复配黏合剂及其制备方法和在植物蛋白肉产品中的应用技术

本发明专利技术涉及复配黏合剂及其制备方法和在植物蛋白肉产品中的应用，属于食品加工技术领域。该复配黏合剂包括3种多糖，还可以进一步添加1种改性蛋白。3种不同类型的多糖可在分子内或分子间形成氢键，产生多糖

【技术实现步骤摘要】
复配黏合剂及其制备方法和在植物蛋白肉产品中的应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其是涉及复配黏合剂及其制备方法和在植物蛋白肉产品中的应用。

技术介绍

[0002]清洁标签起源于欧盟，是指在产品标签中尽可能少出现E编码(一种区分各种食品添加剂的编码系统)，保持标签配料栏中食品的天然属性。在国外，清洁标签产品已成为一种健康的标志，消费者在购买食品时，会选择配料表中食品添加剂含量少的产品。国标GB 7718
‑
2011《预包装食品标签通则》对于食品标签的使用也进行了规范。
[0003]植物基蛋白人造肉主要以植物蛋白为原料，通过挤压，辅以香辛料、调味料、油脂等，通过一系列加工工艺制得。常见的挤压为低水分挤压(水分含量<40％)，产品呈海绵状结构，与真实动物肉在外观和质地方面存在一定差异；而高水分挤压(水分含量>40％)可使植物蛋白具有动物肉纤维的质地、形态和口感，可更好地应用于植物肉研发。植物肉产品蛋白含量高、胆固醇含量较低、营养丰富，满足消费者对食品安全、饮食健康、节能环保以及可持续性发展的需求。
[0004]植物蛋白肉产品形式多样，目前市面上常见的售卖产品包括，植物基肉饼、植物基鸡块、植物基香肠等，这类产品多以搅碎的植物蛋白为原料，加入各种辅料，进一步黏合形成了植物基蛋白重组肉。产品配料中使用的黏合类添加剂种类较多，高达近10余种，且黏合效果较差，易松散；质构、口感与真实肉相比有较大差距。如何制备一种满足清洁标签要求的复配黏合剂，并有效应用于植物蛋白肉产品的重组将补齐这类植物肉产品的短板。该问题的解决也将在植物肉的应用方面发挥重要作用，具有广阔的市场前景。

技术实现思路

[0005]基于现有技术中植物蛋白肉中黏合剂黏合效果较差，易松散等缺点，本专利技术提供复配黏合剂及其制备方法和在植物蛋白肉产品中的应用。
[0006]目前，通过植物蛋白挤压制作的人造肉产品很多，但在黏合、质构等方面仍存在一定的缺陷，专利技术人在研究中发现，复配黏合剂，作为一种清洁标签的黏合剂，在一定配比下可以有效黏合植物蛋白肉，并形成质构与真实肉制品相近的重组肉。
[0007]本专利技术研究发现：通过3种不同类型的多糖可在分子内或分子间形成氢键，产生多糖
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多糖间的协同作用，促进交联和胶凝，有效调控质构。同时，本专利技术还在3种不同类型的多糖的基础上，添加经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉构成另外一种复配黏合剂，经改性处理使大豆蛋白的分子结构得以修饰，可以与多糖反应形成稳定的蛋白质
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多糖复合体系，促进交联和胶凝，有利于调控质构。
[0008]本专利技术为植物蛋白肉提供一种绿色安全的加工技术，进而可以得到清洁标签的植物基蛋白重组产品。
[0009]本专利技术的目的可以通过以下技术方案来实现：
[0010]本专利技术的第一方面，提供第一种复配黏合剂，按质量分数计，由以下成分组成：
[0011]卡拉胶35
‑
55％，魔芋胶20
‑
40％，可得然胶20
‑
30％。
[0012]本专利技术还提供第二种配黏合剂，按质量分数计，由以下成分组成：
[0013]卡拉胶30
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40％，可得然胶20
‑
40％，魔芋胶10
‑
35％，经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉5
‑
10％。
[0014]在本专利技术的一个实施方式中，所述经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉是通过以下方法制备得到的：
[0015](1)大豆蛋白的碱变性：大豆蛋白溶于水，混合均匀得大豆蛋白溶液，向大豆蛋白溶液中加入碱溶液混合均匀后，调节pH值至7
‑
11；
[0016](2)大豆蛋白的水合：对步骤(1)处理后的大豆蛋白碱溶液进行搅拌，实现大豆蛋白的水合；
[0017](3)大豆蛋白的钙交联：将步骤(2)处理后的溶液中加入钙盐，静置片刻，直至上层有悬浮物析出，将悬浮物取出；
[0018](4)大豆蛋白的冷冻干燥：将步骤(3)取出的悬浮物进行冷冻干燥得到经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉。
[0019]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(1)中，所述大豆蛋白溶于水配制成质量分数为10
‑
15％的浓度。
[0020]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(1)中，所述碱溶液为NaOH溶液，优选NaOH溶液浓度为0.5
‑
2.0mol/L。
[0021]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(1)中，所述水为蒸馏水。
[0022]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(1)中，通过pH调节剂调节pH值；所述pH调节剂为碱性调节剂或酸性调节剂。
[0023]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(1)中，所述碱性调节剂为NaOH溶液，NaOH溶液浓度为0.5
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2.0mol/L；所述酸性调节剂为HCl溶液，HCl溶液浓度为0.5
‑
2.0mol/L。
[0024]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(2)中，对步骤(1)处理后的大豆蛋白碱溶液进行搅拌的方法为：将步骤(1)处理后的大豆蛋白碱溶液中加入搅拌子，置于磁力搅拌器上搅拌。
[0025]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(2)中，磁力搅拌器的转速为500
‑
1000rpm，搅拌时间6
‑
12h。
[0026]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(3)中所述钙盐为CaCl2(H2O)2。
[0027]在本专利技术的一个实施方式中，步骤(3)中，冻干采用真空冷冻干燥机，真空冷冻干燥时间48
‑
72h。
[0028]本专利技术提供的复配黏合剂，是一种可作为清洁标签的复配黏合剂，可以在制备植物基蛋白重组产品中使用。
[0029]本专利技术还进一步提供第一种复配黏合剂的制备方法，将卡拉胶、可得然胶、魔芋胶按照配比混合均匀，即为复配黏合剂。
[0030]本专利技术还进一步提供第二种复配黏合剂的制备方法，将卡拉胶、可得然胶、魔芋胶、经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉按照配比混合均匀，即为复配黏合剂。
[0031]本专利技术还进一步提供所述复配黏合剂在植物蛋白肉产品中的应用，将所述复配黏
合剂用在植物蛋白肉产品中。此处的复配黏合剂可以是只由卡拉胶、魔芋胶、可得然胶构成的第一种复配黏合剂，也可以是由卡拉胶、可得然胶、魔芋胶、经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉构成的第二种复配黏合剂。
[0032]本专利技术还进一步提供一种植物蛋白肉产品，所述植物蛋白肉产品是基于本专利技术所提供的清洁标签的复配黏合剂。
[0033]所述植物蛋白肉产品包括以下重量百分数的原料：
[0034]复配黏合剂1
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5％，高水分挤压植物蛋白35
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45％，冰水20
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40％，小麦本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复配黏合剂，其特征在于，按其质量分数计，由以下成分组成：卡拉胶35
‑
55％，魔芋胶20
‑
40％，可得然胶20
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30％。2.一种复配黏合剂，其特征在于，按其质量分数计，由以下成分组成：卡拉胶30
‑
40％，可得然胶20
‑
40％，魔芋胶10
‑
35％，经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉5
‑
10％。3.根据权利要求2所述的一种复配黏合剂，其特征在于，所述经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉是通过以下方法制备得到的：(1)大豆蛋白的碱变性：大豆蛋白溶于水，混合均匀得大豆蛋白溶液，向大豆蛋白溶液中加入碱溶液混合均匀后，调节pH值至7
‑
11；(2)大豆蛋白的水合：对步骤(1)处理后的大豆蛋白碱溶液进行搅拌，实现大豆蛋白的水合；(3)大豆蛋白的钙交联：将步骤(2)处理后的溶液中加入钙盐，静置，直至上层有悬浮物析出，将悬浮物取出；(4)大豆蛋白的冷冻干燥：将步骤(3)取出的悬浮物进行冷冻干燥得到经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉。4.根据权利要求3所述的一种复配黏合剂，其特征在于，所述大豆蛋白溶于水配制成质量分数为10
‑
15％的浓度。5.根据权利要求3所述的一种复配黏合剂，其特征在于，步骤(2)中，对步骤(1)处理后的大豆蛋白碱溶液进行搅拌的方法为：将步骤(1)处理后的大豆蛋白碱溶液中加入搅拌子，置于磁力搅拌器上搅拌；磁力搅拌器的转速为500
‑
1000rpm，搅拌时间6
‑
12h。6.一种植物蛋白肉产品，其特征在于，所述植物蛋白肉产品含有权利要求1
‑
5中任一项所述的复配黏合剂。7.根据权利要求6所述的一种植物蛋白肉产品，其特征在于，所述植物蛋白肉产品包括以下重量百分数的原料：复配黏合剂1
...

【专利技术属性】
技术研发人员：方亚鹏，杨镕，孙翠霞，杨语艳，葛姣，臧一宇，
申请(专利权)人：上海交通大学，
类型：发明
国别省市：