一种红茶菌多物发酵咖啡的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种红茶菌多物发酵咖啡的制备方法，在咖啡鲜果以及风味底物中加入红茶菌菌液，加入白砂糖，24

【技术实现步骤摘要】
一种红茶菌多物发酵咖啡的制备方法


[0001]本专利技术涉及咖啡的制备方法，具体地，是涉及一种红茶菌多物发酵咖啡的制备方法。

技术介绍

[0002]咖啡是茜草科咖啡属小乔木或常绿灌木，与可可、茶并称为世界三大饮料作物，在全球贸易中的货币价值仅次于石油。在将咖啡鲜果制成咖啡豆时，通常有两种加工方法：湿法加工方法和干法加工方法。咖啡湿法加工的工艺流程是：先采摘新鲜的咖啡鲜果进行清洗干净，之后再进行脱皮处理，然后放入发酵池，在自然条件下发酵48
‑
72小时，发酵后进行脱胶处理，之后经过干燥技术处理，最后加工成成品咖啡豆
[1,2]。
[0003]咖啡风味不仅受品种和种植环境的影响，加工过程中发酵脱胶环节也起到至关重要的作用，将直接影响咖啡的风味品质、贮存和咖啡种子的萌发
[3,4,5]。咖啡的发酵脱胶主要以湿发酵工艺为主，与干发酵相比，其均匀度更好，可有效避免发酵过度，发酵后咖啡豆的颜色也较好，对保证咖啡的质量有着十分积极的影响
[1]。
[0004]国内外主要聚焦于咖啡风味成分分析及烘培对风味的影晌研究，针对咖啡发酵风味的研究相对不多。近年来，微生物发酵对咖啡风味品质形成的影响逐渐成为热点。赵林芬等
[6]通过利用酿酒酵母在低温厌氧条件下发酵咖啡鲜果，添加香草、肉桂、热带水果、蜂蜜等原料为基底共同发酵，发现香料、水果与咖啡发酵可使其香气赋予咖啡，提升咖啡花果香特质结，能在一定程度上改善咖啡风味品质。魏敏等
[7]研究了桑肠杆菌发酵对咖啡提取物挥发性成分的影响，发现发酵后咖啡提取物中带有咖啡特征香气的同时还带有浓郁坚果奶香等丰富、醇厚香气，刺激性成分、苦涩感减少。
[0005]现有技术的缺陷和不足：
[0006]在发酵过程中，咖啡的质量、品质、胶浆层厚度、温度、果实状态、酶、气压等情况,都会对酶发酵产生影响，且发酵液中微生物种类繁多难以控制，发酵时间易受温度和天气等因素影响，从而导致咖啡品质参差不齐。大多数研究都是利用微生物发酵过程改善咖啡风味品质，而忽略了对咖啡营养价值的提升。
[0007][1]杨勤林；谢广兴；姚晶宏.某咖啡厂发酵机的研究与设计[J].河南科技,2014,(16):125
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126.
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‑
97.

技术实现思路

[0014]本专利技术的目的是提供一种红茶菌多物发酵咖啡的制备方法，所得的发酵咖啡带有红茶菌特有的香气和风味，其中红茶菌的酸甜口感中和了咖啡的苦涩，形成了更佳的咖啡感官。
[0015]红茶菌多物为红茶菌与多底物结合体。多底物即为下文的风味底物。
[0016]具体地，一种红茶菌多物发酵咖啡的制备方法，在咖啡鲜果以及风味底物中加入红茶菌菌液，加入白砂糖，24
‑
36℃恒温发酵36
‑
48h，即得。
[0017]风味底物为苹果、香蕉和香草粉。作为一个实施例，所述风味底物中，苹果、香蕉和香草粉之间的质量比为14﹕14﹕4。
[0018]所述红茶菌菌液的接种量为咖啡鲜果以及风味底物总质量的10％。
[0019]所述白砂糖的添加量为3
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5g/100g，优选3g/100g。
[0020]与现有红掌育种技术相比，本专利技术具有如下有益效果：
[0021]本专利技术采用对咖啡鲜果进行工艺处理的方式，加入了红茶菌及风味底物进行混合发酵，使得发酵咖啡带有红茶菌特有的香气和风味，其中红茶菌的酸甜口感中和了咖啡的苦涩，形成了更佳的咖啡感官。
[0022]红茶菌中的茶多酚具有非常好的抑菌作用，其最低抑菌质量浓度小于1.0g/L，对革兰氏阳性菌和阴性菌如单增李斯特菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌等六类微生物具有抑制功效。其中除了茶多酚之外，醋酸菌、乳酸菌和酵母菌形成的共生体系会和醋酸合成抗菌多糖、抗菌蛋白等的抗菌物质，对部分微生物起到抑菌作用。
[0023]本专利技术还结合了红茶菌能降血脂、预防糖尿病、抗氧化抗衰老、帮助消化吸收、提高免疫力、清理肠道治疗便秘、降低胆固醇、防癌抗癌、预防心血管疾病、缓解疲劳等功效，即利用红茶菌对人体的健康功效，提高了咖啡的营养功能，满足人们对咖啡品类多样及保健功效的追求。
[0024]本专利技术通过试验结果表明：发酵咖啡在红茶菌多物混合发酵的最佳配方是，糖添加量为3.0g/100g、发酵时间为48h、发酵温度为36℃，得到的产品香气浓郁，有明显果酸，发酵咖啡风味纯正，口感醇厚，拥有着广阔的开发及研究前景。
具体实施方式
[0025]以下列举具体实施例对本专利技术进行说明。需要指出的是，实施例只用于对本专利技术作进一步说明，不代表本专利技术的保护范围，其他人根据本专利技术做出的非本质的修改和调整，仍属于本专利技术的保护范围。
[0026]实施例1
[0027]在装有55g咖啡鲜果和35g风味底物的发酵袋中，按10％接种量加入红茶菌菌液，
分别添加进3g/100g、4g/100g、5g/100g、6g/100g、7g/100g的白砂糖，于36℃恒温培养箱中静置培养48h后，然后对发酵咖啡成品进行感官评定。结果如下表：
[0028]表1糖添加量对红茶菌多物混合发酵咖啡的影响本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种红茶菌多物发酵咖啡的制备方法，其特征是，在咖啡鲜果以及风味底物中加入红茶菌菌液，加入白砂糖，24
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36℃恒温发酵36
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48h，即得。2.根据权利要求1所述的红茶菌多物发酵咖啡的制备方法，其特征是，所述风味底物为苹果、香蕉和香草粉。3.根据权利要求2所述的红茶菌多物发酵咖啡的制备方法，其特征是，所述风味底物中，苹果、香蕉和香草粉之间...

【专利技术属性】
技术研发人员：王杰，梁燕铭，廖紫豪，陈柳娅，郑树坤，邱家钦，易艳群，陈诗婷，李沛茵，陈丹妮，张钟，
申请(专利权)人：王杰，
类型：发明
国别省市：