一种菠萝酵素粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种菠萝酵素粉及其制备方法，包括(1)样品的前处理，(2)发酵菌种子液的制备，(3)发酵，(4)干燥制备菠萝酵素粉，该酵素产品是以菠萝加工副产物为原料，添加乳制品加工副产物乳清蛋白，在乳酸乳球菌和仙人掌有孢汉逊酵母的协同发酵下，得到富含有机酸、酚类、黄酮、多肽等活性物质，并具有良好风味的菠萝酵素粉产品。酵素粉产品。酵素粉产品。

【技术实现步骤摘要】
一种菠萝酵素粉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及生物发酵
，具体涉及一种菠萝酵素粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]菠萝(Pineapple)又名凤梨，其含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素与矿物质等营养成分，并且味道清甜，气味芬芳。菠萝原产于美洲热带地区，在我国菠萝的种植区域主要在广东、广西、福建、台湾等省区，是我国华南地区主要的外销水果。我国菠萝加工品主要有菠萝罐头与菠萝汁，菠萝加工过程中会产生大量的菠萝残渣即菠萝加工副产物，其营养成分与菠萝果肉中的营养成分基本相同。菠萝加工副产物约占菠萝总量的50％，如果不加以利用，不仅会造成浪费，也会成为严重的环境污染源之一。

技术实现思路

[0003]本专利技术提供一种菠萝酵素粉及其制备方法,本专利技术的菠萝酵素产品营养全面，富含有机酸、膳食纤维、活性肽、多酚、黄酮等活性物质。
[0004]本专利技术所采用的技术方案是一种菠萝酵素的发酵方法，包括以下步骤，
[0005]步骤(1)，样品前处理：新鲜菠萝清洗干净后去皮，对菠萝果肉进行榨汁，对榨汁后的菠萝加工副产物进行收集，加入蒸馏水，与菠萝加工副产物进行搅拌混合成果浆，并添加乳清蛋白搅拌均匀后，调节pH至4.5
‑
5.0，之后置于热水中水浴加热灭菌。
[0006]步骤(2)，在上述步骤得到的菠萝加工副产物
‑
乳清蛋白混合物中同时接入实验室筛选的菠萝内生菌乳酸乳球菌和仙人掌有孢汉逊酵母，在36
‑
38℃温度下避光静止培养24
‑
26h。
[0007]步骤(3)，将上述步骤得到的发酵物进行冷冻干燥得到菠萝发酵副产物
‑
乳清蛋白粉末，并于
‑
18
‑‑
20℃储藏。
[0008]优选的，所述的步骤(1)中，菠萝加工副产物取300
‑
500g，蒸馏水按40
‑
50％的质量比例加入。
[0009]优选的，所述的步骤(1)中，乳清蛋白的添加量为2.0
‑
2.6％。
[0010]优选的，所述的步骤(1)中，热水温度为65
‑
72℃，加热灭菌15
‑
20min。
[0011]优选的，所述的步骤(2)中，乳酸乳球菌和仙人掌有孢汉逊酵母的添加量分别为1.5
‑
1.8％和0.25
‑
0.3％(w/w)，两株菌的活菌数为106–
108CFU/g。
[0012]优选的，所述的步骤(3)中，冷冻干燥的条件为
‑
40
‑‑
55℃，真空度大于15Pa。
[0013]优选的，所述的菠萝内生菌乳酸乳球菌保藏编号为CGMCC 25352，所述的仙人掌有孢汉逊酵母保藏编号为CGMCC 25353。
[0014]一种采用菠萝酵素的发酵方法制备的菠萝酵素粉，菠萝酵素粉含有有机酸、多酚、黄酮、膳食纤维、多肽和游离氨基酸，并具有诱人的芳香气味。
[0015]本专利技术的有益效果是：本专利技术获得的菠萝酵素粉是一种营养全面，富含有机酸、膳食纤维、活性肽、多酚、黄酮等活性物质的菠萝酵素产品，其获得是将菠萝加工副产物和乳
清蛋白在乳酸菌和酵母菌的协同发酵下，经真空冷冻干燥得到，该菠萝酵素粉是对人体健康有益的活性物质，菠萝酵素富含乙酸乙酯、乙酸异戊酯等表现为热带水果的风味化合物。在保留菠萝香气的同时，由于加入乳清蛋白进行共同发酵，产品中还具有2,5
‑
二甲基吡嗪、2
‑
辛酮等富含奶酪香气以及乳制品香气的风味化合物。该菠萝酵素产品风味浓郁，具有很好的诱食效果。
附图说明
[0016]附图1为菠萝酵素粉的活性肽RP
‑
HPLC
‑
MS/MS总离子流图。
具体实施方式
[0017]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附图中描述和示出的本专利技术实施例的组件能够以各种不同的配置来布置和设计。
[0018]乳酸菌与酵母菌是目前果蔬发酵最常用的菌种。经乳酸菌发酵果蔬既保留了果蔬本身的营养物质，并改善其风味，赋予了产品更高的营养保健价值。酵母菌细胞中含有蛋白质、矿物质等物质，其细胞壁中还含有大量多糖，具有良好的抗氧化活性与免疫活性。相比于单菌种发酵，乳酸菌与酵母菌的混合发酵具有更好的效果。在混合发酵过程中，酵母菌代谢可产生多种营养物质，这些营养物质对于乳酸菌的生长有促进作用，同时酵母菌也能从乳酸菌的发酵产物中获得有益于生长繁殖的物质与能量。
[0019]乳清蛋白是牛乳提取酪蛋白等物质的副产物，研究表明，在发酵过程中产生多种生物活性多肽，具有增强体质，提高机体免疫等多种保健功能。由于菠萝加工副产物中蛋白质含量较低，利用乳清蛋白提升菠萝加工副产物蛋白质效价，开发菠萝加工副产物乳清蛋白发酵产品，为果蔬加工副产物的综合利用开辟新的应用途径。本专利利用乳酸菌和酵母菌两种菌株对菠萝加工副产物与乳清蛋白粉进行混菌发酵，以获得具有较好生物活性的酵素产品。
[0020]实施示例1：菠萝酵素粉的制备。
[0021](1)样品的前处理
[0022]新鲜菠萝清洗干净后去皮，对菠萝果肉进行榨汁，对榨汁后的菠萝残渣即菠萝加工副产物进行收集，取500g残渣，然后按40％的质量比例加入蒸馏水，与菠萝加工副产物进行搅拌混合成果浆，并添加2.6％的乳清蛋白搅拌均匀后，调节pH至4.5，之后置于65℃热水中水浴加热灭菌15min。
[0023](2)发酵菌种子液的制备
[0024]将保存在
‑
80℃的，实验室筛选的菠萝内生乳酸菌与内生酵母菌保藏培养物分别接入MRS (乳酸菌培养基)与YPD(酵母浸出粉胨葡萄糖培养基)液体培养基中。MRS液体培养基在37℃静置过夜培养对乳酸菌进行活化复壮，YPD液体培养基在30℃静置过夜培养对酵母菌进行活化复壮，活化复壮后分别以1.5％的接种量接种入另一相应的培养基中，培养14h作为种子液。
[0025](3)发酵
[0026]在上述步骤得到的菠萝加工副产物
‑
乳清蛋白混合物中同时接入乳酸乳球菌，和仙人掌有孢汉逊酵母种子液。菠萝内生菌乳酸乳球菌保藏编号为CGMCC 25352和仙人掌有孢汉逊酵母保藏编号为CGMCC 25353。菠萝内生菌乳酸乳球菌生物名称是DGXX
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0714，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，分类命名；乳酸乳球菌Lactococcus lactis，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期：2022年7月20日，仙人掌有孢汉逊酵母生物名称是DGLG
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2201，保藏地址：北京市朝阳区北辰本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种菠萝酵素的发酵方法，其特征在于：包括以下步骤，步骤(1)，样品前处理：新鲜菠萝清洗干净后去皮，对菠萝果肉进行榨汁，对榨汁后的菠萝加工副产物进行收集，加入蒸馏水，与菠萝加工副产物进行搅拌混合成果浆，并添加乳清蛋白搅拌均匀后，调节pH至4.5
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5.0，之后置于热水中水浴加热灭菌。步骤(2)，在上述步骤得到的菠萝加工副产物
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乳清蛋白混合物中同时接入实验室筛选的菠萝内生菌乳酸乳球菌和仙人掌有孢汉逊酵母，在36
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38℃温度下避光静止培养24
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26h。步骤(3)，将上述步骤得到的发酵物进行冷冻干燥得到菠萝发酵副产物
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乳清蛋白粉末，并于
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18
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20℃储藏。2.根据权利要求1所述的一种菠萝酵素的发酵方法，其特征在于：所述的步骤(1)中，菠萝加工副产物取300
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500g，蒸馏水按40
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50％的质量比例加入。3.根据权利要求1所述的一种菠萝酵素的发酵方法，其特征在于：所述的步骤(1)中，乳清蛋白的添...

【专利技术属性】
技术研发人员：王际辉，肖珊，罗迦蔚，杨小莹，王波，蔡燕雪，
申请(专利权)人：东莞理工学院，
类型：发明
国别省市：