一种黑胡椒地道肠及其制作方法技术

本申请涉及烤肠技术领域，具体公开一种黑胡椒地道肠及其制作方法。该方法包括：A.将黄油下锅加热至120~140℃，加入洋葱碎，炒至洋葱发黄，加入黑胡椒、五香粉、姜粉、白胡椒粉、食盐、蚝油和味精，小火炒制20

【技术实现步骤摘要】
一种黑胡椒地道肠及其制作方法


[0001]本申请涉及肉肠加工
，更具体地说，涉及一种黑胡椒地道肠，以及该地道肠的制作方法。

技术介绍

[0002]黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。黑胡椒的辛辣味主要来源于化合物胡椒碱，胡椒碱同时存在于果皮和种子中。按毫克来计算，精制胡椒碱的辣度大约是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中还含有可产生气味的蒎烯、桧烯、苯烯、石竹烯与芳樟醇等萜类。
[0003]黑胡椒是常见的肉肠搭配香辛料，但是常规肉肠产品虽然添加了黑胡椒粉、黑胡椒碎或者是黑胡椒精油，但未激发出黑胡椒的风味，香气比较单薄，色泽暗淡。

技术实现思路

[0004]为了改善目前的肉肠未激发出黑胡椒的风味、香气比较单薄以及色泽暗淡的问题，本申请提出了一种黑胡椒地道肠的制作方法以及由该方法制备得到的黑胡椒地道肠。该黑胡椒地道肠充分激发出了黑胡椒的地道风味。
[0005]第一方面，本申请提出一种黑胡椒地道肠的制作方法，并采用以下技术方案。
[0006]一种黑胡椒地道肠的制作方法，包括：A.将黄油下锅加热至120～140℃，加入洋葱碎，炒至洋葱发黄，加入黑胡椒、五香粉、姜粉、白胡椒粉、食盐、蚝油和味精，小火炒制20
‑
40min,炒制期间持续加水降温，炒制后得到黑胡椒酱；B.将肥膘绞碎，加入白酒、白砂糖进行腌制；C.将原料肉绞碎，加入包括复配磷酸盐、食盐和淀粉在内的佐料，以及加入步骤A得到的所述黑胡椒酱，混合均匀，得到酱肉；D.将步骤C得到的酱肉和步骤B腌制后的肥膘混合均匀，腌制20
‑
28h，得到腌制肉；E.将步骤D得到的腌制肉灌入动物肠衣，再制成多段肠；F.将步骤E制备的多段肠进行蒸煮和切断，得到多根黑胡椒地道肠。
[0007]通过采用上述技术方案：黑胡椒作为主味，具有辛辣味和芳香味，黑胡椒的香味极易受到高温的影响而挥发，所以在油炸萃取香味的时候使用较低的油温120～140℃；以洋葱、五香粉、白胡椒粉、食盐、蚝油和味精作为辅味，具有凸出黑胡椒风味的作用。其中，五香粉有提升黑胡椒香气的作用；蚝油具有提升鲜度的作用；白胡椒粉气味芳香，味道较为柔和，但后劲大，和黑胡椒配合，提升了风味层次感，并且香味持久；低油温炒黄的洋葱肉质柔嫩，汁多辣味淡，具有提升口感和增加甜香味的作用；食盐和味精既增加了咸鲜味，又增强了黑胡椒风味成分的溶出度。姜粉提供辣度来提升黑胡椒的辣味。黄油可以引出黑胡椒的香气和风味。经过上述调味后，炒制后得到黑胡椒酱具有多层次的风味，具备辛、辣、鲜、咸、甜、香等多种风味，将其添加在肉中来制备肉肠，肉肠风味丰富，口感上佳，能极大的增进食
欲。
[0008]将肥膘提前用白酒和白砂糖进行腌制，可以使肥膘透亮、有光泽。
[0009]复配磷酸盐可以使肉质色泽红润，提升肉质弹性，辅以食盐和淀粉的作用，使肉质更有嚼劲，口感更佳。
[0010]将酱肉和肥膘混合并腌制，使肉质具备一定的柔韧度，润滑不柴，口味佳。将腌制肉灌入动物肠衣中，蒸煮得到了具有多层次风味的黑胡椒地道肠。由以上可知，步骤B可以和步骤A或步骤C同步进行，或者在步骤A之前或之后，又或者在步骤C之前或之后进行。
[0011]作为该制作方法的一种改进，步骤A中，各成分及其质量份数依次为黄油3
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5份、洋葱3
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4份、黑胡椒2
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4份、五香粉0.2
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1份、姜粉0.2
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0.5份、白胡椒粉0.1
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0.4份、食盐0.2
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0.5份、蚝油2
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4份和味精0.5
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1.5份。
[0012]通过采用上述技术方案，各种调料相互配合，辛、辣、鲜、咸、甜、香等多种风味调至适宜的浓度，多种风味共存，口感佳。
[0013]作为该制作方法的一种改进，步骤A中，各成分及其质量份数依次为黄油4份、洋葱3.5份、黑胡椒3份、五香粉0.6份、姜粉0.35份、白胡椒粉0.25份、食盐0.35份、蚝油3份和味精1份，炒制期间共加水8
‑
12份。
[0014]通过采用上述技术方案，各种调料相互配合，辛、辣、鲜、咸、甜、香等多种风味融合，口感丰富，又能品尝出每一种风味，口感、气味达到最佳状态。
[0015]作为该制作方法的一种改进，步骤A中，所述黑胡椒为20目的黑胡椒碎。
[0016]通过采用上述技术方案，黑胡椒碎的粒径不超过0.90mm，该粒度能较好的散发出黑胡椒的风味，也无需太细而使风味成分过早挥发，采用20目的黑胡椒碎进行120～140℃的油炸，风味成分被萃取至油中，较好的激发出了黑胡椒香气。
[0017]作为该制作方法的一种改进，按质量计算，所述肥膘和所述原料肉的质量配比为(1～3):(7～9)，所述白酒的添加量为所述肥膘的1
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2％，所述白砂糖的添加量为所述肥膘的2
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5％。
[0018]通过采用上述技术方案，肉质颜色鲜艳，红白相间，肉质美观、紧实有弹性，不油腻，口感佳。
[0019]作为该制作方法的一种改进，步骤C中，按质量计算，所述复配磷酸盐的添加量为所述原料肉的0.3
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0.5％，所述食盐的添加量为所述原料肉的1
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1.2％，所述淀粉的添加量为所述原料肉的1
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3％，所述黑胡椒酱的添加量为所述原料肉的0.6
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1％。
[0020]通过采用上述技术方案，原料肉色泽红润，风味浓郁，肉质鲜美。作为该制作方法的进一步改进，步骤C中，按质量百分比计算，所述复配磷酸盐包括偏磷酸钾12％、偏磷酸钠18％、三聚磷酸钠38％和焦磷酸钠32％，按该配比可以使肉色更为红润有光泽，肉质紧实有弹性，口感上佳。
[0021]作为该制作方法的一种改进，步骤A中，将黄油下锅加热至125
‑
135℃，加入洋葱碎，炒至洋葱发黄，加入黑胡椒、五香粉、姜粉、白胡椒粉、食盐、蚝油和味精，小火炒制25
‑
35min,炒制期间不间断加水，炒制后得到黑胡椒酱。
[0022]通过采用上述技术方案，温度、火候掌握更为精准，激发出的风味层次感更好。
[0023]作为该制作方法的一种改进，步骤E中，在将腌制肉灌入动物肠衣之前，先将动物肠衣使用0.5％食用碱水浸泡30分钟。
[0024]通过采用上述技术方案，提升了肠衣的脆度，更容易咬断，口感更好。
[0025]作为该制作方法的一种改进，步骤F中，将多段肠进行蒸煮具体为采用多段式蒸煮：一段50～60℃蒸煮25～35分钟，二段80～90℃蒸煮25～35分钟，第三段60～70℃干燥15～25分钟。
[0026]通过采用上述技术方案，肠衣紧密贴合在肉质上，增加了地道肠的脆度。其中，蒸煮时通入水蒸气，干燥时不通入水蒸气进行烘干。
[0027]第二方面，本申请还提出一种根据上述本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑胡椒地道肠的制作方法，其特征在于，包括：A.将黄油下锅加热至120~140℃，加入洋葱碎，炒至洋葱发黄，加入黑胡椒、五香粉、姜粉、白胡椒粉、食盐、蚝油和味精，小火炒制20
‑
40min,炒制期间持续加水降温，炒制后得到黑胡椒酱；B.将肥膘绞碎，加入白酒、白砂糖进行腌制；C.将原料肉绞碎，加入包括复配磷酸盐、食盐和淀粉在内的佐料，以及加入步骤A得到的所述黑胡椒酱，混合均匀，得到酱肉；D.将步骤C得到的酱肉和步骤B腌制后的肥膘混合均匀，腌制20
‑
28h，得到腌制肉；E.将步骤D得到的腌制肉灌入动物肠衣，再制成多段肠；F.将步骤E制备的多段肠进行蒸煮和切断，得到多根黑胡椒地道肠。2.根据权利要求1所述的黑胡椒地道肠的制作方法，其特征在于，步骤A中，各成分及其质量份数依次为黄油3
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5份、洋葱3
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4份、黑胡椒2
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4份、五香粉0.2
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1份、姜粉0.2
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0.5份、白胡椒粉0.1
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0.4份、食盐0.2
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0.5份、蚝油2
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4份和味精0.5
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1.5份。3.根据权利要求2所述的黑胡椒地道肠的制作方法，其特征在于，步骤A中，各成分及其质量份数依次为黄油4份、洋葱3.5份、黑胡椒3份、五香粉0.6份、姜粉0.35份、白胡椒粉0.25份、食盐0.35份、蚝油3份和味精1份，炒制期间共加水8
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12份。4.根据权利要求1所述的黑胡椒地道肠的制作方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡周林，
申请(专利权)人：福建御味香冷冻食品有限公司，
类型：发明
国别省市：