一种辣椒红油的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了一种辣椒红油的制备方法。该制备方法为：将辣椒制成5

【技术实现步骤摘要】
一种辣椒红油的制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种辣椒红油的制备方法。

技术介绍

[0002]目前市场上的消费者普遍喜爱使用调味佐料，其中，辣椒红油以其特有的香味及亮眼的色泽深受消费者的喜爱。
[0003]制作辣椒红油一般需要五个步骤：选材、淋油、过滤、提取压榨、混合。辣椒红油以色泽鲜亮、辣椒香味浓郁、滋味层次感丰富为佳，其不仅在色泽上能够吸引消费者，而且能增加食欲。为了增加辣椒红油色泽上的鲜艳度以及香味上的浓郁感，较多厂家会添加食用色素以及香精，但其持香时间短，而且加入较多的添加剂也不利于人体健康。且大部分的辣椒红油在储藏过程中，颜色会变暗沉，辣椒香味减淡，储藏稳定性较差。
[0004]因此，亟需提供一种辣椒红油的制备方法，制备的辣椒红油色泽鲜亮、辣椒香味浓郁、滋味层次感丰富，且在储藏过程中，色泽、辣度变化小，储藏稳定性强。

技术实现思路

[0005]本专利技术旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术提出一种辣椒红油的制备方法，制备的辣椒红油色泽鲜亮、辣椒香味浓郁、滋味层次感丰富，且在储藏过程中，色泽、辣度变化小，储藏稳定性强。
[0006]本专利技术第一方面提供了一种辣椒红油的制备方法。
[0007]具体地，一种辣椒红油的制备方法，包括以下步骤：
[0008](1)将辣椒粉碎，筛分，得到5
‑
10目的粗粉、10
‑
20目的中粉和20
‑
60目的细粉；r/>[0009](2)将加热至180
‑
200℃的食用油淋入所述粗粉中，搅拌0.5
‑
3min，得一次淋油辣椒；
[0010](3)向所述一次淋油辣椒中加入所述中粉，然后淋入加热至150
‑
160℃的食用油，搅拌3
‑
6min，得二次淋油辣椒；
[0011](4)向所述二次淋油辣椒中加入所述细粉，然后淋入加热至105
‑
115℃的食用油，搅拌至温度降至60
‑
70℃，静置，得辣椒红油。
[0012]在本专利技术中，过筛所对应的目数按照中国尺寸规格，即每平方厘米面积内的目孔数。其中，5目为4.00mm孔径，10目为2.00mm孔径，20目为0.85mm孔径，40目为0.425mm孔径，60目为0.250mm孔径。
[0013]优选地，在步骤(1)中，所述辣椒选自新一代辣椒、二荆条辣椒和子弹头辣椒中的至少两种；进一步优选地，所述辣椒为新一代辣椒、二荆条辣椒和子弹头辣椒的组合。其中，二荆条辣椒主要用于增香、增色；新一代辣椒与子弹头辣椒均属于朝天椒中的一种，但各有特点，子弹头辣椒主要用于增辣、增香，新一代辣椒则增加整体辣椒油的层次感，使辣味、香味逐层递进，滋味更丰富，具有层次感。
[0014]可以理解的是，所述辣椒为干辣椒。
[0015]优选地，所述新一代辣椒与二荆条辣椒、子弹头辣椒的质量比为(2
‑
4)：(1
‑
2)：(2
‑
4)；进一步优选地，所述新一代辣椒与二荆条辣椒、子弹头辣椒的质量比为2：1：2。
[0016]优选地，在步骤(1)中，所述粗粉与中粉、细粉的质量比为1：(0.5
‑
2)：(0.5
‑
2)；进一步优选地，所述粗粉与中粉、细粉的质量比为1：(0.8
‑
1.2)：(0.8
‑
1.2)。
[0017]优选地，在步骤(1)中，所述细粉为20
‑
40目的辣椒粉。
[0018]优选地，在步骤(2)中，所述食用油与所述粗粉的质量比为(1
‑
3)：1；进一步优选地，在步骤(2)中，所述食用油与所述粗粉的质量比为(1
‑
2)：1；更优选地，在步骤(2)中，所述食用油与所述粗粉的质量比为(1
‑
1.5)：1。
[0019]优选地，在步骤(3)中，所述食用油与所述中粉的质量比为(1
‑
3)：1；进一步优选地，在步骤(3)中，所述食用油与所述中粉的质量比为(1
‑
2)：1；更优选地，在步骤(3)中，所述食用油与所述中粉的质量比为(1
‑
1.5)：1。
[0020]优选地，在步骤(4)中，所述食用油与所述细粉的质量比为(1
‑
3)：1；进一步优选地，在步骤(4)中，所述食用油与所述细粉的质量比为(1
‑
2)：1；更优选地，在步骤(4)中，所述食用油与所述细粉的质量比为(1
‑
1.5)：1。
[0021]优选地，在步骤(2)
‑
(4)中，所述食用油为豆油、花生油、菜籽油中的至少一种；进一步优选地，所述食用油为豆油和/或菜籽油。
[0022]优选地，在步骤(4)中，所述静置的时间为0.5
‑
2小时。
[0023]本专利技术提供的辣椒红油的制备方法，采用三段式淋油的方式，先将180
‑
200℃的食用油淋入5
‑
10目的粗粉中，通过高油温使辣椒的芳香物质瞬间被激发出来，高油温使部分辣椒略带焦糊味，使产品带有特殊焦香味。然后加入10
‑
20目的中粉，继续淋入150
‑
160℃的食用油，持续的高油温使辣椒内部的辣椒素得到充分的释放，增加产品的风味；油温在经过第一次淋油后，辣椒本身具备温度，降低油温(由180
‑
200℃降低至150
‑
160℃)，可以使辣椒素得到较好的释放，且不会因为温度过高而使辣椒素被破坏。再加入20
‑
60目的细粉，淋入105
‑
115℃的食用油，搅拌至温度降至60
‑
70℃，该阶段进一步降低油温，使辣椒红色得到较好的保留和释放。该方法制备的辣椒红油辣椒香味浓郁、滋味层次感丰富、色泽红亮，且在储藏过程中能保持原有良好的色香味。本专利技术将辣椒分为三个粗细度，分别与不同油温配合，能够保证辣椒在高温油淋中，不会大量焦糊发黑，也能够使后面低温油淋过程使辣椒素和辣椒红得到充分的释放。
[0024]本专利技术第二方面提供了一种辣椒红油。
[0025]具体地，一种辣椒红油，由上述制备方法制得。
[0026]相对于现有技术，本专利技术的有益效果如下：
[0027]本专利技术采用三段式淋油工艺，配合三种不同粒径的辣椒粉，通过对每次淋油温度、时间以及所加入辣椒粉粗细的控制，使辣椒中辣椒素、辣椒红素以及芳香类物质被充分激发释放，又能得到良好的保留，使制备的辣椒红油辣椒香味浓郁、留香持久，色泽鲜亮，滋味层次感丰富；且在储藏过程中，色泽、辣椒香味、辣度变化小，储藏稳定性强。
具体实施方式
[0028]为了让本领域技术人员更加清楚明白本专利技术所述技本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种辣椒红油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将辣椒粉碎，筛分，得到5
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10目的粗粉、10
‑
20目的中粉和20
‑
60目的细粉；(2)将加热至180
‑
200℃的食用油淋入所述粗粉中，搅拌0.5
‑
3min，得一次淋油辣椒；(3)向所述一次淋油辣椒中加入所述中粉，然后淋入加热至150
‑
160℃的食用油，搅拌3
‑
6min，得二次淋油辣椒；(4)向所述二次淋油辣椒中加入所述细粉，然后淋入加热至105
‑
115℃的食用油，搅拌至温度降至60
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70℃，静置，得辣椒红油。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述辣椒选自新一代辣椒、二荆条辣椒和子弹头辣椒中的至少两种；优选地，所述辣椒为新一代辣椒、二荆条辣椒和子弹头辣椒的组合。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述新一代辣椒与二荆条辣椒、子弹头辣椒的质量比为(2
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4)：(1
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2)：(2
‑
4)。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述粗粉与中粉、细...

【专利技术属性】
技术研发人员：覃秋华，姚梦娜，谢昌斌，黄小红，邓增贤，吴冠盈，
申请(专利权)人：珠海市富琳特食品有限公司，
类型：发明
国别省市：