用的是120目的不锈钢筛。整鸡为母鸡且重量为1250g，干姜的用量为1g，炒制胡椒粒的用量为5粒，去皮甘蔗的用量为8g，湖盐用量为20g，纯净水的用量为灌入铝箔盒内没过整鸡和调味料，铝箔盒的容积为3000ml。
[0025]实施例二：
[0026]与实施例一的不同仅在于，整鸡为母鸡且重量为1000g，干姜的用量为0.5g，炒制胡椒粒的用量为3粒，去皮甘蔗的用量为5g，湖盐用量为16g。
[0027]实施例三：
[0028]与实施例一的不同仅在于，整鸡为母鸡且重量为1500g，干姜的用量为2.5g，炒制胡椒粒的用量为7粒，去皮甘蔗的用量为10g，湖盐用量为24g。
[0029]实施例中使用的铝箔盒为宁波捷豪铝箔科技有限公司的环保高端铝箔盒，型号为197/1430。经检测后，符合感官要求、总迁移量、高锰酸钾消耗量、重金属(以Pb计)、脱色试验
[0030]检测结果及检测方法如下：
[0031]GB4806.7
‑
2016食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品的要求。
[0032]检测结果：
[0033]GB 4806.7
‑
2016食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制晶测试方法：
[0034]GB31604.2
‑
2016食品安全国家标准食品接触材料及制品高锰酸钾消耗量的测定；
[0035]GB 31604.7
‑
2016食品安全国家标准食品接触材料及制品脱色试验；
[0036]GB 31604.8
‑
2016食品安全国家标准食品接触材料及制品总迁移量的测定；
[0037]GB31604.9
‑
2016食品安全国家标准食品接触材料及制品食品模拟物中重金属的测定。
[0038]实施例中的铝本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冷链母鸡汤的制备工艺，其特征在于，包括如下依次进行的制备步骤：先对整鸡清洗、干蒸，然后剪切成鸡块分装到铝箔盒并在铝箔盒内加入水和调味料，然后密封蒸制而成。2.如权利要求1所述的一种冷链母鸡汤的制备工艺，其特征在于，所述水采用纯净水，所述调味料采用青海湖盐、干姜、炒香后的胡椒粒及去皮甘蔗。3.如权利要求2所述的一种冷链母鸡汤的制备工艺，其特征在于，在所述对整鸡干蒸及剪切工序之间，还设有依次进行的滤汁及滤油工序。4.如权利要求3所述的一种冷链母鸡汤的制备工艺，其特征在于，所述干蒸工序为在常压下、105℃的蒸汽温度下干蒸40分钟。5.如权利要求4所述的一种冷链母鸡汤的制备工艺，其特征在于，所述密封蒸制工序...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈沁滨，徐卫东，邬山云，
申请(专利权)人：江苏银宝央厨管理服务有限公司，
类型：发明
国别省市：