一种高凝胶性醇法大豆浓缩蛋白的制备方法技术

本发明专利技术提供一种醇法大豆浓缩蛋白的制备方法，所述方法包括：水浸提步骤、热处理步骤、醇提步骤、酶解步骤和热改性步骤；其中：所述热处理步骤为将水浸提步骤所获得的豆粕加热到85

【技术实现步骤摘要】
一种高凝胶性醇法大豆浓缩蛋白的制备方法


[0001]本专利技术属于大豆浓缩蛋白制备领域，具体涉及一种高凝胶性醇法大豆浓缩蛋白的制备方法。

技术介绍

[0002]大豆分离蛋白(SPI)具有良好的凝胶性，被广泛应用于火腿、午餐肉、鱼丸等肉制品的加工中，以改善食品的质构、提升口感。但SPI价格较高，且生产过程中产生大量的废水、废渣，给环境带来较大的负面影响。醇法大豆浓缩蛋白(醇法SPC)虽然蛋白含量低于SPI，但其价格较低、生产过程无污染，且多种副产物(大豆异黄酮、低聚糖等)具有高附加值；因此，用醇法SPC替代SPI是食品工业的趋势。
[0003]传统的醇法SPC是通过使用含水乙醇浸洗大豆粕，除去可溶性的糖类、蛋白和灰分后再经分离、干燥制得。但在乙醇的变性作用下，所得醇法SPC的溶解性很差(NSI<10％)，几乎丧失凝胶性，无法直接应用于食品中，需要对其进行改性。
[0004]热处理是目前工业生产中应用最广泛的一类醇法SPC的改性方式。加热可以有效破坏蛋白分子的不溶性结构，使其功能性质得到一定程度的恢复。但目前，仅经过热改性的醇法SPC与商品化凝胶型SPI在凝胶的硬度、弹性上仍存在一定差距，尤其是前者弹性较差，凝胶结构粗糙。
[0005]本领域开展了一些关于提高热改性醇法SPC凝胶性的研究。例如，CN108125014A将醇法SPC分别在酸性和中性条件下进行UHT处理，有效提高了蛋白的凝胶硬度和弹性，但二次杀菌会显著提高蛋白粘度，不利于生产；US2006/0019017A1先通过水洗去除醇法SPC中残余的可溶性碳水化合物，再进行热处理，可以起到增强蛋白凝胶强度的作用，但其本质是提高了蛋白纯度，且同时产生了较多废水。此外，王冠蕾(“糖基化改性提高醇法大豆浓缩蛋白凝胶性的研究”，《现代食品科技》，2012年，第28卷第11期，第1478
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1485页)指出，在热处理同时进行糖基化反应可以改善醇法SPC的凝胶性。但该方法耗费时间长，且并不适合工业化。
[0006]因此，本领域仍需要一种简单高效的方法来提升热改性醇法SPC的凝胶性，得到可替代SPI的凝胶型SPC。

技术实现思路

[0007]本专利技术第一方面提供一种醇法大豆浓缩蛋白的制备方法，所述方法包括：水浸提步骤、热处理步骤、醇提步骤、酶解步骤和热改性步骤；其中：所述水浸提步骤在碱性条件下进行，优选浸提体系的pH为8.0
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8.5；所述热处理步骤为将水浸提步骤所获得的豆粕加热到85
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95℃并在该温度维持5
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10分钟；所述酶解步骤包括使用多糖水解酶水解醇提步骤获得的沉淀。
[0008]在一个或多个实施方案中，所述多糖水解酶为能水解半纤维素的多糖水解酶。
[0009]在优选的实施方案中，所述半纤维素选自阿拉伯半乳聚糖和木葡聚糖。
[0010]在进一步优选的实施方案中，所述多糖水解酶选自α
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阿拉伯糖苷酶、β
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半乳聚糖酶、β
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木糖苷酶和β
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葡聚糖酶中的一种或多种。
[0011]在进一步优选的实施方案中，所述多糖水解酶为α
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阿拉伯糖苷酶和β
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半乳聚糖酶的组合或β
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木糖苷酶和β
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葡聚糖酶的组合。
[0012]在一个或多个实施方案中，所述水浸提步骤包括使用水浸提脱脂豆粕，水的用量是脱脂豆粕重量的3
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10倍，优选4
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6倍。
[0013]在一个或多个实施方案中，浸提时间为10
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30分钟。
[0014]在一个或多个实施方案中，浸提过程中搅拌浸提体系，控制搅拌速度为100
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500rpm，优选200
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300rpm。
[0015]在一个或多个实施方案中，所述醇提步骤包括使用豆粕质量8
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12倍、优选9
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11倍的乙醇进行醇提，以及任选的使用浓度为50
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90％(v/v)的含水乙醇进行醇提，含水乙醇的用量为豆粕质量的3
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10倍，如5
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8倍。
[0016]在优选的实施方案中，醇提在40
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50℃的温度下进行，醇提的时间为0.5
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2h。
[0017]在一个或多个实施方案中，所述方法包括将醇提步骤获得的沉淀干燥至水分含量低于10％。
[0018]在一个或多个实施方案中，所述方法还包括将干燥所得的物质粉碎至80目以下。
[0019]在一个或多个实施方案中，所述酶解步骤中，酶解体系的温度为45
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55℃、优选50
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55℃。
[0020]在一个或多个实施方案中，所述酶解步骤中，酶解体系的pH为4.0
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5.0。
[0021]在一个或多个实施方案中，所述酶解步骤中，所述多糖水解酶的用量为豆粕质量的1
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2％。
[0022]在一个或多个实施方案中，所述酶解步骤中，所述多糖水解酶的酶活为20000
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30000U/mL。
[0023]在一个或多个实施方案中，所述酶解步骤中，所述热改性步骤包括将酶解体系的pH调整到9
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10，然后加热到100
‑
140℃并在该温度维持0.5
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60分钟。
[0024]在一个或多个实施方案中，所述方法还包括热处理后的冷却步骤；优选地，所述冷却步骤包括将热处理的豆粕在2
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30秒内冷却到50℃以下。
[0025]在一个或多个实施方案中，所述方法还包括热改性步骤后的冷却步骤；优选地，所述冷却步骤包括将热改性的豆粕在2
‑
30秒内冷却到50℃以下。
[0026]本专利技术第二方面提供采用本专利技术任一实施方案所述的方法制备得到的醇法大豆浓缩蛋白；优选地，所述醇法大豆浓缩蛋白的凝胶硬度≥85g，溶解性≥58％，优选其凝胶弹性≥0.900。
[0027]本专利技术第三方面提供热处理和酶解在提高醇法大豆浓缩蛋白的凝胶性和/或溶解性中的用途；其中，所述热处理为将水浸提所获得的豆粕加热到85
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95℃并在该温度维持5
‑
10分钟，所述酶解包括使用多糖水解酶水解醇提步骤获得的沉淀；优选地，所述多糖水解酶为能水解半纤维素的多糖水解酶；优选地，所述半纤维素选自阿拉伯半乳聚糖和木葡聚糖；优选地，所述多糖水解酶选自α
‑
阿拉伯糖苷酶、β
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半乳聚糖酶、β
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木糖苷酶和β
‑
葡聚糖酶中的一种或多种；优选地，所述多糖水解酶为α
‑
阿拉伯糖苷酶和β
‑
半乳聚糖酶的组合或β...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种醇法大豆浓缩蛋白的制备方法，其特征在于，所述方法包括：水浸提步骤、热处理步骤、醇提步骤、酶解步骤和热改性步骤；其中：所述水浸提步骤在碱性条件下进行，优选浸提体系的pH为8.0
‑
8.5；所述热处理步骤为将水浸提步骤所获得的豆粕加热到85
‑
95℃并在该温度维持5
‑
10分钟；所述酶解步骤包括使用多糖水解酶水解醇提步骤获得的沉淀。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述多糖水解酶为能水解半纤维素的多糖水解酶；优选地，所述半纤维素选自阿拉伯半乳聚糖和木葡聚糖；优选地，所述多糖水解酶选自α
‑
阿拉伯糖苷酶、β
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半乳聚糖酶、β
‑
木糖苷酶和β
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葡聚糖酶中的一种或多种；优选地，所述多糖水解酶为α
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阿拉伯糖苷酶和β
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半乳聚糖酶的组合或β
‑
木糖苷酶和β
‑
葡聚糖酶的组合。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述水浸提步骤包括使用水浸提脱脂豆粕，水的用量是脱脂豆粕重量的3
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10倍，优选4
‑
6倍；浸提时间为10
‑
30分钟；优选地，浸提过程中搅拌浸提体系，控制搅拌速度为100
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500rpm，优选200
‑
300rpm。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述醇提步骤包括使用豆粕质量8
‑
12倍、优选9
‑
11倍的乙醇进行醇提，以及任选的使用浓度为50
‑
90％(v/v)的含水乙醇进行醇提，含水乙醇的用量为豆粕质量的3
‑
10倍，如5
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8倍；优选地，醇提在40
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50℃的温度下进行，醇提的时间为0.5
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2h。5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括将醇提步骤获得的沉淀干燥至水分含量低于10％；优选地，所述方法还包括将干燥所得的物质粉碎至80目以下。6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酶解步骤中，酶解体系的温度为45
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【专利技术属性】
技术研发人员：万洋灵，郑妍，殷宝茹，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：