用于制造巧克力产品的方法和使用该方法生产的巧克力产品技术

用于制造巧克力产品的方法，图2。在用于制造巧克力产品的方法10'中，不含或仅含少量可可液块12的巧克力成分混合物24'经受尺寸减缩过程26，并且随后将该尺寸减缩的巧克力成分混合物与可可液块12组合以产生巧克力料团。可搅拌揉捏28该尺寸减缩的混合物24a'，并在搅拌揉捏的液化阶段期间或在搅拌揉捏之后添加该可可液块12。在一个方面，该混合物24'包括大于15重量％的脂肪。在另一方面，在搅拌揉捏28之后将该可可液块12添加到该尺寸减缩的混合物24a'中。该可可液块12可在添加之前球磨。该方法10'使得对于给定批量能够产生更高产量的成品巧克力产品而不包括味道或口感。品巧克力产品而不包括味道或口感。品巧克力产品而不包括味道或口感。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于制造巧克力产品的方法和使用该方法生产的巧克力产品


[0001]本专利技术整体涉及一种用于制造巧克力产品的方法，其中不含或仅含少量可可液块的巧克力成分混合物经受尺寸减缩过程，并且随后将尺寸减缩的巧克力成分混合物与可可液块组合以生产巧克力料团。本专利技术还涉及一种可通过本专利技术的方法获得的巧克力产品。

技术介绍

[0002]图1是示意性地示出用于生产牛奶巧克力的已知间歇方法10的工艺流程图。在该已知间歇方法中，将包括可可液块12、糖14、可可脂16、无水乳脂(AMF)18和脱脂乳粉20的巧克力成分在混合器22中混合以形成巧克力成分混合物24。也可将包括调味剂(诸如香草)在内的其他成分添加到巧克力成分混合物24中。巧克力成分混合物24在被搅拌揉捏28之前经受尺寸减缩过程26。在一种已知方法中，巧克力成分混合物被精制以减缩颗粒尺寸，并且巧克力成分混合物在辊式精制机中经受预精制阶段和主精制阶段。搅拌揉捏28有助于进一步混合尺寸减缩的成分混合物24a，并以已知方式形成巧克力的风味、香味和口感。巧克力成分混合物24a在搅拌揉捏期间经过多个阶段。在初始干燥阶段，巧克力成分混合物为粉末形式，并且混合使颗粒包覆有脂肪。空气移动通过搅拌揉捏机会去除一部分湿气和挥发性物质，这可能给风味增添酸性韵味。巧克力成分混合物随后通过糊状阶段过渡到最终的液体阶段中。在搅拌揉捏期间可添加另外的成分。例如，可通过添加脂肪(诸如另外的可可脂16和/或AMF 18)和/或乳化剂(诸如大豆卵磷脂30)来调节成品的粘度。根据巧克力的预期用途，也可添加另外的调味剂。使用该已知方法获得的巧克力料团用于形成巧克力产品，巧克力产品可由固体巧克力片或棒以及复合或浸涂产品(诸如涂覆巧克力的薄脆饼、含有巧克力的饼干等)代表。如本领域已知的，通过改变巧克力成分混合物中使用的成分，可使用类似的方法来生产其他类型的巧克力。例如，为了生产纯巧克力或黑巧克力，可省略或减少乳品成分，并且可使用不同的调味剂。
[0003]通常在巧克力制作过程开始时将包括可可液块在内的所有固体材料组合并一起精制，从而减缩非脂可可固形物的颗粒尺寸，并在干燥搅拌揉捏阶段期间去除可可液块中的有害风味，诸如可可豆发酵中产生的乙酸。然而，需要将可可液块与巧克力成分混合物中的其他成分一起精制限制了工艺对于给定批量的总生产量。
[0004]该已知方法的另一个问题是，据认为，巧克力材料混合物24中可可液块12的存在是当对混合物进行尺寸减缩时造成装置26磨损的原因。这是在使用一个或更多个辊式精制机来精制混合物时特定的问题，其中可可液块引起精制机辊的磨损。
[0005]因此，希望提供一种用于制造巧克力的方法，该方法对于给定批量能够获得较高的产量，同时生产具有大致相似特征的巧克力。
[0006]还希望提供一种用于制造巧克力的方法，该方法对用于尺寸减缩的设备造成较少的磨损。

技术实现思路

[0007]在本专利技术的第一方面，提供了一种用于制造巧克力产品的方法，该方法包括：
[0008]a)对基本上不包括非脂可可固形物且包括大于15重量％脂肪的巧克力成分混合物执行尺寸减缩步骤；以及
[0009]b)将可可液块添加到尺寸减缩的巧克力成分混合物中以形成巧克力料团；
[0010]其中搅拌揉捏尺寸减缩的巧克力成分混合物，并在以下步骤中的一个或更多个步骤期间将可可液块的至少一部分添加到尺寸减缩的巧克力成分混合物中：
[0011]1)搅拌揉捏尺寸减缩的巧克力成分混合物的液化阶段；
[0012]2)晚于搅拌揉捏尺寸减缩的巧克力成分混合物的液化阶段；以及
[0013]3)在搅拌揉捏尺寸减缩的巧克力成分混合物之后。
[0014]为了本专利技术的目的，术语“可可液块”被定义为在去除可可壳并将可可豆研磨或磨碎后由可可豆产生的材料，并且还包括非脂可可固形物(包括可可粉)与脂肪(其可为例如可可脂或非可可脂脂肪，或它们的任何组合)混合以产生重构可可液块的混合物。
[0015]在一个实施方案中，当在步骤1)、2)或3)期间将可可液块添加到尺寸减缩的巧克力成分混合物中时，不将蔗糖或乳品成分与可可液块一起添加或混合。在一个实施方案中，在步骤1)、2)或3)中添加到尺寸减缩的巧克力成分混合物中的可可液块可与脂肪和/或乳化剂一起添加或混合，而在其他实施方案中，可可液块基本上单独添加，而未添加其他成分。
[0016]在一些实施方案中，在步骤1)、2)或3)期间添加可可液块总量的至少50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、96％、97％、98％、99％或100％。在步骤1)、2)或3)期间添加大部分可可液块在制造巧克力产品中提供特别明显的优点，这些巧克力产品具有与使用已知方法生产的巧克力大致相似的特征，同时能够显著降低成本，并且对于较低的批量能够获得较高的产量。
[0017]可可液块中非脂可可固形物的量优选地介于可可液块的5重量％和90重量％之间，更优选地介于非脂可可固形物的20重量％和70重量％之间，或介于非脂可可固形物的40重量％和60重量％之间。可可液块中其余的脂肪优选地包括可可脂，但另选地或除此之外可包括至少一种其他脂肪，诸如例如仿可可脂(CBE)、代可可脂(CBS)、植物脂肪、棕榈脂肪等。在优选的实施方案中，可可液块是包括非脂可可固形物和可可脂并可添加多达15重量％、10重量％，或多达5重量％的非可可脂脂肪的标准可可液块。
[0018]应当指出的是，可在步骤2)期间将可可液块添加到搅拌揉捏机中，但是在搅拌揉捏的干燥阶段或液体阶段期间不搅拌揉捏尺寸减缩的巧克力成分混合物和可可液块的所得混合物。可可液块和搅拌揉捏的尺寸减缩的巧克力成分混合物可简单地在搅拌揉捏机中混合，而不搅拌揉捏最终的混合物。在此类实施方案中，搅拌揉捏机充当用于步骤2)的标准混合器。
[0019]对于步骤3)，可在搅拌揉捏后的进一步混合阶段中将可可液块添加到尺寸减缩且搅拌揉捏的巧克力成分混合物中。进一步的混合阶段可在混合罐中进行。
[0020]尺寸减缩且搅拌揉捏的巧克力成分混合物占最终巧克力产品的大部分，并且可占最终巧克力产品的至少50％、或至少60％、或至少70％、或至少80％、或至少85％。
[0021]在巧克力成分混合物搅拌揉捏的液化阶段开始之后(或在搅拌揉捏之后)，将可可
液块添加到具有至少15重量％脂肪的巧克力成分混合物中会降低对搅拌揉捏机的磨损，减少能量使用，并且实现产量增加，同时令人惊讶地提供与所有成分均在已知方法中混合和搅拌揉捏的产品基本上相同的最终巧克力产品。
[0022]在本专利技术的第二方面，提供了一种用于制造巧克力产品的方法，该方法包括：
[0023]a)对包含不超过5重量％的可可液块的巧克力成分混合物执行尺寸减缩步骤；
[0024]b)搅拌揉捏尺寸减缩的巧克力成分混合物；以及
[0025]c)将可可液块添加到搅拌揉捏的混合物中以形成巧克力料团。
[0026]在本专利技术第二方面的方法中，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于制造巧克力产品的方法，所述方法包括；a.对不包括非脂可可固形物且包括大于15重量％脂肪的巧克力成分混合物执行尺寸减缩步骤；以及b.将可可液块添加到所述尺寸减缩的巧克力成分混合物中以形成巧克力料团，其中搅拌揉捏所述尺寸减缩的巧克力成分混合物，并在以下步骤中的一个或更多个步骤期间将可可液块的总量的至少一部分添加到所述尺寸减缩的巧克力成分混合物中：1)搅拌揉捏所述尺寸减缩的巧克力成分混合物的液化阶段；2)晚于搅拌揉捏所述尺寸减缩的巧克力成分混合物的液化阶段；以及3)在搅拌揉捏所述尺寸减缩的巧克力成分混合物之后。2.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤1)、2)和3)中的一个或更多个步骤期间将可可液块的总量的至少75％添加到所述尺寸减缩的巧克力成分混合物中。3.根据权利要求2所述的方法，其中在步骤1)、2)和3)中的一个或更多个步骤期间将基本上全部的可可液块添加到所述尺寸减缩的巧克力成分混合物中。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述尺寸减缩步骤包括精制所述巧克力成分混合物，并且能够使用辊式精制机诸如5辊精制机进行。5.根据任一项前述权利要求所述的方法，其中在步骤1)或2)期间将所述可可液块添加到所述尺寸减缩的巧克力成分混合物中。6.根据权利要求5所述的方法，其中在步骤1)期间将所...

【专利技术属性】
技术研发人员：A，
申请(专利权)人：卡夫食品瑞士控股有限责任公司，
类型：发明
国别省市：