一种乳酸菌直投式发酵豇豆及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品生物技术领域，具体涉及一种乳酸菌直投式发酵豇豆及其制备方法。本发明专利技术采用复合发酵菌种植物乳植杆菌NCU001438与戊糖片球菌NCU006038直投式发酵豇豆，原料包括：豇豆40～60份、水40～60份、食用盐2～6份、葡萄糖0.25～0.75份、麦芽糖0.5～1.5份、食用氯化钙0.2份，复合乳酸菌直投式发酵剂0.001～0.1份。获得的发酵豇豆能有效降低亚硝酸盐和生物胺含量，保证了食用的安全性；增加了有机酸和氨基酸含量，赋予了豇豆柔和的酸鲜味和纯正丰富的发酵香气；具有优异的抗氧化能力、ACE抑制能力以及黄嘌呤氧化酶抑制能力。是一种安全性良好、风味纯正天然、具有良好保健功能、发酵周期短的乳酸菌直投式发酵豇豆制备方法，制作过程简单且适合于大规模工业化生产。程简单且适合于大规模工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种乳酸菌直投式发酵豇豆及其制备方法

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[0001]本专利技术属于食品生物
，具体涉及一种乳酸菌直投式发酵豇豆及其制备方法。
技术背景：
[0002]豇豆(Vigna unguiculata(Linn.)Walp.)是豆科、豇豆属一年生的草本植物，广泛分布于我国各地。中医认为，豇豆性平、味甘咸，归脾、胃经，具有理中益气、健胃补肾、和五脏、生精髓、止消渴的功效。豇豆是一种餐桌上常见的蔬菜，其营养价值颇高，富含植物蛋白、膳食纤维、矿物质和多种维生素。作为一种季节性蔬菜，豇豆一般在夏秋两季采摘，而且极不耐贮藏。因此，人们常用腌渍的方式将其制作成易于贮藏的发酵豇豆，也称泡豇豆。大量研究表明，泡豇豆具有缓解便秘、提高免疫力、降血糖、抗氧化等多种功效。工业上，常采用高盐腌制的方式来大量生产泡豇豆，但仍存在风味口感较差、营养损失严重、产品品质不稳定和生产周期长(一般在1个月以上)等问题。
[0003]为了避免上述问题，许多企业已经逐渐开始使用直投式益生菌发酵来生产泡豇豆了。直投式发酵是指利用一种或多种纯培养物制成的发酵剂直接投放至食品原料中进行发酵的一种技术，其具有稳定发酵产品品质、提升产品均一性、缩短发酵周期、丰富产品风味等众多优点。CN 108618034公布了《一种快速复合发酵豇豆的制备方法》，主要通过原辅料选取、分切、耗氧发酵、厌氧发酵、沥水、调味和包装等步骤制备而成。该专利技术利用巴氏醋酸杆菌快速耗氧发酵结合乳酸菌的厌氧发酵缩短了豇豆的发酵周期，同时提升了产品品质和风味。CN 109938310A公布了《一种直投式发酵生产即食豇豆的方法》，通过原料处理、辅料混合、接种发酵等步骤制作而成，该专利技术利用肠膜明串珠菌、枯草芽孢杆菌、短双歧杆菌、弯曲乳杆菌和短小芽孢杆菌制备的混合发酵剂进行豇豆的直投式发酵，发酵得到的即食酸豇豆感官质量高，食品安全性好，食用价值高。
[0004]现有的直投式发酵豇豆技术普遍存在发酵菌种不适用于食品生产(不在《可食用菌种名单》内)、调制风味重而天然风味差、安全性差、工艺复杂等问题。

技术实现思路
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[0005]针对上述问题，本专利技术的目的在于提供一种安全性良好、风味纯正天然、具有良好保健功能、发酵周期短的乳酸菌直投式发酵豇豆制备方法，其制作过程简单且适合于大规模工业化生产。
[0006]本专利技术是通过以下技术方案实现的：
[0007]本专利技术提供的技术方案之一，是一种乳酸菌直投式发酵豇豆的方法，该方法选取无腐烂变质、成熟、新鲜的豇豆，用清水清洗干净，去除不可食用部分后，采用复合乳酸菌直投式发酵获得，具体地，包括以下步骤：
[0008](1)按以下重量份数向发酵容器中加入各原料：
[0009]豇豆40～60份、水40～60份、食用盐2～6份、葡萄糖0.25～0.75份、麦芽糖0.5～
1.5份、食用氯化钙0.2份，搅拌均匀后加入复合乳酸菌直投式发酵剂0.001～0.1份；
[0010](2)混合均匀后于35
‑
37℃下，静置发酵2～4天；
[0011](3)发酵完成后，将豇豆真空包装并进行巴氏杀菌，即可获得成品。
[0012]进一步地，所述复合乳酸菌直投式发酵剂中的菌活为(1
‑
9)
×
10
10
CFU/g；
[0013]进一步地，所述复合乳酸菌直投式发酵剂包括植物乳植杆菌和戊糖片球菌；
[0014]更进一步地，所述复合乳酸菌直投式发酵剂中，植物乳植杆菌和戊糖片球菌等比例添加；
[0015]优选地，所述植物乳植杆菌为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)NCU001438，已于2022年8月29日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.25608。
[0016]优选地，所述戊糖片球菌为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)NCU006038，已于2022年8月29日保藏与中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.25607。
[0017]进一步地，90℃巴氏杀菌10分钟处理。
[0018]本专利技术提供的技术方案之二，是由上述方法制备的发酵豇豆。
[0019]本专利技术的有益效果在于：
[0020](1)本专利技术使用的复合发酵菌种植物乳植杆菌NCU001438与戊糖片球菌NCU006038能有效降低发酵豇豆中的亚硝酸盐和生物胺含量，保证了食用的安全性。
[0021](2)通过乳酸菌的发酵增加了豇豆产品中的有机酸和氨基酸含量，赋予了豇豆柔和的酸鲜味和纯正丰富的发酵香气，同时最大限度地保留了豇豆本身的营养物质，大幅度提升了消费者接受度；
[0022](3)本专利技术制备的乳酸菌发酵豇豆产品具有优异的抗氧化能力，在DPPH自由基、羟基自由基和ABTS自由基清除能力以及总还原能力方面均具有较好的表现；
[0023](4)本专利技术制备的乳酸菌直投式发酵豇豆产品具有优异的ACE抑制能力，其IC
50
值为0.25mg/mL，具有良好的潜在降血压活性；
[0024](5)本专利技术制备的乳酸菌直投式发酵豇豆产品具有较好的黄嘌呤氧化酶抑制能力，其IC50值为62.36μg/mL，具备优异的降尿酸潜力；
[0025](6)采用植物乳植杆菌NCU001438与戊糖片球菌NCU006038的混合发酵剂进行直投式发酵，使豇豆发酵时间从1个月以上缩短至4天以内，大幅度提高了生产效率；
[0026](7)低盐工艺的引入降低了生产成本，同时避免了高盐摄入和废水排放所带来的健康风险和环境压力；
[0027](8)本专利技术制作工艺简单、易于控制，标准化程度高，产品品质稳定，易于实现大规模工业化生产。
具体实施方式：
[0028]为了使本专利的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本专利，并不用于限定本专利技术。
[0029]除非另有说明，本文中所用的专业与科学术语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法或材料也可应用于本专利技术中。
[0030]本专利技术所采用的部分实验或测定方法如下(其余未明确记载的方法均为本领域的常规测定或检测方法)：
[0031](1)挥发性风味化合物检测方法如下：
[0032]采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱法，使用安捷伦三重串联四级杆气质色谱串联飞行时间质谱仪测定直投式发酵豇豆的挥发性风味物质组成。具体条件为：
[0033]色谱柱：HP
‑
5MS石英毛细管色谱柱(30m
×
0.25mm，0.25μm)；
[0034]升温程本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌直投式发酵豇豆的方法，其特征在于，豇豆采用复合乳酸菌直投式发酵获得，包括以下步骤：(1)按以下重量份数向发酵容器中加入各原料：豇豆40～60份、水40～60份、食用盐2～6份、葡萄糖0.25～0.75份、麦芽糖0.5～1.5份、食用氯化钙0.2份，搅拌均匀后加入复合乳酸菌直投式发酵剂0.001～0.1份；所述复合乳酸菌直投式发酵剂包括植物乳植杆菌和戊糖片球菌；(2)混合均匀后于35
‑
37℃下，静置发酵2～4天；(3)发酵完成后，将豇豆真空包装并进行巴氏杀菌，即可获得成品。2.如权利要求1所述的一种乳酸菌直投式发酵豇豆的方法，其特征在于，所述复合乳酸菌直投式发酵剂中的菌活为1
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【专利技术属性】
技术研发人员：熊涛，任洪冰，谢明勇，熊世进，帅高平，赵超，张玉晓，刘力，
申请(专利权)人：红河宏斌食品有限公司，
类型：发明
国别省市：