本发明专利技术公开了一种黑小麦方便湿面和黑小麦全粉方便湿面的制备方法，解决了方便湿面蒸煮损失高、缺乏营养性、营养流失严重、食用品质下降的问题。技术方案包括以下步骤：将盐水加入到黑小麦粉和黑小麦全粉，然后通过和面、醒发、压片、切条制成面条，将面条先蒸制后煮，随后捞出沥干浸酸、喷油后进行真空包装，将真空包装后的面条放入到高压蒸汽灭菌锅中进行灭菌，最后放到冰箱进行储藏。本发明专利技术先蒸制后微波方式不仅有利于降低方便湿面的蒸煮损失和营养成分的流失，还可以提高方便湿面的慢消化淀粉和抗性淀粉含量降低血糖指数，得到一种营养丰富，面条爽滑筋道的黑小麦方便湿面和黑小麦全粉方便湿面。麦全粉方便湿面。麦全粉方便湿面。
【技术实现步骤摘要】
一种黑小麦方便湿面和黑小麦全粉方便湿面的制备方法
[0001]本专利技术属于食品加工
，涉及一种鲜湿熟面的制备方法，特别涉及一种生产黑小麦粉方便湿面和黑小麦全粉方便湿面的制备方法。
技术介绍
[0002]为迎合居民消费升级、生活节奏加快、饮食结构发生变化，方便湿面作为一种不经油炸、保鲜保湿且口感筋道爽滑的面条，具有营养均衡、省时方便的特点，并以其独特的魅力领导快捷类食品的新潮流。研究表明，与普通小麦相比黑小麦含有较高的营养价值，黑小麦皮层与胚芽主要由膳食纤维、蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质和多种微量元素组成，胚乳富含蛋白质和淀粉，皮层的30％～50％为膳食纤维，14％左右为优质蛋白质，籽粒中的叶酸、维E、维B、多酚、黄酮、花色苷、阿魏酸及绝大多数的矿物质主要存在于皮层与胚芽中，占籽粒总质量的8％以上，其中多酚、黄酮和花色苷的含量由高到低依次为粗麸、细麸和面粉。阿魏酸可以通过抑制血小板的聚集起到抗血栓的作用和抑制胆固醇合成起到抗血脂的作用；多酚不仅可以抑制α
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淀粉酶的活性从而降低淀粉的消化性控制血糖的增长，还可以通过酚羟基的结构起到抗氧化的能力；黄酮类物质可以有效的抑制自由基的产生起到抗氧化的作用；可溶性膳食纤维可以降低胆固醇含量有效预防高血压，不溶性膳食纤维可以通过促进肠道蠕动增加人体饱腹感，从而减少对高热高能等食品的食用。黑小麦不但和与黑麦有类似的营养成分，而且还有普通小麦的加工性质，可以用于制作健康营养的普通面制品，但是在加工过程中会造成营养成分的流失。由黑小麦粉/黑小麦全粉制作的方便湿面既符合人们对健康生活的追求，又具有简单方便的特点。
[0003]目前国内外对黑小麦面条的研究多集中挂面的制作方法。现已公开的关于黑小麦面条加工方法主要包括：CN 115005370 A公开了一种含有中药提取物的降糖挂面，是将黑小麦粉、黑绿豆粉、红豆粉、藜麦粉、海带浓缩粉、抗性糊精、中药提取物粉混合制作的挂面。CN 110897085 A公开了一种营养黑面的制作方法，采用黑小麦粉、黑玉米粉、复合磷酸盐及沙参粉分批次减压和面制成面胚，制得的面胚经反复低温发酵和常温静置过程中产生大量气孔，然后经二次挤压熟化工艺处理后得到营养黑面。CN 110810724 A公开了一种小麦面条及其制作方法，将小麦粉、黑小麦粉、盐、碱、水通过混合搅拌、挤压成型，蒸汽蒸熟、烘干制成小麦面条，CN 108236074 A公开了一种富硒黑小麦营养挂面及其制备工艺，将富硒黑小麦粉、菠菜粉、猴头菇粉、白灵菇粉、胡萝卜粉、核桃粉、紫甘蓝粉、西兰花粉、莲藕粉、浓缩乳清蛋白粉、黑木耳粉、碘盐、食用碱进行混合后和面、熟化、压片、干燥、包装。目前国内外对方便湿面的研究多集中于对原料改进的处理方法。现已公开的关于方便湿面的加工方法主要包括：CN 111149992 A公开了一种方便湿面，将单月桂酸甘油酯与葡萄糖酸
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内酯复配再联合低温等离子体冷杀菌技术延长了其在常温条件下的保质期。CN 110367456 A公开了一种方便湿面防腐保鲜方法，通过加入溶菌酶延长保质期。
[0004]蒸制是利用蒸汽对食品进行传热，被广泛应用于一些食品的生产工艺中。专利技术专利ZL 202111215778.0公开了蒸制熟化面条的应用。微波是一种频率为300MHz～300GHz的
电磁波，它能够较好的保持食品的营养品质。专利技术专利ZL201910202487.4公布了微波杀菌的应用，201911246831.6公布了黑小麦挂面，但这些专利均未涉及到通过蒸制和微波结合制备黑小麦方便湿面和黑小麦全粉方便湿面。
[0005]这些方法的缺点在于：
[0006](1)添加物过多，增加了成本和加工时间；
[0007](2)工艺流程复杂，增加成本，不利于工业连续化生产；
[0008](3)目前黑小麦面条多为黑小麦粉与其他粉混合，营养价值没有黑小麦全粉丰富并且黑小麦面条在熟制的时候会造成营养成分、抗氧化成分流失严重；
[0009](4)黑小麦制备的面条以挂面为主，脱水干燥使其风味、品质和营养价值大大降低，烹饪煮制时间长，且食用便捷性远小于方便湿面。
技术实现思路
[0010]为了克服现有技术的缺点与不足，本专利技术的目的在于提供了一种生产区别于其他加工方式生产黑小麦方便湿面及黑小麦全粉方便湿面的制备方法，加工过程采用蒸制和微波相结合的加工方式，得到的方便湿面蒸煮损失率低，减少营养成分的流失，大大增加生物活性成分在方便湿面中的富集，同时抗性淀粉含量增加，应用价值提高；工艺简单，易实现和操作。
[0011]一种黑小麦方便湿面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0012](a1)和面：将食盐溶解到水中形成盐水，将盐水倒入黑小麦粉中，得到均匀的面絮；
[0013](a2)醒发：将步骤(a1)得到的面絮放在恒温箱中醒发；
[0014](a3)切条：将步骤(a2)得到面絮通过意大利压面机将面絮挤压后进行切条；
[0015](a4)熟制：将步骤(a3)得到的面条先蒸制后微波处理；
[0016](a5)浸酸：将步骤(a4)得到的面条放在乳酸
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乳酸钠缓冲液中浸泡；
[0017](a6)喷油：将步骤(a5)得到的面条喷淋食用油；
[0018](a7)真空包装：将步骤(a6)得到面条真空包装；
[0019](a8)灭菌：将步骤(a7)得到面条放到高压蒸汽灭菌锅进行灭菌。
[0020]步骤(a1)所述的和面采用变速和面，快搅4
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5min后慢搅2
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3min，其中黑小麦粉200g，盐1
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4g，水64
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68g；
[0021]步骤(a2)所述的醒发条件为：醒发温度为25
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30℃，醒发时间为15
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30min；
[0022]步骤(a3)所述的压片采用意大利压面机将面絮挤压，将初步成型的面片在压面机3.00mm的轧距下复合压延4
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6次；
[0023]步骤(a3)所述的切条为当面片的厚度达到1
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1.5mm左右时，选择2mm
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3mm方刀进行切条；
[0024]步骤(a4)所述的熟制方式为面条先蒸制1
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3min后放到沸水中再进行微波1
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3min；
[0025]步骤(a5)所述的浸酸条件为在pH为2
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3的缓冲液中浸泡90
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120s；
[0026]步骤(a6)所述的喷油量为面条质量的4％
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6％；
[0027]步骤(a7)的真空包装抽气时间为2
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6s，热封功率为80w；
[0028]步骤(a8)所述的灭菌条件为温度95
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110℃，8
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20min。
[0029]本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种生产黑小麦方便湿面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(a 1)和面：将食盐溶解到水中形成盐溶液，将盐溶液加入到黑小麦粉中，进行和面，得到均匀的面絮；(a 2)醒发：将步骤(a 1)得到面絮放到醒发箱中醒发；(a 3)切条：将步骤(a 2)得到面絮用压面机压片切条；(a 4)熟制：将步骤(a 3)得到的面条先蒸制后微波处理；(a 5)酸浸：将步骤(a 4)得到的面条放在乳酸
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乳酸钠缓冲液中浸泡；(a 6)喷油：将步骤(a 5)得到的面条用喷壶喷淋；(a 7)真空包装：将步骤(a 6)得到面条真空包装；(a 8)灭菌：将步骤(a 7)得到面条放到高压蒸汽灭菌锅进行灭菌。2.根据权利要求1所述的黑小麦方便湿面的制备方法，其特征在于：步骤(a 1)中，所述和面采用变速和面，快搅4
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5 min后慢搅2
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3 min，其中黑小麦粉200 g、食盐1
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4 g、水64
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68 g；步骤(a 2)中，所述恒温箱温度为25
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30 ℃，醒发时间为15
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30 min；步骤(a 3)中，所述面条宽2
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3 mm 厚1.0
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1.2 mm；步骤(a 4)中，所述面条熟制方式为先蒸制1
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3 min后在沸水中再进行微波1
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3 min；步骤(a 5)中，浸酸条件为在pH为2
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3的缓冲液中浸泡90
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120 s；步骤(a 6)中，所述喷油量为面条质量的4%
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6%；步骤(a 8)中，所述灭菌条件为95
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110 ℃，8
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20 min。3.一种生产黑小麦全粉方便湿面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(b 1)和面：将食盐溶...
【专利技术属性】
技术研发人员：洪静，郭婉雪，郑学玲，刘翀，李利民，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：
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