一种棉花糖、雪花酥及其加工方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，涉及一种棉花糖、雪花酥及其加工方法。针对现有技术中雪花酥口感偏硬、粘牙且口味甜腻的技术问题，本申请提供一种棉花糖的制备方法，所述棉花糖的原料包含胶原蛋白肽和蜂蜜，制得的棉花糖口感细软。本申请还提供了一种雪花酥的制备方法，将所述棉花糖用于雪花酥的制作，制得的雪花酥口感软糯适中，不粘牙，未使用大量糖类，更有利于消费者健康。于消费者健康。

【技术实现步骤摘要】
一种棉花糖、雪花酥及其加工方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体地，涉及一种棉花糖、雪花酥及其加工方法。

技术介绍

[0002]雪花酥是一种口感松脆酥软的零食，是由牛轧糖演变得到的进阶版甜食，在牛轧糖的基础上，加入了蔓越莓和饼干，不仅可以中和甜味，而且酥松的口感也和牛轧糖有很大的区别。浓郁的奶香包裹着蔓越莓和饼干碎，有牛轧糖的韧劲又有饼干的酥松，又香又酥，奶香十足，近年来受到越来越多人们喜爱。
[0003]棉花糖是雪花酥制作较为重要的一种原料，直接影响雪花酥的口感。如中国专利申请公布号CN110720540A，专利技术名称为“一种抹茶味雪花酥的制备方法”，公开的具体制备方法步骤为：配料、原料预处理、熬制、成型、冷却、切块，主要成份为：饼干，碧根果仁，腰果仁，松子仁，开心果仁，香蕉干，猕猴桃干，芒果干，添加多种果干及坚果，使雪花酥营养丰富，富含各种营养成分，且提高雪花酥的口感，饼干通过黄油及棉花糖的混合物包裹起来，避免饼干直接裸露在外侧。但该方案的棉花糖作为粘合剂，存在高糖等不健康因素，同时因棉花糖高温存放后容易有水分析出，导致表面的奶粉结块，口感偏硬且粘牙，口味甜腻，雪花酥整体的货架期不长，品质不够稳定。为了解决上述问题，现有技术中有不使用棉花糖，而改进原料配方的方法，如中国专利申请公布号CN109548945A，专利技术名称为“一种口感温和的雪花酥及其加工工艺”，公开的方法包括以下重量份数的原料：浓度为75％的麦芽糖浆7～10份、浓度为75％的麦芽糖醇1～4份、海藻糖1～2份、全脂奶粉0.8～1.2份、酥油1～2份、麦芽酚0.01～0.04份、无水奶油0.7～1.3份、饼干10～14份、蛋清0.1～0.4份、湿明胶0.6～1份、盐0.01～0.04份、白糖1～3份、水0.4～0.6份，该方案制得的雪花酥酥脆而不硬，口感温和，甜而不腻，不粘牙，无异味，但大量使用奶粉、奶油以及蛋清等，摄入的蛋白质过多，不符合现代零食轻食低碳的理念。
[0004]为提升口感和营养价值，雪花酥中常常添加坚果仁。如中国专利申请公布号CN110278980A，专利技术名称为“一种澳洲坚果雪花酥及其制作方法”，公开的方法包括如下重量份的原料：棉花糖290～310份、饼干200～220份、黄油55～70份、奶粉150～170份、调味粉6～8份、混合坚果仁120～150份、蔬果脯30～50份；所述调味粉为抹茶粉或巧克力粉，该方案制得的雪花酥营养健康、口感多样、且整体外观好。但现有雪花酥中坚果仁均容易发生氧化，进而多在保质期内就出现变味，甚至酸腐，直接影响雪花酥的产品保鲜性。且雪花酥中的饼干往往为了口感良好，选用酥脆性好的饼干，但是其在制作过程中容易散碎，不易保存，且口感松散。

技术实现思路

[0005]1、要解决的问题
[0006]针对现有技术中雪花酥口感偏硬、粘牙且口味甜腻的技术问题，本申请提供一种棉花糖的制备方法，所述棉花糖的原料包含胶原蛋白肽和蜂蜜，制得的棉花糖口感细软。本
申请还提供了一种雪花酥的制备方法，将所述棉花糖用于雪花酥的制作，制得的雪花酥口感软糯适中，不粘牙，未使用大量糖类，更有利于消费者健康。
[0007]2、技术方案
[0008]为达到上述目的，提供的技术方案为：
[0009]本申请的一种棉花糖的制备方法，包括如下步骤：
[0010]制备棉花糖粘液的步骤，所述棉花糖粘液的原料包括淀粉、蜂蜜和麦芽糖醇；
[0011]制备棉花糖胶液的步骤，所述棉花糖胶液的原料包括胶原蛋白肽、蜂胶和蜂蜜；
[0012]将所述棉花糖粘液和所述棉花糖胶液混合，充气成型，制得棉花糖。
[0013]胶原蛋白肽是一类以富含胶原蛋白的新鲜动物组织(包括皮、骨、筋、腱、鳞等)为原料，经过提取、水解、精制生产的，相对分子质量低于10000Da的产品。并且胶原蛋白具有多种功能。首先，分子量小，易被人体吸收。胶原蛋白修复断裂老化的弹力纤维网重整肌肤组织结构舒展皱纹；另外还清除体内自由基、抗氧化减缓皮肤衰老。
[0014]进一步地，所述棉花糖粘液的制备包括如下步骤：
[0015]制备淀粉液的步骤：将淀粉与蜂蜜混匀；所述淀粉和蜂蜜的质量比为1:10～20；
[0016]制备麦芽糖醇液的步骤：将麦芽糖醇与蜂蜜混匀；所述麦芽糖醇与蜂蜜的质量比为1:5～10；
[0017]制备棉花糖粘液的步骤：将所述淀粉液和麦芽糖醇液均匀；所述淀粉液和麦芽糖醇液的质量比为1:1～3。
[0018]优选的，取1份淀粉与10～20份蜂蜜，混合搅拌并煮沸至完全溶解，时间30min，保温60℃备用。
[0019]优选的，取1份麦芽糖醇与5～10份蜂蜜，混合搅拌并煮沸至完全溶解，保温60℃备用。
[0020]进一步地，所述棉花糖胶液的制备包括如下步骤：将所述胶原蛋白肽、蜂胶和蜂蜜混匀；所述胶原蛋白肽、蜂胶和蜂蜜的质量比为1:2～6:5～10。
[0021]优选的，所述放入搅拌锅中混合搅拌，并煮沸至完全溶解，并保温60℃。
[0022]一种雪花酥，使用所述的棉花糖制备得到。
[0023]一种雪花酥的制备方法，包括以下步骤：
[0024]制备混合粉的步骤，将乳粉和凝结芽孢杆菌均匀；
[0025]制备混合油的步骤，将黄油溶解；
[0026]制备雪花酥的步骤，将所述混合油和棉花糖混匀，添加所述混合粉、蔓越莓丁和饼干混匀，挤压成型得到所述雪花酥。
[0027]优选的，整个过程60℃保温；四段式挤压成型，通过冷却管道后切割成型。
[0028]进一步地，所述乳粉和凝结芽孢杆菌的质量比为5～10:0.1。
[0029]进一步地，还包括坚果仁。
[0030]进一步地，所述坚果仁的制备包括以下步骤：
[0031]将抗性糊精与低聚异麦芽糖混匀，得到裹衣粉；用粘液和所述裹衣粉对所述坚果仁裹衣。
[0032]优选的，所述麦芽糊精的DE≤5，浓度为25％；低温烘烤(85℃，2h)至坚果口感酥脆。
[0033]本专利技术雪花酥中坚果仁的裹衣，是将抗性糊精与低聚异麦芽糖均匀附着在坚果仁表面，抗性糊精和低聚异麦芽糊精形成一层具有有效的阻水分迁移的保护层，保证产品中的坚果仁口感酥脆，同时与蔓越莓、饼干一同形成多层次口感的产品。
[0034]进一步地，所述抗性糊精与低聚异麦芽糖的质量比为1～3:1；所述裹衣粉、坚果仁和粘液的质量比为0.4:5:0.15。
[0035]优选的，所述粘液为质量分数25％的麦芽糊精溶液。
[0036]进一步地，所述混合油、棉花糖、坚果仁、混合粉、蔓越莓丁和饼干的质量比为0.5～1:2.5～5:2～3:0.5～1.5:0.5:1。
[0037]3、有益效果
[0038]采用本专利技术提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果：
[0039](1)本专利技术的一种棉花糖，先分别制备棉花糖粘液和棉花糖胶液，棉花糖粘液的原料包括淀粉、蜂蜜和麦芽糖本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种棉花糖的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：制备棉花糖粘液的步骤，所述棉花糖粘液的原料包括淀粉、蜂蜜和麦芽糖醇；制备棉花糖胶液的步骤，所述棉花糖胶液的原料包括胶原蛋白肽、蜂蜜和蜂胶；将所述棉花糖粘液和所述棉花糖胶液混合，充气成型，制得棉花糖。2.根据权利要求1所述的棉花糖的制备方法，其特征在于：所述棉花糖粘液的制备包括如下步骤：制备淀粉液的步骤：将淀粉与蜂蜜混匀；所述淀粉和蜂蜜的质量比为1:10～20；制备麦芽糖醇液的步骤：将麦芽糖醇与蜂蜜混匀；所述麦芽糖醇与蜂蜜的质量比为1:5～10；制备棉花糖粘液的步骤：将所述淀粉液和麦芽糖醇液均匀；所述淀粉液和麦芽糖醇液的质量比为1:1～3。3.根据权利要求1所述的棉花糖原料的制备方法，其特征在于：所述棉花糖胶液的制备包括如下步骤：将所述胶原蛋白肽、蜂胶和蜂蜜混匀；所述胶原蛋白肽、蜂胶和蜂蜜的质量比为1:2～6:5～10。4.一种雪花酥，其特征在于：使用权利要求1
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3任一项所述的棉花糖制备得到。5.一种雪花酥的制备方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：倪伟超，张飞，周晴晴，李家伟，金龙，
申请(专利权)人：安徽省洽洽食品设计研究院，
类型：发明
国别省市：