包含谷物和豆类的乳类似物产品制造技术

本发明专利技术涉及一种素食食物组合物，其包含以干重计至少5重量％的谷物和至少10重量％的豆类，其中所述组合物包含至少2重量％的由谷物和豆类提供的膳食纤维和至少5重量％的由所述谷物和豆类中的任何一种或多种提供的蛋白质，并且其中所述组合物的D4,3粒度小于100微米。并且其中所述组合物的D4,3粒度小于100微米。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含谷物和豆类的乳类似物产品

技术介绍

[0001]一些消费者因为乳质的动物来源，或因为乳糖不耐受或乳品变态反应而不想食用乳质。他们还可能预见到了潜在的环境可持续性问题。
[0002]乳的替代物确实存在于市场上。然而，它们通常在组成和蛋白质质量方面具有若干缺点。它们通常使用蛋白质提取物或分离物作为蛋白质来源，具有长成分列表，不是清洁标签(例如，包含结冷胶、水性胶体和其它添加剂)，并且味道可能令人不悦、有苦味和/或涩味。
[0003]制备乳替代物的传统方法使用酸处理或碱处理。可使用过滤或离心来去除大颗粒，这会产生砂砾感和苦味。因此，工艺的效率低并且去除了良好营养物质如膳食纤维。此外，味道通常是一个问题并且添加了许多成分来掩盖异味。此外，许多组分如风味剂和蛋白质浓缩物常用于供选择的植物奶中，并且这些组分对消费者而言具有人工和非天然的暗示。
[0004]大多数现有技术的素食组合物使用过滤来减小粒度，这具有从组合物中去除膳食纤维和其它有益组分的缺点。
[0005]乳品替代物市场每年正以11％增长，并且发现具有良好营养和味道的替代物将是该竞争领域的主要优点。

技术实现思路

[0006]本专利技术提供了一种素食食物组合物，该素食食物组合物令人惊讶地保留了天然优点并避免了砂砾感而不丢弃任何营养物质，特别是膳食纤维。此外，这得到仅使用天然成分的短成分列表。
[0007]因此，本专利技术整体涉及一种包含谷物和豆类的素食食物组合物。
[0008]本专利技术提供了一种素食食物组合物，优选液体素食食物组合物，该组合物包含以干重计至少3重量％的谷物和以干重计至少6重量％的豆类，其中所述组合物包含至少1重量％的由所述谷物和豆类提供的膳食纤维和至少5重量％的由所述谷物和豆类中的任何一种或多种提供的蛋白质。
[0009]在一个实施方案中，该素食食物组合物包含以干重计至少5重量％的谷物和以干重计至少10重量％的豆类，其中所述组合物包含至少2重量％的由所述谷物和豆类提供的膳食纤维和至少5重量％的由所述谷物和豆类中的任何一种或多种提供的蛋白质。
[0010]在一个实施方案中，该素食食物组合物包含以干重计15重量％至50重量％的谷物和以干重计50重量％至85重量％的豆类，其中所述组合物包含5重量％至20重量％的由所述谷物和豆类提供的膳食纤维和5重量％至40重量％的由所述谷物和豆类中的任何一种或多种提供的蛋白质。
[0011]在一个实施方案中，素食食物组合物是液体并且所述组合物的D4,3粒度小于100微米。
[0012]优选地，粒度由用户激光衍射进行测量。
[0013]在一个实施方案中，素食食物组合物还包含含油种子，优选向日葵。
[0014]在一个实施方案中，素食食物组合物还包含以干重计25重量％至50重量％的含油种子，或以干重计约35重量％的含油种子。
[0015]在一个实施方案中，素食食物组合物是粉末。
[0016]在一个实施方案中，素食食物组合物是液体。
[0017]在一个实施方案中，素食食物组合物是液体，其具有在25℃下用设备在100s
‑1的剪切速率下测量的小于100mPa s、优选在25℃下用设备在100s
‑1的剪切速率下测量的小于80mPa s、优选在25℃下用设备在100s
‑1的剪切速率下测量的小于50mPa s的粘度。
[0018]在一个实施方案中，素食食物组合物是液体，其具有在25℃下使用设备在100s
‑1的剪切速率下测量的大于0.001Pa s、优选高于0.002Pa s、优选高于0.005Pa s、优选高于0.01Pa s的粘度。
[0019]在一个实施方案中，液体素食食物组合物是乳类似物。
[0020]在一个实施方案中，以mg计的总赖氨酸与以g计的总蛋白质的比率高于30，优选地高于40。
[0021]在一个实施方案中，液体素食食物组合物包含以干重计30重量％至50重量％的谷物和以干重计50重量％至70重量％的豆类。
[0022]在一个实施方案中，谷物是燕麦。在一个实施方案中，谷物是藜麦。在一个实施方案中，谷物是粟。在一个实施方案中，谷物是玉米。
[0023]在一个实施方案中，谷物是生物强化的。
[0024]在一个实施方案中，豆类是鹰嘴豆。在一个实施方案中，豆类是兵豆。在一个实施方案中，豆类是蚕豆。在一个实施方案中，豆类是绿豌豆。在一个实施方案中，豆类是豇豆。
[0025]在一个实施方案中，液体素食食物组合物包含以干重计13重量％至38重量％的由谷物和豆类提供的蛋白质。
[0026]在一个实施方案中，液体素食食物组合物的D4,3粒度小于100微米，优选地小于75微米，优选地小于50微米，优选地小于40微米。
[0027]在一个实施方案中，液体素食食物组合物的D4,3粒度为20微米至100微米，或30微米至70微米。
[0028]在一个实施方案中，液体素食食物组合物的D90粒度小于300微米，优选地小于200微米，优选地小于150微米，优选地小于100微米。
[0029]在一个实施方案中，液体素食食物组合物的D50粒度小于50微米，优选地小于40微米，优选地小于30微米。
[0030]优选地，使用激光衍射来测量粒度。
[0031]本专利技术人已经令人惊讶地发现谷物和豆类的组合可以提供液体素食食物组合物，其接近于乳并且其在碳水化合物、脂肪和蛋白质之间具有正确的平衡。
[0032]还提供了包含根据本专利技术的素食食物组合物的食物产品。
[0033]本专利技术还提供了一种制备素食食物组合物的方法，该方法包括：
[0034]a.将以干重计至少5重量％的谷物和以干重计至少10重量％的豆类混合以形成混合物，其中所述谷物和豆类的D4,3粒度被减小至小于200微米，优选地通过研磨进行；
[0035]b.添加水相，优选地为水；
[0036]c.任选地添加酶以防止胶凝，之后进行加热，并且使所述酶失活；
[0037]d.任选地，将D4,3粒度减小至低于100微米，任选使用胶体磨和/或均化进行；
[0038]e.减小粒度，使得D4,3粒度小于65微米，优选地通过微粉化或均化进行；
[0039]f.任选地蒸发；
[0040]g.消毒或巴氏灭菌；以及
[0041]h.任选地干燥。
[0042]在一个实施方案中，谷物是藜麦。在一个实施方案中，谷物是燕麦。在一个实施方案中，谷物是粟。在一个实施方案中，谷物是玉米。
[0043]在一个实施方案中，豆类是鹰嘴豆，优选地经烘焙的鹰嘴豆。在一个实施方案中，豆类是兵豆。在一个实施方案中，豆类是蚕豆。在一个实施方案中，豆类是绿豌豆。在一个实施方案中，豆类是豇豆。
[0044]酶可以是
[0045]‑
α
‑
淀粉酶；
[0046]‑
α淀粉酶、β葡聚糖酶和蛋白酶；
[004本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.液体素食食物组合物，所述液体素食食物组合物包含以干重计至少5重量％的谷物和以干重计至少10重量％的豆类，其中所述组合物包含至少2重量％的由所述谷物和豆类提供的膳食纤维和至少5重量％的由所述谷物和豆类中的任何一种或多种提供的蛋白质，并且其中所述组合物的D4,3粒度小于100微米。2.根据权利要求1所述的液体素食食物组合物，其中所述组合物包含以干重计15重量％至50重量％的谷物和以干重计50重量％至85重量％的豆类，其中所述组合物包含5重量％至20重量％的由所述谷物和豆类提供的膳食纤维和5重量％至40重量％的由所述谷物和豆类中的任何一种或多种提供的蛋白质。3.根据权利要求1和2所述的液体素食食物组合物，其中所述组合物是乳类似物。4.根据权利要求1至3所述的液体素食食物组合物，所述液体素食食物组合物包含以干重计30重量％至50重量％的谷物和以干重计50重量％至70重量％的豆类。5.根据权利要求1至4所述的液体素食食物组合物，其中所述谷物是燕麦或藜麦。6.根据权利要求1至5所述的液体素食食物组合物，其中所述豆类是鹰嘴豆或兵豆。7.根据权利要求1至6所述的液体素食食物组合物，所述液体素食食物组合物包含以干重计13重量％至38重量％的由所述谷物和豆类提供的蛋白质。8.根据权利要求1至7所述的液体素食食物组合物，所述液体素食食物组合物还包含含油种子，优选向日葵。9.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：L，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：