一种黄秋葵-鱼糜复合凝胶产品的制备方法技术

本发明专利技术属于水产品品质改良技术领域，尤其涉及一种黄秋葵

【技术实现步骤摘要】
一种黄秋葵
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鱼糜复合凝胶产品的制备方法


[0001]本专利技术属于水产品品质改良
，尤其涉及一种高品质、高营养黄秋葵
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鱼糜复合凝胶产品的制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，鱼糜制品由于具有蛋白质含量高、脂肪含量低、口感嫩爽等特点，广受消费者青睐且需求量逐渐增多。但随着消费需求的提升以及人口老龄化加剧等问题，现有鱼糜产品逐渐不能满足消费者的饮食需求。第一，目前市场上常见的鱼糜制品类型较为单一且评价标准固化，以鱼丸、鱼豆腐等弹性强、硬度高、耐咀嚼的产品为主，不符合老年人、婴幼儿等人群的摄入需求。第二，鱼糜制品富含优质蛋白(鱼糜中蛋白质含量为8.2％
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18.4％，水分 53％
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65.55％，脂肪0.8％
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12.3％)，但也正因如此，营养成分较为单一，不符合当下广大消费者对营养全面的饮食需求。因此，研究具备营养强化功能的新型鱼糜制品是十分必要的。
[0003]秋葵为锦葵科葵一年生草本植物，其花和果实都可食用，花和果实种子均富含果胶多糖、黄酮等活性成分。除了营养丰富的特性外，秋葵还具有抗氧化、免疫调节、抗疲劳和抗糖尿病(降血糖)效果。黄秋葵花资源丰富，多糖是其主要活性物质之一，黄秋葵花可作为一种优质的多糖资源；但黄秋葵花大部分只用于制作花茶，利用率低，目前对黄秋葵花的利用研究不够深入，产品单一，产业化程度较低，黄秋葵花资源浪费情况严重。
[0004]鱼糜在预加热一段时间后能够使蛋白结构展开，可能具备更好的结合多糖等营养物质的能力。但是，现有制备添加多糖类的鱼糜凝胶制品大多是在鱼糜擂溃斩拌时加入多糖后进行二段式加热成型，从而得到复合多糖鱼糜凝胶制品，所得产品的凝胶强度和综合品质欠佳。

技术实现思路

[0005]针对现有技术的不足，本专利技术旨在解决所述问题之一，提供一种黄秋葵
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鱼糜复合凝胶产品的制备方法。
[0006]本专利技术从黄秋葵花中提取得到黄秋葵多糖，通过添加不同浓度的黄秋葵多糖提取液对复合凝胶特性进行调控；并改变黄秋葵多糖提取液的添加方式，即在鱼糜预加热不同时间后加入黄秋葵多糖提取液，比较得出鱼糜预加热过程中最优添加黄秋葵多糖提取液的时间。本专利技术将从黄秋葵多糖引起的鱼糜凝胶制品营养成分、感官评价及凝胶质构性能的变化角度切入，客观地评价黄秋葵多糖对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响，通过本专利技术获得营养均衡、特性可调、受众广泛的黄秋葵
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鱼糜凝胶制品，同时为黄秋葵花的资源化利用提供新途径。
[0007]为实现上述目的，具体生产工艺如下：
[0008]一种黄秋葵
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鱼糜复合凝胶的制备方法，按照下述步骤进行：
[0009](1)黄秋葵多糖溶液的提取：称取黄秋葵花，按料液比1：30(w/v)加入去离子水，在
水浴条件下进行冷凝回流，得到的提取液经离心得到上清液，即为黄秋葵多糖溶液；
[0010](2)将鱼糜加入食盐斩拌，对斩拌后的鱼糜进行预加热处理，预加热处理一段时间后再加入黄秋葵多糖溶液继续斩拌，得到鱼糜混合物；其中黄秋葵多糖提取液添加量为鱼糜质量的10～30％；
[0011]将鱼糜混合物定型后进行二段式加热，第一段加热的温度为40℃，加热时间为30～60min；第二段加热的温度为90℃，加热时间为30～40min；二段式加热处理后，冷却至室温即得到黄秋葵
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鱼糜复合凝胶。
[0012]优选的，步骤(1)中水浴的温度为95～100℃，冷凝回流的时间为2
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3h。
[0013]优选的，步骤(1)中所述离心的条件为5000r/min，离心15～20min。
[0014]优选的，步骤(2)中食盐与鱼糜的质量比为2～3：100。
[0015]优选的，步骤(2)中预加热处理的温度为40℃，时间为0
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30min；更优选的预加热处理的时间为20min。
[0016]优选的，步骤(2)中黄秋葵多糖提取液添加量为鱼糜质量的20％。
[0017]优选的，步骤(2)中鱼糜混合物定型是采用模具或者肠衣进行定型。
[0018]优选的，步骤(2)中各阶段斩拌时间均为3～5min。
[0019]黄秋葵
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鱼糜复合凝胶产品性能测定：
[0020](1)营养成分鉴定：水分测定参考GBT 22906.3
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2008《食品安全国家标准水分含量的测定(烘箱干燥法)》；多糖测定参考GB/T9695.31
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2008《肉制品总糖含量测定》中的分光光度法进行测定；蛋白质测定参考GB 5009.5
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2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；脂肪测定参考GB 5009.6
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2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；
[0021](2)感官评价：评价小组由年龄在25～45岁之间食品专业的身体健康、无任何感官方面缺陷的30名(15男、15女)产品感官评价员组成，在进行感官评价前1h不得进食；由评价小组根据感官评价标准(表1)，进行色泽、质地、风味和喜爱度项目感官打分；
[0022](3)质构性能测定：将圆柱形状的凝胶样品(38mm
×
25mm)放置室温，所用仪器为英国Stable Micro Systems公司生产的TA.XT.Plus食品物性仪，选取P/5S柱形探头，进行压力试验，设置预备速度为1.0mm/s；测试速度为1.0mm/s；后测速度为2.0mm/s；距离为15 mm；触发力为5.0g。记录压缩后的破断力(g)和破断距离(cm)，凝胶强度＝破断力(g)
×
破断距离(cm)；
[0023](4)最后以凝胶强度的大小作为评判凝胶质构性能的标准，以此评价黄秋葵
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鱼糜复合凝胶的强度大小，根据检测结果与空白样品检测数据相比较，从而评价添加黄秋葵多糖后是否能够对鱼糜凝胶制品的特性进行调控以及在鱼糜预加热过程中添加黄秋葵多糖能否增强鱼糜凝胶制品的凝胶性能。
[0024]本方法结果显示：凝胶强度结果显示：当黄秋葵多糖提取溶液含量在0～30％变化时，随着黄秋葵多糖提取溶液含量的升高，鱼糜凝胶制品凝胶强度出现了不同程度的改变。这可能是因为加入黄秋葵多糖提取液后，一方面，少量添加黄秋葵多糖后黄秋葵多糖可以与氢键进行结合，将水分均匀稳定在肌原纤维蛋白中，热处理后由肌原纤维蛋白变性引起的水分渗出减少，提高了鱼糜凝胶的水分稳定性，使凝胶强度提高；另一方面，添加黄秋葵多糖提取液过多后，蛋白质体系pH值有所增加，使得蛋白质之间的静电斥力增强，黄秋葵多糖和肌原纤维蛋白网络结构在加热后相互渗透，黄秋葵多糖导致肌原纤维蛋白疏水基团暴
露，抑制了蛋白质的聚集，使得凝胶强度降低。因为黄秋葵多糖提取溶液的添加量不同，黄秋葵多糖与蛋白质的结合程度、凝胶的水分稳定性以及pH值的改变程度不同，因此在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黄秋葵
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鱼糜复合凝胶产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)黄秋葵多糖溶液的提取：称取黄秋葵花，按料液比1：30(w/v)加入去离子水，在水浴条件下进行冷凝回流，得到的提取液经离心得到上清液，即为黄秋葵多糖溶液；(2)将鱼糜加入食盐斩拌，对斩拌后的鱼糜进行预加热处理，预加热处理一段时间后再加入黄秋葵多糖溶液继续斩拌，得到鱼糜混合物；其中黄秋葵多糖提取液添加量为鱼糜质量的10～30％；将鱼糜混合物定型后进行二段式加热，第一段加热的温度为40℃，加热时间为30～60min；第二段加热的温度为90℃，加热时间为30～40min；二段式加热处理后，冷却至室温即得到黄秋葵
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鱼糜复合凝胶。2.根据权利要求1所述的黄秋葵
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鱼糜复合凝胶产品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中水浴的温度为95～100℃，冷凝回流的时间为2
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3h。3.根据权利要求1所述的黄秋葵
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鱼糜复合凝胶产品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述离心的条件为5000r/min，离心15～20min。4.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：高瑞昌，王鑫，石彤，李梦哲，袁丽，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：