一种浓缩苹果汁、及苹果酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种浓缩苹果汁、及苹果酒的制备方法，通过在由浓缩苹果汁制备苹果酒的过程中加入由接枝改性碳量子点和ZnO水热合成的保鲜剂，该保鲜剂能很好地对多酚氧化酶中的铜离子进行络合作用；接枝改性碳量子点会与多酚氧化酶分子的疏水性基团或酶反应体系的疏水性产物相互结合，起到酶抑制作用，有效抑制了多酚氧化酶的活性，很好的保持了果酒的品质，降低了苹果果酒加工带来的褐变，减少了多酚营养物质的损失，该发明专利技术制得的苹果果酒具有很好的储存稳定性及抗氧化性能。的储存稳定性及抗氧化性能。

【技术实现步骤摘要】
一种浓缩苹果汁、及苹果酒的制备方法


[0001]本专利技术涉及果酒饮料
，尤其涉及一种浓缩苹果汁、及苹果酒的制备方法。

技术介绍

[0002]苹果是世界“四大水果”之一，它是蔷薇科的一种落叶乔木。它原产于欧洲和中亚，种类繁多，栽培历史悠久，主要种植在世界各地的温带地区。苹果于19世纪传入中国，在我国主要分布于新疆、陕西、甘肃、云南等地。
[0003]苹果有很高的营养价值，果肉爽脆、酸甜可口、多汁而结实，不同产地和品种具有不同的风味特征，夏季苹果果实疏松，偏酸不易储藏；秋季苹果果实坚脆，酸甜可口，耐储藏，但是不同品种也有不同特点。中医认为苹果味甘性平，具有滋补心肺、生津解毒、益气健胃的功效。苹果中富含多种营养素，如膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、钠、镁、铁、胡萝卜素、果胶、酚类(单宁)等，他所含的膳食纤维等物质可以促进肠胃蠕动，多酚等物质具有抗氧化的作用。
[0004]目前，苹果除了直接用作水果外，我国苹果加工业的主要产品为苹果浓缩汁，对苹果罐头和苹果果脯果干的生产已达到小规模成型的阶段，且目前正在兴起的苹果加工产品有苹果醋、苹果酒。苹果浓缩汁虽然在生产时会消耗大量的原材料苹果，但其因为具有糖度高、体积小以及便于储存和运输等特点在苹果加工业的出口经济贸易中占据着很大的优势。
[0005]我国的苹果酒工业化生产最早起源于烟台，现有的苹果酒工艺是以鲜榨苹果汁为原料来酿制，工艺复杂，设备投入大，生产期受季节限制，企业成本高。开发以浓缩苹果汁为原料生产苹果酒，不仅工艺简单，不受季节及产地限制，而且是有效转化浓缩苹果措施之一，对我国苹果及浓缩果汁行业的可持续健康发展具有较大的现实意义。
[0006]CN105802814A公开了一种浓缩苹果汁发酵调配苹果酒的方法，向苹果清汁中加入焦亚硫酸钾，进行一次静置后加入经过活化的活性干酵母，再于15～25℃下进行发酵至糖度不再变化为止，得到酒液，将酒液经硅藻土过滤，陈酿后，再经过滤膜过滤，得到苹果原酒；将苹果原酒、水以及的苹果浓缩汁混合均匀，得到料液A；然后再调节酸度为0.2～0.6％，得到料液B，将料液B过滤后碳酸化，得到苹果酒。本专利技术以浓缩苹果汁为原料，与传统的鲜果发酵工艺相比，本专利技术生产期不受季节限制，原料苹果浓缩汁更易保存和运输。本专利技术与传统的鲜果发酵工艺相比，制备方法简单，发酵工艺容易控制，设备投入少，产品质量标准化高，成本低。该方法所制得的苹果果酒存在极易褐变，造成营养物质被破坏，进而影响果酒的口感及稳定性较差固形物容易析出的问题。

技术实现思路

[0007]有鉴于现有技术的上述缺陷，本专利技术所要解决的技术问题是一种稳定性强、营养物质保存良好的苹果果酒。
[0008]为实现上述目的，本专利技术提供了一种由浓缩苹果汁制成的果酒，稳定性好，不易褐
变，果酒中的多酚类营养物质保存良好，具有很好的抗氧化性能和防腐性能。
[0009]为了实现上述专利技术目的，本专利技术采用了如下的技术方案：
[0010]一种浓缩苹果汁，其制备方法，包括如下步骤：原料挑选、压榨、灭菌、酶解、澄清、浓缩。
[0011]优选的，所述浓缩苹果汁的制备方法，包括如下步骤：
[0012]S1挑选新鲜无病害、无虫害、外观无机械损伤及无腐败变质的成熟苹果，用水清洗干净后沥干；
[0013]S2将清净的苹果去核切块后送至榨汁机榨汁处理得到果浆；
[0014]S3向果浆中加入护色剂后进行巴氏杀菌；
[0015]S4向灭菌后的果浆中加入复合酶进行酶解、灭酶后得到酶解液；
[0016]S5将酶解液加入澄清剂进行澄清后过滤得到澄清的果汁；
[0017]S6将澄清的果汁经过蒸发浓缩得到浓缩苹果汁。
[0018]优选的，所述步骤S3中护色剂为维生素C，其添加量为果浆质量的1
‑5‰
，所述巴氏杀菌的温度为90
‑
120℃，灭菌时间为20
‑
30s。
[0019]优选的，所述步骤S4中复合酶为质量比为2
‑
3:1
‑
2的果胶酶和纤维素酶的混合物；其添加量为果浆质量的1
‑3‰
；酶解温度为25
‑
40℃，酶解时间为60
‑
90min；灭酶温度为90
‑
110℃，灭酶时间为5
‑
10min。
[0020]优选的，所述步骤S5中澄清剂为硅藻土，其添加量为酶解液质量的1
‑
5％。
[0021]优选的，所述浓缩苹果汁的糖度为70.1
‑
70.5BRIX。
[0022]本专利技术还公开了一种由上述浓缩苹果汁制成的苹果果酒，其制备方法如下：
[0023]将上述浓缩苹果汁加入发酵菌发酵，发酵结束后灭菌加入保鲜剂，经均质处理后过滤得到的滤液为由浓缩苹果汁制成的苹果果酒。
[0024]优选的，所述发酵菌为酵母菌，其与浓缩苹果汁的用量为1g：20
‑
50L；发酵温度为20
‑
40℃，发酵时间为16
‑
18d。
[0025]优选的，所述保鲜剂与浓缩苹果汁的用量比为0.1
‑
0.2g:1L，其制备方法如下：
[0026]1)将10
‑
20g二水合醋酸锌、100
‑
200mL水混合搅拌至透明溶液；加入0.5
‑
1g二乙醇胺得到混合溶液；将混合溶液转移至不锈钢高压釜中，在160
‑
200℃下反应4
‑
6h；反应完毕后，冷却至室温，离心，收集沉淀物；沉淀物分别用水和无水乙醇洗涤2
‑
3次后在50
‑
80℃下干燥6
‑
8h得到ZnO纳米粒子；
[0027]2)将5
‑
10g豆腐块加入到200
‑
300mL水中，在2000
‑
3000rpm转速下搅拌1
‑
2h，得到混合物；然后将混合物转移到不锈钢高压釜中，在160
‑
200℃下反应10
‑
12h；反应结束后，冷却至室温，在3000
‑
4000rpm转速下离心20
‑
30min，收集上清液；将上清液置于0
‑
5℃保存得到碳量子点溶液；
[0028]3)将4
‑
6g ZnO纳米粒子、30
‑
50g碳量子点溶液混合搅拌30
‑
50min，加入5
‑
10mL氨水得到混合液；将混合液转移至不锈钢高压釜中，在160
‑
200℃下反应5
‑
6h；反应结束后，冷却至室温，在2000
‑
4000转速下离心10
‑
20min后，收集沉淀本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种浓缩苹果汁，其特征在于，其制备方法，包括如下步骤：原料挑选、压榨、灭菌、酶解、澄清、浓缩。2.如权利要求1所述的浓缩苹果汁，其特征在于，包括如下步骤：S1挑选新鲜无病害、无虫害、外观无机械损伤及无腐败变质的成熟苹果，用水清洗干净后沥干；S2将清净的苹果去核切块后送至榨汁机榨汁处理得到果浆；S3向果浆中加入护色剂后进行巴氏杀菌；S4向灭菌后的果浆中加入复合酶进行酶解、灭酶后得到酶解液；S5将酶解液加入澄清剂进行澄清后过滤得到澄清的果汁；S6将澄清的果汁经过蒸发浓缩得到浓缩苹果汁。3.如权利要求2所述的浓缩苹果汁，其特征在于：所述步骤S3中护色剂为维生素C，其添加量为果浆质量的1
‑5‰
，所述巴氏杀菌的温度为90
‑
120℃，灭菌时间为20
‑
30s。4.如权利要求2所述的浓缩苹果汁，其特征在于：所述步骤S4中复合酶为质量比为2
‑
3:1
‑
2的果胶酶和纤维素酶的混合物；其添加量为果浆质量的1
‑3‰
；酶解温度为25
‑
40℃，酶解时间为60
‑
90min；灭酶温度为90
‑
110℃，灭酶时间为5
‑
10min。5.如权利要求2所述的浓缩苹果汁，其特征在于：所述步骤S5中澄清剂为硅藻土，其添加量为酶解液质量的1
‑
5％。6.如权利要求2所述的浓缩苹果汁，其特征在于：所述浓缩苹果汁的糖度为70.1
‑
70.5BRIX。7.一种由权利要求1
‑
6任一项所述的浓缩苹果汁制得的果酒，其特征在于，制备方法如下：将浓缩苹果汁加入发酵菌发酵，发酵结束后灭菌加入保鲜剂，经均质处理后过滤得到的滤液为由浓缩苹果汁制成的苹果果酒。8.如权利要求7所述的由浓缩苹果汁制得的果酒，其特征在于，所述保鲜剂与浓缩苹果汁的用量比为0.1
‑
0.2g:1L，所述保鲜剂的制备方法如下：1)将10
‑
20g二水合醋酸锌、100
‑
200mL水混合搅拌至透明溶液；加入0.5
‑
1g二乙醇胺得到混合溶液；将混合溶液转移至不锈钢高压釜中，在160
‑
200℃下反应4
‑
6h；反应完毕后，冷却至室温，离心，收集沉淀物；沉淀物分别用水和无水乙醇洗涤2
‑
3次后在50
‑
80℃下干燥6
‑
8h得到ZnO纳米粒子；2)将5
‑
10g豆腐块加入到200
‑
300mL水中，在2000
‑
3000rpm转速下搅拌1
‑
2h，得到混合物；然后将混合物转移到不锈钢高压釜中，在160
‑
200℃下反应10
‑
12h；反应结束后，冷却至室温，在3000
‑
4000rpm转速下离心20
‑
30min，收集上清液；将上清液置于0
‑
5℃保存...

【专利技术属性】
技术研发人员：史力红，
申请(专利权)人：渭南品上品果业有限公司，
类型：发明
国别省市：