一种富含酵母抽提物的低钠调味料及其制法和应用制造技术

本发明专利技术提供一种富含酵母抽提物的低钠调味料及其制法和应用。本发明专利技术提供的富含酵母抽提物的低钠调味料，按重量份计，包含氯化钠35

【技术实现步骤摘要】
一种富含酵母抽提物的低钠调味料及其制法和应用


[0001]本专利技术属于调味品领域，具体涉及一种富含酵母抽提物的低钠调味料及其制法和应用。

技术介绍

[0002]钠是人体必需常量元素之一，但人体对钠的摄入量很低，钠离子能增强人体血管表面张力，易造成人体血流加快、血压升高。并且过量钠摄入还会导致心肌梗塞、中风以及骨质疏松、肾功能衰竭和胃癌等病症。因钠摄入过多导致近年来我国高血压、心脏病患者越来越多，也越来越趋向年轻化。“低钠饮食”刻不容缓。其中复合调味料是人体钠摄入的重要来源，减少复合调味料中的钠含量，能极大程度减少人体钠的摄入。
[0003]酵母抽提物富含丰富的多肽和呈味氨基酸成分能提高味觉灵敏度，同时放大钠离子的味觉效应，延长咸味的口感。并且其氨基酸类、核苷酸类、肽类物质能极大提升产品鲜味厚味及整体风味口感。
[0004]现有技术中的低钠调味品以钾盐钙盐替代部分钠盐制得，但是制得的低钠盐具有金属味、苦味、涩味等味道，风味较差。
[0005]现有技术CN107874228A公开了一种低钠咸味剂及其制备方法，该咸味剂包括美拉德反应咸味肽、非钠型咸味矿物质、果蔬粉或果蔬提取物、酸味粉末物质、鲜味物质和食盐等，其中美拉德反应咸味肽是由一种以上的鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉美拉德反应咸味肽组成，美拉德反应过程复杂，副产物多，不利于控制，生产成本高。
[0006]现有技术CN111543615A公开了一种低钠复合调味料，该现有技术通过氯化钾与氯化钠进行配比，来降低产品钠的含量，并添加各类营养素微胶囊如磷酸三钙、核黄素、维生素E醋酸酯等来保证产品营养性。其添加的功能性食用香精的添加量不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的的前提下需尽可能降低在食品中的使用量。其次，该专利技术是用氯化钾来替代氯化钠，并没有解决产品的苦涩风味与金属风味。

技术实现思路

[0007]针对现有技术中的低钠调味品存在金属味、苦味、涩味等味道风味差的问题，本专利技术提供一种富含酵母抽提物的低钠调味料。
[0008]本专利技术提供的低钠调味料通过降低产品配方中钠离子，通过谷氨酸钠、5
’‑
呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、白砂糖、热反应鸡肉粉、酶解鸡肉和香辛料与氯化钠氯化钾产生协同作用，制备得到一种无金属味、苦味和涩味的低钠调味品。
[0009]第一方面，本专利技术提供一种富含酵母抽提物的低钠调味料，按重量份计，包含氯化钠35
‑
65份，氯化钾30
‑
55份，谷氨酸钠40
‑
70份，5
’‑
呈味核苷酸二钠1
‑
5份，酵母抽提物50
‑
70份，白砂糖35
‑
55份，热反应鸡肉粉10
‑
15份，酶解鸡肉5
‑
10份，香辛料5
‑
12份。
[0010]优选地，按重量份计，包含氯化钠50
‑
65份，氯化钾30
‑
55份，谷氨酸钠45
‑
65份，5
’‑
呈味核苷酸二钠1
‑
2份，酵母抽提物50
‑
70份，白砂糖35
‑
50份，热反应鸡肉粉12
‑
15份，酶解
鸡肉6
‑
8份，香辛料5
‑
8份。
[0011]优选地，按重量份计，包含氯化钠50
‑
60份，氯化钾45
‑
55份，谷氨酸钠45
‑
55份，5
’‑
呈味核苷酸二钠1
‑
2份，酵母抽提物60
‑
70份，白砂糖35
‑
40份，热反应鸡肉粉12
‑
15份，酶解鸡肉6
‑
8份，香辛料5
‑
8份。
[0012]优选地，所述氯化钠与氯化钾的质量比为3.5
‑
6.5:3
‑
5.5；
[0013]优选地，所述氯化钠与氯化钾的质量比为5
‑
6:4.5
‑
5.5。
[0014]优选地，所述酶解鸡肉的制备方法包含下述步骤，将鸡肉绞碎后加入质量为鸡肉质量2
‑3‰
的木瓜蛋白酶进行酶解，在60
‑
70℃条件下酶解时间2
‑
4小时得到所述酶解鸡肉。
[0015]优选地，所述富含酵母抽提物的低钠调味料还包含辅料，优选地，按重量份计，包含辅料55
‑
100份；
[0016]优选地，所述辅料选自抗结剂或粘合剂中的一种或两种以上的组合；
[0017]优选地，所述粘合剂选自玉米淀粉或麦芽糊精中的一种或两种；
[0018]优选地，所述抗结剂为二氧化硅。
[0019]第二方面，本专利技术提供所述的低钠调味料的制备方法，包括如下步骤：
[0020](1)将氯化钠、氯化钾、谷氨酸钠、5
’‑
呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、白砂糖、热反应鸡肉粉、香辛料混匀；
[0021](2)将酶解鸡肉和水混匀；
[0022](3)将步骤(4)中物料加入步骤(1)中混匀后制粒，干燥后得到所述低钠调味料。
[0023]优选地，步骤(3)中所述干燥温度为108℃
‑
110℃。
[0024]第三方面，本专利技术提供所述的低钠调味料或所述的制备方法制备得到的低钠调味料在食品添加剂中的应用。
[0025]本专利技术是使用多种原料复配混合制成一种能提升食物风味的增咸、增鲜调味品。酵母抽提物富含丰富的多肽和呈味氨基酸成分，能提高味觉灵敏度，同时放大钠离子的味觉效应，从而减少了氯化钠的添加量。并且酵母抽提物的呈味氨基酸成分也能替代谷氨酸钠的增鲜效果，从而减少谷氨酸钠的添加量。
附图说明
[0026]图1所示为产品感官评价结果对比图。
具体实施方式
[0027]本专利技术提供一种富含酵母抽提物的低钠调味料
[0028]添加酵母抽提物来放大产品的呈咸味效应及改善与掩蔽因代钠盐所带来的苦涩异味，同时提升了产品的鲜味。以此为基料可制备得到的复合调味料。通过添加鸡肉提取物、香辛料、白砂糖等物料增加产品风味。使用玉米淀粉、麦芽糊精等配制成的粘合剂经旋转制粒、高温干燥后制成富含酵母抽提物的低钠颗粒调味料。
[0029]本专利技术实施例中所用的热反应鸡肉粉是将鸡肉在高压条件下蒸煮、磨浆、均质、喷雾干燥之后制备得到。
[0030]本专利技术实施例中所用的酶解鸡肉通过下述方法制备。将鸡肉绞碎后加入质量为鸡肉质量2
‑3‰
的木瓜蛋白酶进行酶解，在60
‑
70℃条件下酶解时间2
‑
4小时得到所述酶解鸡
肉。利用GB/T 5009.91检测方法检测得到的酶解鸡肉中的钠本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含酵母抽提物的低钠调味料，其特征在于，按重量份计，包含氯化钠35
‑
65份，氯化钾30
‑
55份，谷氨酸钠40
‑
70份，5
’‑
呈味核苷酸二钠1
‑
5份，酵母抽提物50
‑
70份，白砂糖35
‑
55份，热反应鸡肉粉10
‑
15份，酶解鸡肉5
‑
10份，香辛料5
‑
12份。2.根据权利要求1所述的低钠调味料，其特征在于，按重量份计，包含氯化钠50
‑
65份，氯化钾30
‑
55份，谷氨酸钠45
‑
65份，5
’‑
呈味核苷酸二钠1
‑
2份，酵母抽提物50
‑
70份，白砂糖35
‑
50份，热反应鸡肉粉12
‑
15份，酶解鸡肉6
‑
8份，香辛料5
‑
8份。3.根据权利要求1或2所述的低钠调味料，其特征在于，按重量份计，包含氯化钠50
‑
60份，氯化钾45
‑
55份，谷氨酸钠45
‑
55份，5
’‑
呈味核苷酸二钠1
‑
2份，酵母抽提物60
‑
70份，白砂糖35
‑
40份，热反应鸡肉粉12
‑
15份，酶解鸡肉6
‑
8份，香辛料5

【专利技术属性】
技术研发人员：肖明华，熊俊杰，刘政芳，刘新，李至力，王鸿，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：