一种黄豆酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种黄豆酱及其制备方法，属于食品加工技术领域；本发明专利技术提供的黄豆酱包括以下质量份的组分：发酵酱醅62

【技术实现步骤摘要】
一种黄豆酱及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种黄豆酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]目前国内大部分黄豆酱均使用添加剂，较少品牌无添加，而随着人们生活水平的不断提高，消费者对食品的要求也逐渐提高，越来越多的消费者更希望买到少食品添加剂或无食品添加剂的产品。
[0003]大部分黄豆酱制作需要使用到防腐剂抑制微生物生长，如常用的山梨酸钾、苯甲酸钠等。《一种无添加防腐剂的黄豆酱及其制备方法》中提供了一种不使用防腐剂的黄豆酱制备方法，但限制pH值为4.0
‑
4.3，局限性较大，不符合黄豆酱pH值≥4.3的通用条件，不适用于常规黄豆酱的制作。
[0004]另外，目前黄豆酱制作工艺通常通过两种方式增鲜：一是通过微生物发酵分解蛋白质，生成游离氨基氮和多肽产生鲜味物质；二是通过外加味精、5
’‑
鸟苷酸二钠，5
’‑
肌酐酸二钠、5
’‑
呈味核苷酸二钠。完全通过发酵产生的鲜味物质不足，仍需通过外加鲜味剂实现，目前尚无更优的解决方案。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种在无添加剂的基础上保持优异的防腐性和高鲜度的黄豆酱及其制备方法。
[0006]为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种黄豆酱，所述黄豆酱包括以下质量份的组分：发酵酱醅62
‑
65份、白砂糖17
‑
19份、海带酶解液4.5
‑r/>5.5份、酵母抽提物2
‑
2.5份、水0.5
‑
8份；所述黄豆酱的pH值为4.30
‑
4.60，酒精度为2.5
‑
4.0g/100g，水分活度为0.70
‑
0.80。
[0007]本专利技术提供的一种黄豆酱中通过添加合适质量份的海带酶解液与其他组分配合使用，从而能够在不添加常规鲜味剂的基础上实现黄豆酱的高鲜度，得到的黄豆酱滋味鲜甜可口，达到黄豆酱天然增鲜的效果。同时，本专利技术利用多因子栅栏防腐技术，通过控制黄豆酱中的pH值、酒精度和水分活度，使得三因素协同作用，从而形成强力的防腐体系，在不使用传统的防腐剂如山梨酸钾、苯甲酸钠的基础上还能够有效的抑制货架期内有害菌的滋生，即本专利技术在防腐剂零添加的基础上能保证产品优异的防腐性能。
[0008]作为本专利技术所述黄豆酱的优选实施方式，所述海带酶解液的制备方法包括以下步骤：
[0009]S1：将干海带粉碎过筛后与水、食用盐、纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶混合均匀进行酶解，得酶解汁；
[0010]S2：将酶解汁粉碎后与酱油混合均匀进行保温反应，保温反应结束后得海带酶解液。
[0011]作为本专利技术所述黄豆酱的优选实施方式，所述步骤S1中，干海带、水、食用盐、纤维
素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶的质量比为干海带：水：食用盐：纤维素酶：果胶酶：木瓜蛋白酶＝(2.5
‑
3.5)：(78.5
‑
82.5)：12：(1.5
‑
2.5)：(0.5
‑
1.5)：(1
‑
2)。
[0012]作为本专利技术所述黄豆酱的优选实施方式，所述步骤S1中，酶解的温度为53
‑
58℃，酶解的时间为1.0
‑
1.5小时。
[0013]作为本专利技术所述黄豆酱的优选实施方式，所述步骤S1中，在海带粉碎过筛前还包括对干海带清洗的步骤；过筛的筛网目数为5目。
[0014]作为本专利技术所述黄豆酱的优选实施方式，所述步骤S2中，酶解汁与酱油的质量比为酶解汁：酱油＝(85
‑
90)：(10
‑
15)。
[0015]作为本专利技术所述黄豆酱的优选实施方式，所述步骤S2中，保温反应的温度为100
‑
110℃，保温反应的时间为15
‑
25分钟。
[0016]专利技术人研究发现，通过使用上述酶系对海带进行酶解，能够使海带中的蛋白水解生成鲜味多肽，进一步将酶解汁与酱油混合加热能够去除海带中的腥味成分，从而能够很好的替换调味品工业上普遍使用的鲜味剂和甜味剂，使得在不添加常规鲜味剂和甜味剂如味精、5
’‑
呈味核苷酸二钠的基础上还能取得高鲜度的特点，实现黄豆酱的天然增鲜，并且不会引入其他不适风味。
[0017]作为本专利技术所述黄豆酱的优选实施方式，所述发酵酱醅的制备方法包括以下步骤：取熟化黄豆与面粉混合均匀，随后加入米曲霉进行制曲，制曲完成后得曲料，往曲料中加入食用盐和水发酵，得发酵酱醅。
[0018]优选地，所述熟化黄豆的制备方法是将黄豆用水浸泡后加热，得熟化黄豆。
[0019]优选地，所述熟化黄豆、面粉和米曲霉的质量比为熟化黄豆：面粉：米曲霉＝(40.0
‑
45.0)：(10.0
‑
15.0)：(0.9
‑
1.0)。
[0020]优选地，所述曲料、食用盐和水的质量比为曲料：食用盐：水＝(35.0
‑
40.0)：(10.0
‑
15.0)：(40.0
‑
45.0)。
[0021]优选地，所述制曲的温度为30
‑
33℃，制曲的时间为40
‑
50h；所述发酵的温度为35
‑
40℃，发酵的时间为70
‑
90天。
[0022]另外，本专利技术还提供了一种所述黄豆酱的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0023](1)一次配兑：取发酵酱醅和白砂糖混合均匀后调节体系的pH值为4.30
‑
4.60，酒精度为2.5
‑
4.0g/100g，随后加热搅拌，得一次配兑产物；
[0024](2)二次配兑：往一次配兑产物中加入海带酶解液、酵母抽提物和水进行保温反应；保温反应结束后，冷却，得黄豆酱。
[0025]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，加热搅拌的温度为65
‑
75℃，加热搅拌的时间为10
‑
15分钟。
[0026]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，保温反应的温度为96
‑
100℃，保温反应的时间为25
‑
35分钟。
[0027]作为本专利技术所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，冷却后的温度为50
‑
80℃。
[0028]与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：
[0029]本专利技术提供的黄豆酱一方面通过添加合适质量份的海带酶解液与其他组分配合使用，从而能够在不添加常规鲜味剂的基础上实现黄豆酱的高鲜度，得到的黄豆酱滋味鲜
甜可口，达到黄豆酱天然增鲜的效果；另一方面，利用多因子栅栏本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黄豆酱，其特征在于，所述黄豆酱包括以下质量份的组分：发酵酱醅62
‑
65份、白砂糖17
‑
19份、海带酶解液4.5
‑
5.5份、酵母抽提物2
‑
2.5份、水0.5
‑
8份；所述黄豆酱的pH值为4.30
‑
4.60，酒精度为2.5
‑
4.0g/100g，水分活度为0.70
‑
0.80。2.根据权利要求1所述的黄豆酱，其特征在于，所述海带酶解液的制备方法包括以下步骤：S1：将干海带粉碎过筛后与水、食用盐、纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶混合均匀进行酶解，得酶解汁；S2：将酶解汁粉碎后与酱油混合均匀进行保温反应，保温反应结束后得海带酶解液。3.根据权利要求2所述的黄豆酱，其特征在于，所述步骤S1中，干海带、水、食用盐、纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶的质量比为干海带：水：食用盐：纤维素酶：果胶酶：木瓜蛋白酶＝(2.5
‑
3.5)：(78.5
‑
82.5)：12：(1.5
‑
2.5)：(0.5
‑
1.5)：(1
‑
2)。4.根据权利要求2所述的黄豆酱，其特征在于，所述步骤S1中，酶解的温度为53
‑
58℃，酶解的时间为1.0
‑
1.5小时。5.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨文灿，彭超，邓丽，朱睿，桂军强，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品股份有限公司海天酿造食品有限公司佛山市海天南宁调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：