一种高氨基酸态氮原浆酱油的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种高氨基酸态氮原浆酱油的生产方法，属于酱油酿造技术领域，解决了现有技术通过添加碱性物质降低酱油中总酸，导致酱油风味品质下降的技术问题；本发明专利技术的生产方法包括：酱油毛油的制备、酱油成曲制备、将酱油毛油配制成一定氨氮含量的盐水，将配制的盐水和酱油成曲混合，打浆过筛网，获得酱醪，将得到的酱醪进行控温发酵，发酵过程中通氮气搅拌酱醪，压榨取油、过滤除菌后得到酱油成品；本发明专利技术不依靠外源碱性物质调节pH，通过将盐水和成曲混合后进行打浆过筛以及在酱醪中通入氮气搅拌，有效地减少了酱醪中总酸的产生，保证了二次发酵酱醪中蛋白质的充分利用，酱油成品的氨氮含量高，总酸含量低，极大地提高了原浆酱油品质。品质。

【技术实现步骤摘要】
一种高氨基酸态氮原浆酱油的生产方法


[0001]本专利技术涉及酱油酿造
，具体涉及一种高氨基酸态氮原浆酱油的生产方法。

技术介绍

[0002]酱油中氨氮是来自于原料(大豆或豆粕、小麦或面粉等)中的蛋白质，而这些原料中的蛋白质含量都是有限的，因此原发酵酱油中的氨氮含量普遍在0.6
‑
1.2g/100mL之间。酱油氨基酸态氮含量越高，呈味氨基酸含量越高，酱油风味口感越好。市售酱油为了提高氨氮含量，通常会加入谷氨酸钠、酵母提取物等外源物质，这些外源物质的添加打破了原发酵酱油的风味物质平衡，致使风味口感上和自然发酵酱油有明显区别。
[0003]专利技术专利申请(申请号：202010520002.9)公开了一种高氨氮酱油的制备方法，通过将初级毛油配制成一定氨氮含量和盐浓度的生酱油作为拌曲盐水加入到所述混合曲料中进行拌曲，发酵，压榨取油得到酱油，生产出的酱油氨氮达到1.45g/100ml以上。该专利申请采用小麦蛋白粉为原料生产酱油，因为小麦蛋白粉的蛋白含量在80％左右，选用高蛋白含量的物料可以提高酱油中的氨氮。并且，该专利申请中采用二次发酵的方式也可以提高酱油的氨氮，即将已经发酵好的酱油毛油配制成适宜氨氮含量的盐水，再次与新鲜的曲料拌合进行发酵，从而提高酱油中的氨氮含量。但是这种二次发酵的方式存在加入毛油后盐水总酸高的问题，为解决这一问题，其加入外源碱性物质将调制的拌曲盐水的pH调至6.0～6.5从而降低总酸。
[0004]专利技术专利申请(申请号：200610033129.8)公开了一种在酱油发酵过程中增加氨氮的方法，由制曲、出曲、循环、放油四个步骤组成，在循环步骤的头半个月加入碱，使发酵物pH调高到5.5以上，该专利申请通过在酱油生产过程的循环步骤的头半个月每天每次添加适量的碱，使发酵物pH调高到5.5以上，以提高曲的蛋白酶活力和提高原料蛋白质的溶出率，从而提高了酱油的氨氮，该专利申请同样是通过加碱NaOH或KOH来调控pH。
[0005]以上专利申请均通过加入外源碱性物质来降低酱油中的总酸，这些外源碱性物质的添加极大地影响了酱油的风味口感，使其有别于原发酵酱油，为此，本专利技术提供一种在不加入碱性物质的情况下就可获得较高氨氮含量酱油的方法，以保证酱油品质。

技术实现思路

[0006]本专利技术是为了解决现有技术通过添加外源碱性物质降低酱油中的总酸，导致酱油风味品质下降的技术问题，目的在于提供一种高氨基酸态氮原浆酱油的生产方法，可有效地减少酱醪中总酸的产生，在保证二次发酵酱醪中蛋白质充分利用的基础上，保持了酱油的天然味道，极大地提高了原浆酱油品质。
[0007]本专利技术通过下述技术方案实现：
[0008]一种高氨基酸态氮原浆酱油的生产方法，包括以下步骤：
[0009]S1、酱油毛油的制备：
[0010]将蒸煮后的黄豆和炒制后的小麦按比例进行制曲，经6个月发酵后进行压榨获得酱油毛油；
[0011]S2、高氨基酸态氮原浆酱油的制备：
[0012]S21、将蒸煮后的黄豆和炒制后的小麦按比例混合，经42
‑
46h通风制曲后获得酱油成曲；
[0013]S22、将步骤S1中获得的酱油毛油配制成氨氮含量为0.5
‑
0.8g/100mL、NaCl浓度为21
‑
22％的盐水；
[0014]S23、将S21中的酱油成曲和步骤S22中配制的盐水按照1：1.8的比例混合，打浆、过筛网，获得酱醪；通过打浆过筛保证了成曲和盐水的充分混合，使得酱醪中的不耐盐恶性乳酸菌快速消亡，减少了酱醪中总酸的产生；
[0015]S24、将得到的酱醪进行控温发酵，发酵过程中通氮气搅拌酱醪；通过采用通入氮气搅拌的方式可以降低酱醪中的溶解氧含量，抑制产酸微生物的生长，从而降低酱醪中总酸的生成；
[0016]S25、压榨取油、过滤除菌后得到酱油成品。
[0017]本专利技术的生产全过程不依靠外源碱性物质调节pH，而是通过改进发酵工艺控制酱醪总酸的生成，通过将盐水和成曲混合后进行打浆过筛，保证了成曲和盐水的充分混合，使得酱醪中的不耐盐恶性乳酸菌快速消亡，减少了酱醪中总酸的产生，同时采用通入氮气搅拌的方式限制酱醪中的氧气含量，抑制产酸微生物的生长，本专利技术利用打浆过筛和氮气搅拌这两种方式的结合让酱醪缓慢产酸，使酱醪中蛋白酶能够在适宜pH条件下将酱醪中的蛋白质充分分解，保证了二次发酵酱醪中蛋白质的充分利用，从而在不加入碱性物质调节的pH情况下获得较高氨氮含量的酱油。
[0018]进一步的，所述步骤S1中，蒸煮后的黄豆和炒制后的小麦按照7：3或者8：2的比例进行制曲。
[0019]进一步的，所述步骤S1中，获得的酱油毛油总酸含量低于1.5g/100mL。
[0020]进一步的，所述步骤S21中，蒸煮后的黄豆和炒制后的小麦按8：2或者9：1混合。
[0021]进一步的，所述步骤S21中，得到的酱油成曲杂菌总数控制在106个/成曲以下。
[0022]进一步的，所述步骤S21中，选用蛋白含量大于40％的黄豆，选用高蛋白含量的黄豆，可以保证二次发酵有足够的蛋白含量。
[0023]进一步的，所述步骤S23中，酱油成曲打浆后过10
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20目的筛网。
[0024]进一步的，所述步骤S24中，发酵温度控制为：发酵30天以内温度控制为14
‑
16℃、31天开始升温至30
‑
32℃直至发酵120天，121天开始将温度调整为25
‑
27℃直至发酵结束。
[0025]进一步的，所述步骤S25中，过滤采用中空纤维膜，孔径为0.1μm。
[0026]进一步的，酱油成品的氨氮控制在1.6
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1.8g/100mL，总酸控制在2.0
‑
2.3g/100mL。
[0027]本专利技术与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
[0028]1.本专利技术的酱油生产方法中，全程不依靠外源碱性物质调节pH，而是通过改进发酵工艺控制酱醪总酸的生成，使酱醪中蛋白酶能够在适宜pH条件下将酱醪中的蛋白质充分分解,在保证二次发酵酱醪中蛋白质充分利用的基础上，保持了酱油的天然味道，相比于现有技术通过添加外源碱性物质调节pH而言，本专利技术生产的原浆酱油具有更好的风味品质。
[0029]2.本专利技术通过将盐水和成曲混合后进行打浆过筛，保证了成曲和盐水的充分混
合，使得酱醪中的不耐盐恶性乳酸菌快速消亡，减少了酱醪中总酸的产生。
[0030]3.本专利技术通过采用通入氮气搅拌的方式，降低了酱醪中的溶解氧含量，可有效抑制产酸微生物的生长，降低酱醪中总酸的生成。
[0031]4.本专利技术通过配制氨氮含量为0.5
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0.8g/100mL、NaCl浓度为21
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22％的盐水与酱油成曲混合进行二次发酵，同时选用蛋白含量不低于40％的黄豆，保证了二次发酵有足够的蛋白含量。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高氨基酸态氮原浆酱油的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、酱油毛油的制备：将蒸煮后的黄豆和炒制后的小麦按比例进行制曲，经6个月发酵后进行压榨获得酱油毛油；S2、高氨基酸态氮原浆酱油的制备：S21、将蒸煮后的黄豆和炒制后的小麦按比例混合，经42
‑
46h通风制曲后获得酱油成曲；S22、将步骤S1中获得的酱油毛油配制成氨氮含量为0.5
‑
0.8g/100mL、NaCl浓度为21
‑
22％的盐水；S23、将步骤S21中的酱油成曲和步骤S22中配制的盐水按照1：1.8的比例混合，打浆、过筛网，获得酱醪；S24、将得到的酱醪进行控温发酵，发酵过程中通氮气搅拌酱醪；S25、压榨取油、过滤除菌后得到酱油成品。2.根据权利要求1所述的一种高氨基酸态氮原浆酱油的生产方法，其特征在于，所述步骤S1中，蒸煮后的黄豆和炒制后的小麦按照7：3或者8：2的比例进行制曲。3.根据权利要求1所述的一种高氨基酸态氮原浆酱油的生产方法，其特征在于，所述步骤S1中，获得的酱油毛油总酸含量低于1.5g/100mL。4.根据权利要求1所述的一种高氨基酸态氮原浆酱油的生产方法，其特征在于，所述步骤S21中，蒸煮后的黄豆和炒制后的小麦按8：2或者9...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭建，伍学明，
申请(专利权)人：千禾味业食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：