一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法。该方法包括将菌菇与水混合，破碎后高速均质，经研磨处理后得到菌菇浆液；将大豆蛋白或大豆蛋白和膨松剂或大豆蛋白和纤维的混合粉末在搅拌器中混合均匀，混合后的粉末输入螺杆挤压机的腔体并与水混合，进行挤压膨化，膨化后打碎、过筛，得到多孔蛋白；将调味料溶解在水中，多孔蛋白在其中煮沸；煮沸后的多孔蛋白与菌菇浆液、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶和水混合均匀，成型后4℃放置过夜，得到素肉制品。该素肉制品具有良好的汁液感和咀嚼性，可应用于煎炸、微波等多种烹饪场景，以及素肉饼、素肉酱、素肉糜等多种素肉食品中。素肉糜等多种素肉食品中。素肉糜等多种素肉食品中。

【技术实现步骤摘要】
一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法。

技术介绍

[0002]饮食是人类健康的重要决定因素。大量摄入动物源性食品的不健康饮食模式不仅增加了肥胖负担以及与饮食相关的非传染性疾病的患病风险，也加剧了环境的恶化。许多研究报告提出，减少动物性食品的消费，转向以植物性食品为主的饮食模式表现出多种健康益处，是一种更可持续的饮食策略。于是，开发一种以植物蛋白为基础的动物肉替代物也逐渐成为现代食品工业的发展趋势，而素肉制品的感官特性就是其构建过程中最关键的因素。
[0003]目前素肉的制备过程中大多使用挤压工艺，利用挤压膨化或高水分挤压制得的拉丝蛋白为原料制备素肉制品。例如，CN 114304501 A公开的一种控制成型段温度降低豆腥味的植物蛋白肉膨化工艺及植物蛋白肉，使用挤压膨化的方法减少豆腥味，得到植物蛋白肉。CN 114680224 A公开的植物蛋白肉的加工方法，将植物蛋白原料复水拆丝后与油脂搅拌乳化，加入复方配料搅拌后成型即得植物蛋白肉。上述素肉制品虽然减少了豆腥味，但是无法实现多汁性，素肉制品在食用过程中依然存在缺乏汁液感的问题。其次，素肉要具有良好的感官体验，咀嚼性也是其重要的感官属性之一。素肉制品中大多加入谷朊粉，为素肉提供口感或纤维结构。但谷朊粉营养价值不高，且部分人群存在麸质过敏的问题，为解决上述问题，构建一种富有汁液感和咀嚼性，且无麸质的素肉制品成为了本专利技术的目标。
[0004]素肉制品的多汁性涉及到素肉中汁液的迁移和释放。由于素肉中存在大量空腔，推测素肉的空腔结构会影响其水分释放特性，通过控制空腔结构，调节空腔内汁液的释放，使其中的汁液在加工时保留在素肉中，而在食用时能从素肉中释放出来。因此，我们考虑通过挤压膨化控制素肉中空腔的结构而达到汁液保留和释放的效果。此外，由于蛋白本身带有电荷，利用与其带相反电荷的原料，通过静电相互作用形成网络，构建素肉制品的基质，赋予素肉制品咀嚼性。而且操作过程中使用的混合、研磨等非高温工艺，减少了对蛋白结构的破坏。

技术实现思路

[0005]为了解决上述问题，本专利技术使用研磨后的菌菇与大豆蛋白混合，构建一种机械性能强的基质，其次使用挤压膨化工艺，得到一种含有孔洞结构的多孔蛋白，二者的混合体系为素肉制品提供了咀嚼感和多汁性。
[0006]本专利技术的目的至少通过如下技术方案之一实现。
[0007]一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法，包括，将菌菇与水混合，破碎后高速均质，经研磨处理后得到菌菇浆液；将大豆蛋白或大豆蛋白和膨松剂或大豆蛋白和纤维的混合粉末在搅拌器中混合均匀，混合后的粉末输入螺杆挤压机的腔体并与水混合，进行挤
压膨化，膨化后打碎、过筛，得到多孔蛋白；将调味料溶解在水中，多孔蛋白在其中煮沸；煮沸后的多孔蛋白与菌菇浆液、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶和水混合均匀，成型后4℃放置过夜，得到素肉制品；以各原料质量份数计，其中，煮沸后的多孔蛋白30
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50份，菌菇浆液10
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30份，大豆分离蛋白5
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15份，转谷氨酰胺酶1
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3份，水10
‑
50份，调味料1
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3份；所述调味料包括香辛料及色素。
[0008]作为本专利技术所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：所述菌菇为杏鲍菇、金针菇、双孢蘑菇中的任意一种。
[0009]作为本专利技术所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：菌菇与水混合的质量比为40
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60：40
‑
60。
[0010]作为本专利技术所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：菌菇与水混合时，破碎时间为20
‑
60s，再经高速均质分散。其中，高速均质机转速为8000
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12000rpm，均质时间为4
‑
10min。
[0011]作为本专利技术所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：均质后的菌菇浆液进行研磨处理。其中，研磨转速为200
‑
300rpm，研磨时间为20
‑
30min。
[0012]作为本专利技术所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：所述大豆蛋白为大豆粉、大豆脱脂豆粕、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白中的任意一种；膨松剂为食用小苏打、泡打粉中的任意一种；纤维为柑橘纤维、大豆膳食纤维中的任意一种。
[0013]作为本专利技术所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：所述的大豆蛋白和膨松剂的混合粉末中，以各原料质量份数计，大豆蛋白为90
‑
100份，膨松剂为1
‑
10份。
[0014]作为本专利技术所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：所述的大豆蛋白和纤维的混合粉末中，以各原料质量份数计，大豆蛋白为40
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80份，纤维为20
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60份。
[0015]作为本专利技术所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：所述的螺杆挤压机的腔体沿物料流出的方向逐步升温，除去不加热的进料段，共包括六个加热段，温度分别为30
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50℃、50
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70℃、70
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100℃、100
‑
130℃、120
‑
150℃、120
‑
150℃。其中，1
‑
3加热段主要起到混合、搅拌的作用，物料在此段受到弱的剪切处理；4
‑
6加热段主要起到蒸煮、剪切的作用，使物料形成熔融体。挤压条件包括：螺杆转速为100rpm
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200rpm，喂料速度为450
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800g/h，水的流速为400
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600g/h，模头压力为1.0
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4.0Mpa。
[0016]作为本专利技术所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：膨化后打碎过筛时，应过5
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10目筛网。
[0017]与现有技术相比，本专利技术有益效果：
[0018]本专利技术制得的素肉制品不仅富含汁液，且咀嚼过程中汁液能释放出来，赋予了素肉制品多汁的感官体验。同时，加入菌菇和大豆分离蛋白使素肉制品具有良好的咀嚼性，为素肉制品提供了类似肉的口感；菌菇天然的食物来源和简单的混合加工操作也符合人们对健康食品的预期。此外，无麸质素肉制品也可满足麸质过敏人群的需求。
附图说明
[0019]图1为本专利技术制备的多孔蛋白的样品图。
[0020]图2为本专利技术制备的素肉制品(素肉饼)的样品图。
具体实施方式
[0021]下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含汁液的菌菇素肉制品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)将菌菇与水混合，破碎后高速均质，经研磨处理后得到菌菇浆液；(2)将大豆蛋白、大豆蛋白和膨松剂的混合粉末或大豆蛋白和纤维的混合粉末在搅拌器中混合均匀，混合后的粉末输入螺杆挤压机的腔体并与水混合，进行挤压膨化，膨化后打碎、过筛，得到多孔蛋白；(3)将调味料溶解在水中，多孔蛋白在其中煮沸；(4)煮沸后的多孔蛋白与菌菇浆液、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶和水混合均匀，成型后4℃放置过夜，得到素肉制品；以各原料质量份数计，其中，煮沸后的多孔蛋白30
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50份，菌菇浆液10
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30份，大豆分离蛋白5
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15份，转谷氨酰胺酶1
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3份，水10
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50份，调味料1
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3份；所述调味料包括香辛料及色素。2.根据权利要求1所述富含汁液的菌菇素肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述菌菇为杏鲍菇、金针菇或双孢蘑菇中的任意一种；菌菇与水混合的质量比为40
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60：40
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60。3.根据权利要求1所述富含汁液的菌菇素肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，菌菇与水混合时，破碎时间为20
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60s，再经高速均质分散；其中，高速均质机转速为8000
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12000rpm，均质时间为4
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10min；均质后的菌菇浆液进行研磨处理；其中，研磨转速为200
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300rpm，研磨时间为20
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30min。4.根据权利要求1所述富含汁液的菌菇素肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述大豆蛋白为大豆粉、大豆脱脂豆粕、大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白中的任意一种；膨松剂为食用小苏打或泡打粉中的任意一种；纤维为柑橘纤维或大豆膳食纤维中的任...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭健，郭文，杨晓泉，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：