一种半干粉碎结合湿法磨浆制备米粉丝的方法技术

本发明专利技术公开了一种半干粉碎结合湿法磨浆制备米粉丝的方法，该方法利用半干粉碎方法制备大米粉和湿法磨浆法制备的湿大米粉混合，制备米粉丝。相比传统的湿法磨浆法，该方法减少生产耗水量和废水量，缩短生产时间，减少大米浸泡时产生异味和酸味，同时保证了米粉丝的品质。质。

【技术实现步骤摘要】
一种半干粉碎结合湿法磨浆制备米粉丝的方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种半干粉碎结合湿法磨浆制备米粉丝的方法。

技术介绍

[0002]米粉丝起源于我国，是我国南方地区广受欢迎的一种传统主食。近年来，随着科技进步和新技术的不断涌现，米粉丝传统加工工艺的升级改造与技术创新已迫在眉睫并备受重视，其技术成果对促进米粉丝产业的发展具有重要意义。
[0003]目前，在我国米粉丝加工中，大米粉碎的工艺普遍采用的是湿法磨浆法，其步骤主包括大米去杂、浸泡、磨浆、过筛、压滤脱水，最后得到可以直接用于加工米粉丝的湿大米粉。采用湿法磨浆法的好处是大米粉破损淀粉含量较低，因此以其制备的米粉丝口感细腻爽滑，断条率和蒸煮损失率低。但该方法仍存在一些弊端，一是需要消耗大量的水，并产生大量废水；二是生产耗时较长，泡米需要3
‑
5小时，压滤需要25
‑
35分钟；三是在气温较高的季节或地区，大米在浸泡时经常出现发酵的现象，导致制备的米粉丝不仅带有发酵的异味，而且味道带点酸味，影响了产品的风味和口感；目前，在现有技术中并没有对上述发酵异味、酸味问题有相关处理措施，从而影响产品的销售。
[0004]此外，针对湿法磨浆法的弊端，现有技术还公开了半干粉碎方法制备大米粉，该方法是先将大米调质至适当水分含量后再进行粉碎得到半干大米粉。该方法与湿法磨浆方法相比，具有工艺简单方便，耗时少，能耗低，耗水少，不会产生废水等优点；然而，半干大米粉的破损淀粉含量较湿法磨浆方法制得的湿大米粉高，以其制成的米粉丝更容易断条和糊汤，而且口感与采用湿法磨浆方法制备的米粉丝略为逊色。因此，鉴于现有技术存在的问题，很有必要针对米粉丝加工，研发大米粉碎新技术，以促进我国米粉丝产业的健康发展。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种半干粉碎结合湿法磨浆制备米粉丝的方法，相比传统的湿法磨浆法，该方法减少生产耗水量和废水量，缩短生产时间，减少大米浸泡时产生异味和酸味。
[0006]为实现上述目的，本专利技术采取以下技术方案：
[0007]一种半干粉碎结合湿法磨浆制备米粉丝的方法，包括以下步骤：
[0008](1)将大米去杂、清洗后，分成两份；
[0009](2)取一份步骤(1)的大米，精确测定其水分含量，然后加水润米，将大米水分含量调整至25
‑
35％，得到半干大米；
[0010](3)将步骤(2)得到的半干大米用粉碎机粉碎，得到半干大米粉；
[0011](4)另取一份步骤(1)的大米，按大米质量的40
‑
80％添加食用水，浸泡3
‑
5h后，滤去水分，得到待磨浆大米；
[0012](5)将步骤(4)得到的待磨浆大米用磨浆机磨浆，磨浆后将浆液过80
‑
140目筛，得
到大米粉浆液；
[0013](6)将步骤(5)制备的大米粉浆液用压滤机压滤至水分含量40
‑
45％，得到湿大米粉；
[0014](7)将步骤(3)制备的半干大米粉与步骤(6)制备的湿大米粉，按1∶2
‑
4质量比混合，得到大米混合粉；
[0015](8)将步骤(7)制备的大米混合粉水分含量调整至37
‑
43％，然后置于米粉机中，挤出米粉丝，并切割得到产品。
[0016]作为本专利技术的具体实施例中，
[0017]步骤(2)中加水润米2
‑
4h。
[0018]步骤(3)中半干大米用粉碎机粉碎后过80
‑
140目筛。
[0019]步骤(5)中磨浆的同时添加食用水，食用水添加量按每千克待磨浆大米添加0.6～0.8千克计。
[0020]本专利技术具有以下有益效果：
[0021]1、相较于传统的湿法磨浆法，在产量相同的情况下，本专利技术方法减少了生产耗水量和废水排放量；具体地，本专利技术由于减少了需要泡米和磨浆的大米的量，从而使耗水量由采用湿法磨浆法的1.00
‑
1.50吨/吨大米下降低至0.72
‑
1.33吨/吨大米，在浸泡大米用水量相同的情况下，用水量最多下降了28％；使废水排放量由采用湿法磨浆法的0.70
‑
1.20吨/吨大米降低至 0.42
‑
1.03吨/吨大米，在浸泡大米用水量相同的情况下，耗水量最多下降了40％。
[0022]2、相较于传统的湿法磨浆法，在产量相同的情况下，本专利技术缩短了米粉丝生产时间。
[0023]由于大米采用半干粉碎法粉碎需要的时间比采用湿法磨浆法要节省时间，而且不需要压滤，因此本专利技术采用半干粉碎结合湿法磨浆法生产米粉丝，能够有效缩短米粉丝生产时间；与单独采用湿法磨浆法相比，夏季生产每吨米粉丝生产时间由300min缩短至290
‑
292min，冬季生产每吨米粉丝生产时间由420min缩短至401
‑
412min。
[0024]3、相较于传统的湿法磨浆法，本专利技术制备的米粉丝的异味和酸味问题得到明显改善。本专利技术减少了泡米量，并将大米半干粉与经浸泡磨浆制备的湿大米粉混合，即使在气温较高的季节或地区进行生产，米粉丝产品出现发酵异味和酸味的问题也明显减少，程度明显降低，因此产品风味和口感得到改善。
[0025]4、本专利技术制备的米粉丝产品的品质与湿法磨浆法制备的产品品质相差不大；其中以本专利技术制备的米粉丝产品的断条率与蒸煮损失率分别为1.68
‑
2.65％、5.38
‑
5.45％，与湿法磨浆法的断条率1.16
‑
1.48％、蒸煮损失率5.36
‑
5.43％相比差别不大；在感官品质上，以本专利技术制备的米粉丝产品的品质与以湿法磨浆法制备的产品没有差别，都表现出有劲道感，口感爽滑的特性。
具体实施方式
[0026]以下实施例仅用于阐述本专利技术，而本专利技术的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述
的普通技术人员依据以上本专利技术公开的内容和各参数所取范围，均可实现本专利技术的目的。
[0027]本专利技术实施例和对比例均在广东地区进行试验。
[0028]以下为实施例所采用的测试方式：
[0029]破损淀粉含量的测定方法：
[0030]按照爱尔兰Megazyme公司破损淀粉含量检测试剂盒的说明书测定原料的破损淀粉含量。
[0031]断条率的测定方法：
[0032]米粉丝断条率的测定：参照中华人民共和国国家标准《粉条》(GB/T 23587
‑
2009)中断条率的测定方法。
[0033]从样品中，选择长度20cm以上的粉丝，每份10g，分别置于相同的器皿中，按1∶30重量比例(样品：水)投入沸水中分散，微沸保持10min后，滤去水分，加冷水冷却过滤，将长度不足10cm和大于10cm的粉丝分开，分别称重，按下列公式计算断条率本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种半干粉碎结合湿法磨浆制备米粉丝的方法，其特征是，包括以下步骤：(1)将大米去杂、清洗后，分成两份；(2)取一份步骤(1)的大米，精确测定其水分含量，然后加水润米，将大米水分含量调整至25
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35％，得到半干大米；(3)将步骤(2)得到的半干大米用粉碎机粉碎，得到半干大米粉；(4)另取一份步骤(1)的大米，按大米质量的40
‑
80％添加食用水，浸泡3
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5h后，滤去水分，得到待磨浆大米；(5)将步骤(4)得到的待磨浆大米用磨浆机磨浆，磨浆后将浆液过80
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140目筛，得到大米粉浆液；(6)将步骤(5)制备的大米粉浆液用压滤机压滤至水分含量40
...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐小俊，张雁，张名位，邓媛元，魏振承，刘光，李萍，周鹏飞，赵志浩，钟立煌，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：