贮存稳定的可喷洒的沙拉调料制造技术

本文提供了易于喷洒的贮存稳定的调料组合物。该贮存稳定的调料通常包含油、水、增稠剂、酸性组分和乳化剂，该乳化剂的用量可有效提供具有微生物稳定性的稳定乳液。本文提供的贮存稳定的调料组合物的有利特点是具有可喷洒的粘度，使乳化的调料能够通过喷嘴均匀分散。散。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】贮存稳定的可喷洒的沙拉调料


[0001]本专利技术涉及贮存稳定的沙拉调料产品，特别是可喷洒的沙拉调料产品。

技术介绍

[0002]用于沙拉的调料有多种传统形式。沙拉调料可以是乳化调料的形式，如基于蛋黄酱的调料(例如，牧场、凯撒、蓝奶酪调料)和基于油和醋的调料(例如，油醋汁)。这些调料在室温下储存一段时间后可能还是稳定的。其他调料可能只能在冷藏温度下稳定一段时间。
[0003]可喷洒的调料也是可获得的。这样的调料允许消费者更好地控制产品的使用量，这在一些情况下可以达到控制热量摄入的目的。然而，给消费者同时提供可接受的质地、喷洒性能和贮存稳定的调料是挑战性的。
[0004]附图简要说明
[0005]图1是用于包装贮存稳定的沙拉调料产品的容器的正面透视图。
[0006]图2是制作贮存稳定的沙拉调料产品的一个示例性过程的流程图。
[0007]图3是根据表3中的配方制备的贮存稳定的沙拉调料产品的喷洒图案比较。
[0008]图中的元素是为了简单明了的说明，并不一定按比例绘制。例如，图中一些元素的尺寸和/或相对位置相对于其他元素可能被夸大，以帮助提高对本专利技术各种实施方式的理解。另外，在商业上可行的实施方式中是有用的或必要的，并且是常见而众所周知的元素往往没有被描绘出来，以便于减少对本专利技术的这些不同实施方式的视线阻挡。某些行为和/或步骤是按照特定的发生顺序进行描述或描绘的，但本领域的技术人员将理解，实际上并不要求这样的关于顺序的特定性。本文所使用的术语和表达具有上述
的技术人员赋予这些术语和表达的一般技术含义，除非本文已另行规定了不同的特定含义。
具体实施方式
[0009]本公开涉及易于喷洒的贮存稳定(shelf
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stable)的调料。在一种特定的方法中，这些调料是乳化调料(即水包油型乳液)。在一种方法中，本文提供的调料的有利特点是具有可喷洒的粘度，使乳化调料能够从喷嘴均匀地分散到食品上。一般认为，沙拉调料产品的粘度与产品的物理稳定性(如乳化稳定性)呈正相关关系。然而，具有高粘度的调料产品不容易被喷洒。此外，一般认为增加调料产品的酸度(即降低pH值)与微生物稳定性呈正相关，以提供贮存稳定的产品。然而，过于酸的乳化调料产品会导致乳液不稳定。本文所述的沙拉调料乳液的优点是既可稳定贮存又可喷洒。
[0010]所谓贮存稳定，是指这些调料可以在环境温度(即约20℃)下储存在密封容器中至少约6个月，在另一方面至少约9个月，以及在另一方面至少约12个月。贮存稳定指的是乳液稳定性以及微生物稳定性。乳液稳定性是指在油分散在水性相中的情况下，调料能够储存一段时间而不发生分离或凝聚的能力。微生物稳定性是指调料能够储存一段时间而不会出现各种微生物或霉菌的生长，从而使产品在视觉上不美观和/或在供人食用上不安全。
[0011]本文提供的调料通常包含油、增稠剂、酸性组分、乳化剂和水。在一个方面，连续相
包含水，分散相包含油。在一些方面，本文提供的调料可进一步包含盐、香草(herb)/香料、甜味剂或其组合。
[0012]将油加入到调料中以产生乳化调料。在一个方面，该调料是水包油的乳液。此外，油可以给调料带来期望的风味，也可以调整油的含量来提供调料所期望的营养成分。例如，可以降低油的含量以减少可喷洒的沙拉调料产品每次喷洒的卡路里含量。调料的油含量也会导致调料的混浊度，高含油量会增加调料的不透明度。通过一些方法，以重量计，调料可以包括含量为约1％至约25％，在一些方面约1％至约20％，在一些方面约2％至约15％，在一些方面约3％至约14％，在另一方面约3.5％至约13％的油。
[0013]如本文所用，术语"油"是指在室温(22℃)和大气压力(760mmHg)下为液体的油。用于调料的示例性油通常包括植物油。如果需要，也可以包括其他脂肪来源，如固体脂肪(即熔点高于22℃)、酥油、乳脂、牛奶脂肪、黄油及其组合，只要提供适当的喷洒粘度即可。在一些方法中，油可以是氢化油。适的植物油包括但不限于菜籽油(rapeseed)、玉米油、芝麻油、油菜籽油(canola)、橄榄油、棕榈油、葵花籽油、红花油、棉籽油和大豆油及其组合。
[0014]水性相或水相包含水和任选的另一种水溶性的食品级溶剂。在一些方面，该水相包含水、盐、调味剂、色素、甜味剂、酸性组分或其组合。水性相一般包括的量为调料总重量的约40％至约85％，在另一个方面约45％至约80％，在另一个方面约48％至约77％。
[0015]调料进一步包括一种或多种乳化剂。乳化剂使油相混合到水相或水性相成分中，形成水包油型乳液。乳化剂的量有助于提高乳液的稳定性和调料产品的粘度。通过一些方法，以重量计，调料可包括一种或多种乳化剂，其用量为约0.1％至约3.0％，在另一方面约0.1％至约2.0％，在另一方面约0.1％至约1.0％，在另一方面约0.2％至约0.8％，以及在另一方面约0.3％至约0.7％。
[0016]示例性的乳化剂包括蛋黄、卵磷脂、蛋白质(如乳清蛋白)、大豆卵磷脂、琼脂、白蛋白、海藻酸酯、酪蛋白、单硬脂酸甘油酯、聚山梨醇酯、聚甘油酯、糖酯、山梨聚糖酯(sorbitan ester)、改性淀粉及其组合。在一种方法中，调料中几乎不包括化学乳化剂，如单硬脂酸甘油酯、聚山梨醇酯、聚甘油酯、山梨聚糖酯等。在一些方法中，蛋黄可以是调料中唯一的乳化剂。蛋黄的来源可以包括，例如，非盐渍蛋黄、盐渍蛋黄和蛋黄粉。在一些实施方式中，蛋黄粉可以是热稳定的蛋黄粉。热稳定的蛋黄粉可以包括，例如，具有改进的热稳定性的经过巴氏杀菌和喷雾干燥的蛋黄。在一些实施方式中，蛋黄可以是经过酶改性的蛋黄，该蛋黄经过酶的处理得以改性，从而增加蛋黄的乳化能力。
[0017]调料的pH值可通过添加一种或多种酸性组分调整到所需的酸度。调料的pH值有助于在调料产品的保质期内提高微生物稳定性(即调料储存一段时间而不会出现各种微生物或霉菌生长的能力)。
[0018]在一些方面，酸性组分可以添加到水性相成分中。在一种方法中，酸性组分可以在调料与油相乳化之前添加到水性相成分中。用酸性组分调整水性相成分的pH值可有助于调料的微生物稳定性。在一种方法中，酸性组分可提供的水性相pH值低于约4.0，在另一个方面为约3.0至约4.0，在另一个方面为约3.2至约4.0，在另一个方面为约3.3至约3.7，以及在另一个方面为约3.4至约3.6。
[0019]此外，如果需要，在油相和水性相乳化后，可向最终调料产品添加一种或多种酸性组分，以调整调料产品的最终pH值。用一种或多种酸性成分调整最终乳化调料的最终pH值
可以有助于乳液的稳定性，也就是说，其可以有助于在调料产品的保质期内防止相分离。最终调料产品的pH值低于约4.5，在另一个方面低于约4.0，在另一个方面为约3.0至约4.5，在另一个方面为约3.2至约4.0，在另一个方面为约3.3至约3.7，以及另一个方面为约3.4至约3.6。在所提供的pH值范围内的最终调料产品有助于调料产品的贮存稳定性，同时仍能确保本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种水包油乳液形式的贮存稳定的沙拉调料产品，所述调料产品包含:以调料产品的重量计，约40％至约85％的水性相；以调料产品的重量计，约1％至约25％的油，所述油分散在水性相中；以调料产品的重量计，约0.01％至约7.0％的增稠剂；以调料产品的重量计，约0.1％至约3％的乳化剂；以及酸性组分，其用量可有效提供pH值低于约4.5的沙拉调料产品。2.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品，其中，所述乳化剂包含蛋黄粉。3.如权利要求2所述的贮存稳定的沙拉调料产品，其中，所述蛋黄粉包含热稳定型蛋黄粉。4.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品，以调料产品的重量计，进一步包含约0.5％至约1.5％的盐。5.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品，其中，所述油包含菜籽油、玉米油、芝麻油、油菜籽油、橄榄油、棕榈油、葵花籽油、红花油、棉籽油和大豆油及其组合中的至少一种。6.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品，进一步包含至少一种甜味剂。7.如权利要求6所述的贮存稳定的沙拉调料产品，其中，所述的至少一种甜味剂包含甜菊糖苷。8.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品，其中，所述贮存稳定的沙拉调料产品的粘度范围为约1000cps至约5000cps。9.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品，其中，所述酸性组分包含醋。10.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料产品，其中，所述贮存稳定的沙拉调料产品的pH值范围为约3.0至约4.5。11.如权利要求1所述的贮存稳定的沙拉调料，以调料产品的重量计，进一步包含约0.01％至约3.0％的增稠剂。12.如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：S，
申请(专利权)人：HJ海因茨品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：