补充有纤维的酸化乳制品及提供其的方法技术

本发明专利技术涉及酸化乳制品领域，更具体地，本发明专利技术涉及缓慢或不易消化的膳食纤维和/或益生元纤维用于提高勺式酸化乳制品的粘度的用途。本发明专利技术提供一种提供勺式酸化乳制品的方法，该方法包括以下步骤：a)提供α

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】补充有纤维的酸化乳制品及提供其的方法


[0001]本专利技术涉及酸化乳制品领域。更具体地，本专利技术涉及缓慢或不易消化的、膳食、益生元多糖纤维用于提高酸化乳制品粘度的用途。本专利技术还提供了提供包含这种纤维的勺式酸化乳制品的方法以及可由此获得的产品。

技术介绍

[0002]术语“膳食纤维”最初是由Hipsley(British.Medical.J.,1953,vol.2,p.420
‑
422)造出的新词儿，用于描述食物的植物细胞壁组分。现有的食品法典指南(Codex Alimentarius Guidelines)将“膳食纤维”定义为“通过商定的方法测定，不被人类消化道内源酶水解的可食用植物和动物材料。”通常，膳食纤维分类为可溶性或不溶性。可溶性纤维的例子包括菊粉、低聚糖、果胶、β
‑
葡聚糖和聚葡萄糖。在另一方面，纤维素、半纤维素、木质素、麦麸和抗性淀粉是不溶性纤维的例子。
[0003]有大量证据表明，高纤维饮食对健康有重大益处，包括降低冠心病、中风、高血压、糖尿病、肥胖症、各种癌症和某些胃肠道疾病的风险。这些益处背后有多种过程。例如，膳食纤维提供有助于健康的肠运动的膨胀(bulking)和通便。此外，膳食纤维会减缓来自小肠的吸收速度，尤其是对葡萄糖的吸收速度。
[0004]一类特别相关的膳食纤维是益生元纤维。益生元纤维由大肠中分解糖的(碳水化合物发酵)微生物发酵。这些微生物被认为对人类健康有益。由这些微生物所致的益生元纤维发酵产生短链脂肪酸，这些脂肪酸被肠道吸收，具有多种生理作用。益生元纤维的例子包括低聚果糖(FOS)、低聚半乳糖(GOS)、乳果糖、菊粉，它们例如可以在菊苣根、大蒜、韭菜、洋葱、芦笋和小麦中找到。
[0005]富含益生元纤维的饮食促进这些有益的使碳水化合物发酵的微生物的生长。这增加了有益的碳水化合物发酵剂与潜在有害的蛋白质发酵剂的比例，从而使肠道微生物菌群更加健康。
[0006]膳食纤维，尤其是益生元纤维对人类健康的重要性现已得到广泛认可。WHO推荐成年男性每日摄入30
‑
40g，成年女性每日摄入20
‑
30g。然而，尤其是在许多西方社会，大多数成年人都很难做到这一点。例如，大多数美国人的纤维摄入量仅为上述每日推荐剂量的一半左右。
[0007]增加膳食纤维摄入量的一个有希望的途径是对受大众欢迎的加工食品补充这种纤维。可鼓励消费者购买通过标签可辨别的经补充的产品。例如，根据欧盟委员会的指南，如果纤维浓度至少为3重量％，加工食品可被贴上“纤维来源”的标签。如果纤维浓度至少为6重量％，则可在产品上添加“高纤维”标签。
[0008]加工食品中用作补充剂的益生元纤维可以从植物来源中分离出来。例如，菊粉可以从菊苣根中提取，β
‑
葡聚糖可以从燕麦中提取。也可以合成益生元纤维。例如，可由葡萄糖合成聚葡萄糖。
[0009]从淀粉中得到益生元纤维可以是一个有吸引力的替代选择。淀粉是一种被绿色植
物用作储存能量的手段的多糖，通常在此类植物中以高浓度存在。这使得它成为相对便宜的起始产品。大米、小麦、玉米和马铃薯是淀粉的良好来源，马铃薯干物质中约76％由淀粉组成。
[0010]天然未经处理的淀粉本身，即淀粉颗粒，在小肠中不被消化，通常被称为2型抗性淀粉。然而，一经溶解(也被称为糊化)，当将淀粉施用于食物中时，得益于其质地和增稠特性，淀粉变得很容易被口腔、胃和小肠中释放的酶消化。淀粉可以经过化学或酶的方法改性，以产生具有益生元性质的纤维。例如，WO2010/128859公开了通过用GTFB型α
‑
葡聚糖转移酶处理淀粉可以获得缓慢或不易消化的纤维组合物，所得α
‑
葡聚糖可以用作食品添加剂以提供益生元纤维。
[0011]勺式酸化乳制品是一种受欢迎的加工食品类的一个例子，经常被认为是补充益生元纤维的候选食品。勺式酸化乳制品质地光滑且足够坚硬或粘稠以可以用勺子食用。勺式酸化乳制品的例子包括酸奶、希腊式酸奶、夸克(quark)、脱脂酸奶(skyr)、凝乳和新鲜奶酪。这些产品因其在新鲜度和奶油口感与光滑质地之间的微妙平衡而备受赞赏。
[0012]酸化乳制品也被普遍认为是健康的。它们是蛋白质、维生素和钙的良好来源。此外，如果酸化乳制品是培养(cultured)的乳制品，它可以含有有益的使碳水化合物发酵的微生物的活培养物。食用含有这些称为益生菌的产品有助于改善肠道中有益细菌和有害细菌之间的平衡。
[0013]尽管可能存在一些不易消化的多糖(胞外多糖)，但酸化乳制品中的纤维含量通常太低，无法将这些产品归类为纤维的来源。因此，人们希望通过对它们补充益生元纤维来增加它们的潜在健康益处。
[0014]当对酸化乳制品(例如酸奶)补充时，保持期望的奶油口感和光滑质地很重要。酸化乳制品的奶油感和光滑质地是消费者喜欢这些产品的关键方面。流变特性和粘度是这些可观察到的结果的基础，而更粘稠的酸奶往往更受消费者青睐。

技术实现思路

[0015]根据WO2010/128859对酸奶补充益生元纤维对酸奶的粘度没有积极效果。因此，专利技术人认识到需要一种方法来增加酸化乳制品中益生元纤维的量，而不牺牲此类产品的流变特性。
[0016]令人惊讶地发现，在酸化前对奶制品补充通过用普鲁兰酶和GTFB型α
‑
(4,6)
‑
葡聚糖转移酶两者处理淀粉而得到的α
‑
葡聚糖组合物，得到一种既含有高含量的缓慢或不易消化的纤维又具有满足需要的流变特性的酸奶。该α
‑
葡聚糖组合物包括实质上线性的异麦芽/麦芽多糖(IMMP)，该异麦芽/麦芽
‑
多糖的特征在于α(1
→
6)糖苷键的含量为至少70％。在发酵之前将这种IMMP加入到奶制品中导致产品具有显著更高的粘度。
[0017]因此，在一个实施方式中，本专利技术提供一种用于提供勺式酸化乳制品的方法，该方法包括以下步骤：
[0018]a)提供一种α
‑
葡聚糖组合物，该α
‑
葡聚糖组合物包括实质上线性的异麦芽/麦芽多糖(IMMP)，其中，α(1
→
6)糖苷键的含量为至少70％；
[0019]b)对奶制品补充所述α
‑
葡聚糖组合物；
[0020]c)将经补充的奶制品酸化至pH低于5。
[0021]本专利技术还提供一种能够通过根据本专利技术的方法获得的勺式酸化乳制品。在另一方面，本专利技术提供了一种勺式酸化乳制品，该勺式酸化乳制品包含至少1.5wt％，优选至少3wt％，更优选至少6wt％，实质上线性的异麦芽/麦芽多糖(IMMP)，其中α(1
→
6)糖苷键的含量为至少70％。
[0022]尽管对酸化乳制品补充缓慢或不易消化的和/或益生元纤维的需求已被广泛认可，但本专利技术的方法和与之相关的产品在本领域中并不为人所知或被启示。
本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种提供勺式酸化乳制品的方法，包括以下步骤：a)提供α
‑
葡聚糖组合物，所述α
‑
葡聚糖组合物包括实质上线性的异麦芽/麦芽多糖(IMMP)，所述异麦芽/麦芽多糖的特征在于α(1
→
6)糖苷键的含量为至少70％；b)对奶制品补充所述α
‑
葡聚糖组合物；以及c)将经补充的奶制品酸化至pH低于5，优选酸化至pH为约4.6。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述奶制品选自来自哺乳动物的鲜奶、脱脂奶、复原奶粉的组。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述经补充的奶制品包括至少1.5wt％，优选至少3wt％的IMMP，更优选地，其中IMMP含量在3
‑
12wt％的范围内。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的方法，其中，步骤c)包括以下步骤：(c1)对所述经补充的奶制品接种至少一种产乳酸微生物，所述产乳酸微生物优选地选自由乳杆菌属Lactobacillus sp.、明串珠菌属Leuconostoc sp.、乳球菌属Lactococcus sp.、链球菌属Streptococcus sp.和片球菌属Pediococcus sp.组成的组，更优选地选自由乳酸乳球菌Lactococcus lactis、嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus、双歧乳杆菌Lactobacillus bifidus，保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus和嗜热链球菌Streptococcus thermophilus组成的组；以及(c2)使发酵。5.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的方法，其中，步骤c)包括将一定量的化学酸化剂加入到所述经补充的奶制品中以获得低于5的最终pH，优选地，其中所述化学酸化剂是包括选自由乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸和葡萄糖酸δ
‑
内酯组成的组中的一种或多种化合物的试剂，更优选地，其中所述化学酸化剂是葡萄糖酸δ
‑
内酯。6.α
‑
葡聚糖组合物用于增加酸化乳制品的粘度、稳定性和/或感官特性的用途，所述α
‑
葡聚糖组合物包括实质上线性的异麦芽/麦芽多糖(IMMP)，所述异麦芽/麦芽多糖的特征在于α(1
→
6)糖苷键的含量为至少70％。7.根据权利要求1
‑
5中任一项所述的方法或根据权利要求6所述的用途，其中，所述α
‑
葡聚糖组合物包括IMMP，所述IMMP具有含量为至少70％的α(1
→
6)糖苷键，其中所述IMMP是通式为A
‑
B的线性的(即无支化的)葡低聚糖、包含这种线性部分的葡聚糖或包含不同的通式为A
‑
B的葡低聚糖/部分的混合物，其中：(i)部分A和部分B之间的键是α(1
→
6)糖苷键；(ii)部分A包括至少两个连续的α(1
→
6)糖苷键，优选地，其中部分A包括具有至少4个葡萄糖残基的聚合度的异麦芽低聚糖；(iii)部分B包括...

【专利技术属性】
技术研发人员：阿丽达，
申请(专利权)人：艾维贝皇家合作公司，
类型：发明
国别省市：