一种用于快速生产面包的组合物及其应用制造技术

本发明专利技术涉及一种用于快速生产面包的组合物及其应用。本发明专利技术提供的用于快速生产面包的组合物，以重量百分比计，其包含抗氧化剂0.1％

【技术实现步骤摘要】
一种用于快速生产面包的组合物及其应用


[0001]本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种用于快速生产面包的组合物。

技术介绍

[0002]面包是大众喜爱的方便食品，近些年我国的烘焙行业快速发展，市场需求不断增加。为了满足市场需求，越来越多的企业开始采用快速生产面包的方法，例如使用冷冻面团工艺生产面包，使得生产环节和消费环节分开，快速提供新鲜出炉的面包。
[0003]冷冻面团中起酥面团所占比例越来越高，冷冻起酥面团工艺当前有两种方式，一种是预成型，一种是预醒发，无论哪种工艺都需要专门的醒发设备和经历约2小时的醒发时间，耗时较长，对管理和技术的要求比较高。

技术实现思路

[0004]在传统的面包制作过程中，一般需要经过2h左右的发酵过程，发酵过程酵母转化面团中的糖类物质为酒精和CO2，使得面团体积增大为初始的2
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3倍，同时面团中富集醇，酸，醛，酯类等代谢产物增加面包的风味。相应的在冷冻面团工艺中面团经过冷冻后其中酵母处于休眠状态，需要面团回温，酵母复苏，然后在进行发酵活动，一般根据解冻温度不同此过程需要经历约3
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8h左右，这些过程对于需要及时提供新鲜面包的门店来说是致命的缺陷。而提前生产好的，预包装的面包又不能满足人们对新鲜消费的需求。缩短面包的发酵时间是快速生产面包最直接的方法，因面团准备，烤制面团到熟成的时间一般是固定不能够改变的，冷冻面团工艺可以节约面团准备的时间和工艺，但解冻和发酵反而增加了时间。通过提供酵母的营养源使得的酵母快速活动，同时调节面团的物理状态，使其更容易膨胀可以快速的完成醒发过程，在冷冻面团工艺中，尤其是起酥类冷冻面团，冷冻保存过程中保持良好的，稳定面团的结构对于面包体积的增大和体积的维持都是重要的。
[0005]针对目前面包生产发酵时间长，冷冻面团工艺中面团需要较长时间的解冻，醒发时间等问题，本专利技术提供了一种用于快速生产面包的组合物。
[0006]第一方面，本专利技术提供一种用于快速生产面包的组合物，以重量百分比计，其包含抗氧化剂0.1％
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5％，乳化剂5％
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40％，酶制剂0.1％
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5％，增稠剂5％
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40％和填充剂10％
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89.8％。
[0007]优选地，以重量百分比计，所述组合物包含抗氧化剂4.5％
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5％，乳化剂35％
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40％，酶制剂3％
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5％，增稠剂15％
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40％和填充剂10.5％
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42％。
[0008]优选地，所述抗氧化剂选自溴酸钾，偶氮甲酰胺和抗坏血酸中的一种或两种以上的组合，优选抗坏血酸。
[0009]优选地，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯，单、双甘油脂肪酸酯，硬脂酰乳酸钙、钠，海藻酸丙二醇酯，磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上的组合。
[0010]优选所述乳化剂含有单、双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单、双甘油酯；
[0011]进一步优选所述乳化剂含有1
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20质量％份单、双甘油脂肪酸酯和4
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20％双乙酰酒
石酸单、双甘油酯。
[0012]优选地，所述单、双甘油脂肪酸酯为以饱和或不饱和脂肪酸与甘油一个羟基或两个羟基发生酯化反应生成的；
[0013]优选地，所述脂肪酸选自油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸中的一种或两种以上的组合。
[0014]优选地，所述酶制剂来源于微生物、植物中的一种或两种以上的组合，进一步优选地，微生物来源包含细菌型来源和/或真菌型来源。
[0015]优选地，所述酶制剂为淀粉酶，木聚糖酶，纤维素酶，葡糖氧化酶，脂肪酶和蛋白酶一种或两种以上的组合；
[0016]优选地，所述淀粉酶为内切型淀粉酶和/或外切型，优选地，所述淀粉酶作用于直链或支链，产物包含单糖，二糖及多糖。
[0017]优选为α
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淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶和葡糖氧化酶的组合，
[0018]优选地，该组合包含0.4
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2.0质量％α
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淀粉酶、0.5
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2质量％木聚糖酶、0.5
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0.8质量％纤维素酶和0.05
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0.7质量％葡糖氧化酶；
[0019]优选地，所述α
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淀粉酶的酶活为3500
‑
4500FAU
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F/g；
[0020]或者，优选地，所述木聚糖酶的酶活为2000
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3000FXU
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W/g；
[0021]或者，优选地，所述脂肪酶的酶活为6.8
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7.5KLU/g；
[0022]或者，优选地，所述葡糖氧化酶的酶活为8500
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11500GODU/g；
[0023]或者，优选地，所述蛋白酶的酶活为400
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600LAPU/g；
[0024]或者，优选地，所述麦芽糖淀粉酶的酶活为8500
‑
11500MANU/g。
[0025]优选地，所述增稠剂包含黄原胶，瓜尔胶，卡拉胶，羧甲基纤维素钠，聚丙烯酸钠，海藻酸钠，海藻酸丙二醇酯中的一种或两种以上的组合。
[0026]优选所述增稠剂为黄原胶，瓜尔胶和海藻酸丙二醇酯的组合；
[0027]进一步优选所述增稠剂含有3
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10质量％黄原胶，3
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10质量％瓜尔胶和7
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20质量％海藻酸丙二醇酯。
[0028]优选地，所述的组合物中含有所述乳化剂含有1
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20质量％份单、双甘油脂肪酸酯和4
‑
20％双乙酰酒石酸单、双甘油酯；
[0029]所述酶制剂包含0.4
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2.0质量％α
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淀粉酶、0.5
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2质量％木聚糖酶、0.5
‑
0.8质量％纤维素酶和0.05
‑
0.7质量％葡糖氧化酶；
[0030]所述增稠剂含有3
‑
10质量％黄原胶，3
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10质量％瓜尔胶和7
‑
20质量％海藻酸丙二醇酯。
[0031]优选地，所述填充料选自淀粉类，豆粉类和无机盐类中的一种或两种以上的组合，
[0032]优选地，所述淀粉类为玉米淀粉，
[0033]优选地，所述豆粉类为黄豆粉，
[0034]优选地，所述无机盐类为碳酸钙和硫酸钙中的一种或两种以上的组合。
[0035]第二方面，本专利技术提供所述的组合物在制作面包中的应用。
[0036]优选地，所述面包是经过面团包油起酥工艺后含有油面层次的起酥面包。
[0037]优选地，所述面包中含有质量百分比为0.5...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于快速生产面包的组合物，其特征在于，以重量百分比计，其包含抗氧化剂0.1％
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5％，乳化剂5％
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40％，酶制剂0.1％
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5％，增稠剂5％
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40％和填充剂10％
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89.8％。2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，以重量百分比计，其包含抗氧化剂4.5％
‑
5％，乳化剂35％
‑
40％，酶制剂3％
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5％，增稠剂15％
‑
40％和填充剂10.5％
‑
42％。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其特征在于，所述抗氧化剂选自溴酸钾，偶氮甲酰胺和抗坏血酸中的一种或两种以上的组合，优选抗坏血酸。4.根据权利要求1
‑
3任意一项所述的组合物，其特征在于，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯，单、双甘油脂肪酸酯，硬脂酰乳酸钙、钠，海藻酸丙二醇酯，磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上的组合；优选所述乳化剂含有单、双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单、双甘油酯；进一步优选所述乳化剂含有1
‑
20质量％份单、双甘油脂肪酸酯和4
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20％双乙酰酒石酸单、双甘油酯。5.根据权利要求1
‑
4任意一项所述的组合物，其特征在于，所述单、双甘油脂肪酸酯为以饱和或不饱和脂肪酸与甘油一个羟基或两个羟基发生酯化反应生成的；优选地，所述脂肪酸选自油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸中的一种或两种以上的组合。6.根据权利要求1
‑
5任意一项所述的组合物，其特征在于，所述酶制剂为淀粉酶，木聚糖酶，纤维素酶，葡糖氧化酶，脂肪酶和蛋白酶一种或两种以上的组合，优选为α
‑
淀粉酶、木聚糖酶、纤维素酶和葡糖氧化酶的组合，优选地，该组合包含0.4
‑
2.0质量％α
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淀粉酶、0.5
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2质量％木聚糖酶、0.5
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0.8质量％纤维素酶和0.05
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0.7质量％葡糖氧化酶；优选地，所述α
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淀粉酶的酶活为3500
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4500FAU
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F/g；或者，优选地，所述木聚糖酶的酶活为...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖明华，徐云峰，胡新平，宋宜兵，黄东方，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：