利用冷冻浓缩技术制备高酒精度啤酒的方法及所得产品技术

本发明专利技术提供了一种利用冷冻浓缩技术制备高酒精度啤酒的方法及所得产品，属于啤酒酿造技术领域。本发明专利技术主要从麦汁制备、啤酒发酵、冷冻浓缩三个方面进行了调整，提出了一种高酒精度啤酒的制备方法。该方法通过对中间产品冷贮酒的指标进行了控制，结合冷冻浓缩的创新方法，开发得到高酒精度、风味丰富、口感复杂的超高酒精度啤酒。本发明专利技术所制备的高酒精度啤酒的酒精度9％vol

【技术实现步骤摘要】
利用冷冻浓缩技术制备高酒精度啤酒的方法及所得产品


[0001]本专利技术属于啤酒酿造
，尤其涉及到一种利用冷冻浓缩技术制备高酒精度啤酒的方法及所得产品。

技术介绍

[0002]全球啤酒市场高端及超高端产品占比逐年提升，且预期该趋势将会持续。2025年中国啤酒产量3900万kL，收入2100亿元；吨酒价由2020年4307元/kL提升至2025年5385元/kL，啤酒高端化持续进行。
[0003]目前国内市场上的啤酒产品酒精度的普遍区间在3％vol
‑
6％vol，由于酿酒酵母的特性原因，酒精度的耐受极限通常为15％vol，市售酒精度超过10％vol的工业化啤酒产品较少，因此如何通过工艺技术创新开发出高酒精度、风味丰富、口感复杂的超啤酒，已成为高酒精度啤酒创新最大的挑战。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供了一种利用冷冻浓缩技术制备高酒精度啤酒的方法及所得产品，该方法通过对中间产品冷贮酒的指标进行了控制，结合冷却浓缩的创新方法，开发得到高酒精度、风味丰富、口感复杂的超啤酒，有效解决市售酒精度超过10％vol的工业化啤酒产品较少的现状。
[0005]为了达到上述目的，本专利技术提供了一种利用冷冻浓缩技术制备高酒精度啤酒的方法，包括以下步骤：
[0006]以大麦芽为主要原料，制备麦汁并进行冷却充氧、添加酵母、发酵，得到冷贮酒；
[0007]对所得冷贮酒进行过滤，得到清酒；
[0008]对所得清酒进行冷冻浓缩，通过冰晶分离后，得到浓缩清酒；<br/>[0009]对所得浓缩清酒进行过滤，得到高酒精度啤酒。
[0010]对于上述方案，本专利技术在啤酒领域引入冷浓浓缩技术，来实现高酒精度啤酒的获得。冷冻浓缩技术已成熟应用于浓缩咖啡、果汁、牛奶等领域，但至今尚未应用于啤酒行业，其原因及难度在于：1)中国啤酒行业99％的产量为淡爽型lager啤酒，酒精度通常3
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5％，消费者对高酒精度啤酒产品并没有需求。而随着近几年消费升级，消费者对多元化啤酒产品需求越来越多，而高精度的高端啤酒是一个重要品类。2)啤酒酵母酿造的最高酒精度为15％vol，因此要开发更高酒精度的啤酒产品，就需要引入新技术，冷冻浓缩技术可以实现酒精度和风味物质的浓缩。但目前在啤酒行业仍不成熟，缺少研究。3)冷冻浓缩并未简单意义上的浓缩，因为浓缩后的啤酒不仅酒精度浓缩了，还有色度、高级醇、酯、糖、苦味物质都获得了浓缩，浓缩后的啤酒酒精度、风味、口感都发生了巨大变化。因此对于冷冻浓缩用的基酒需要特定指标限定，只有参数相同协同，才能获得预期口味的高酒精度啤酒。4)最后，常规啤酒的酒精度最高15％vol，而且很难达到，目前市面上的高酒精度啤酒最高也就是12％vol左右，因此无法达到冷冻浓缩可以达到的20％vol以上的高酒精度。冷冻浓缩地创
意性引入为啤酒的多元化发展提供了手段，可以通过一种啤酒产生不同酒精度和口感的多种啤酒，真正实现一变多。
[0011]作为优选，所述原料以普通淡色麦芽、皮尔森麦芽为主，其用量占比≥60％，以不同色度的结晶麦芽及焦香麦芽的一种或几种为辅，其用量占比≤10％，搭配或不搭配大米、玉米或麦芽糖浆，其用量占比≤40％。
[0012]作为优选，所得麦汁的麦汁浓度13～15
°
P，苦味质19BU
‑
25BU，麦汁极限发酵度74％
‑
84％。可以理解的是，浓缩后酒液除酒精度提高，色度、糖、苦味同时增加，因此麦汁的色度不能太高，麦芽中结晶麦芽等深色麦芽使用比例≤10％。此外，苦味质不能太高，控制范围在19
‑
25BU，同时为控制浓缩后啤酒的糖度，麦汁的要达到高发酵度74％
‑
84％，可以确保较少的残糖。
[0013]作为优选，根据麦汁浓度，添加上面酵母或下面酵母；
[0014]当添加上面酵母时，满罐酵母数控制50万个/ml/
°
P，主酵16
‑
20℃，还原16
‑
20℃，冷贮时间≥7天；或者
[0015]当添加下面酵母，满罐酵母数控制150万/ml/
°
P，主酵8
‑
13℃，还原13
‑
16℃，冷贮时间≥15天。
[0016]作为优选，根据麦汁浓度，所得冷贮酒的原麦汁浓度13
°
P
‑
15
°
P，苦味质13BU
‑
15BU，麦汁极限发酵度70％
‑
80％，酒精度6％vol
‑
8％vol。
[0017]作为优选，对所得冷贮酒进行过滤时，采用烛式硅藻土过滤方式获得清酒。
[0018]作为优选，对所得清酒进行冷冻浓缩的温度为零下10℃
‑
零下20℃，其中，冷冻浓缩温度根据目标酒精度浓度进行调整。
[0019]作为优选，对所得浓缩清酒进行过滤时，依次采用5μm和1μm滤芯进行二次过滤。需要说明的是，冷冻浓缩后，会出现很多冷凝固物，因此选用二级过滤，以保证过滤后的清酒外观清亮。
[0020]本专利技术还提供了一种根据上述任一项技术方案所述的方法制备得到的高酒精度啤酒。
[0021]作为优选，所得高酒精度啤酒的酒精度9％vol
‑
28％vol，原麦汁浓度20
°
P
‑
50
°
P，RDF70％
‑
82％，苦味质20BU
‑
50BU，口味香醇浓烈，劲爽回甘。
[0022]与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：
[0023]本专利技术主要从麦汁制备、啤酒发酵、冷冻浓缩三个方面进行了调整，提出了一种高酒精度啤酒的制备方法。该方法通过对中间产品冷贮酒的指标进行了控制，结合冷却浓缩的创新方法，开发得到高酒精度、风味丰富、口感复杂的超啤酒。本专利技术所制备的高酒精度啤酒的酒精度9％vol
‑
28％vol，原麦汁浓度20
°
P
‑
50
°
P，RDF70％
‑
82％，苦味质20BU
‑
50BU，口味香醇浓烈，劲爽回甘，可有效解决市售酒精度超过10％vol的工业化啤酒产品较少的现状。
具体实施方式
[0024]下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范
围。
[0025]实施例1
[0026]以大麦芽(皮尔森麦芽95％、结晶麦芽5％)为原料，制备麦汁(麦汁浓度13
°
P，苦味质19BU，麦汁极限发酵度≥74％)，对所得麦汁进行冷却充氧，添加下面酵母、发酵(满罐本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.利用冷冻浓缩技术制备高酒精度啤酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：以大麦芽为主要原料，制备麦汁并进行冷却充氧、添加酵母、发酵，得到冷贮酒；对所得冷贮酒进行过滤，得到清酒；对所得清酒进行冷冻浓缩，通过冰晶分离后，得到浓缩清酒；对所得浓缩清酒进行过滤，得到高酒精度啤酒。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料以普通淡色麦芽、皮尔森麦芽为主，其用量占比≥60％，以不同色度的结晶麦芽及焦香麦芽的一种或几种为辅，其用量占比≤10％，搭配或不搭配大米、玉米或麦芽糖浆，其用量占比≤40％。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所得麦汁的麦汁浓度13～15
°
P，苦味质19BU
‑
25BU，麦汁极限发酵度74％
‑
84％。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，根据麦汁浓度，添加上面酵母或下面酵母；当添加上面酵母时，满罐酵母数控制50万个/ml/
°
P，主酵16
‑
20℃，还原16
‑
20℃，冷贮时间≥7天；或者当添加下面酵母，满罐酵母数控制150万/ml/
°
P，主酵8
‑
13℃，还原13
‑
16℃，冷贮时间≥15天。5.根据权利要求1
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：姜宗祥，尹花，邢磊，张文铎，刘海鑫，常宗明，胡孝丛，刘晓琳，胡淑敏，张翠，尚艳丽，杨朝霞，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：