一种酶解青稞浆的制备工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酶解青稞浆的制备工艺，包括以下步骤：(1)烘烤灭酶；(2)浸泡研磨；(3)加酶酶解；(4)均质离心；(5)灭菌处理。本发明专利技术所提供的制备工艺，能够对青稞进行限制酶解，获得真正的酶解谷物产品，制备的青稞浆具有较高的健康营养价值；且加工工艺合理简洁，对于青稞的利用率高，制备的青稞浆拥有良好的黏度、顺滑度，同时还减少了浆液苦味，增加了浆液的风味和适口性，拓展了青稞原料的应用范围，增加了青稞产品的附加值。值。

【技术实现步骤摘要】
一种酶解青稞浆的制备工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种酶解青稞浆的制备工艺。

技术介绍

[0002]青稞生长在青藏高原，有着“三高”和“两低”(即高蛋白、高维生素、高纤维和低糖、低脂肪)的营养特点。
[0003]青稞蛋白的平均含量为11.37％，仅次于燕麦和小麦，高于其他谷物。已检测到的氨基酸有18种，其中含有丰富的谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸。青稞中GABA氨基丁酸含量可高达18.18
‑
19mg/100g，可调节情绪、安神助眠，增强记忆力。
[0004]青稞脂肪含量平均为2.13％，以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸和亚麻酸分比占55％和7％，远高于小麦。青稞中的植物甾醇具有降胆固醇、消炎、抗癌、抗氧化等作用。
[0005]青稞淀粉含量为60
‑
75％，其支链淀粉和直链淀粉比例分布在80：20到66：34之间。支链淀粉中因为含有很多的凝胶黏液，因此在加热以后会呈现出弱碱性，不仅能够抑制过多的胃酸，还能够缓解病灶。青稞是世界上的麦类作物中β
‑
葡聚糖含量最高的作物，大约含75％的β
‑
葡聚糖，主要是存在于青稞籽粒的胚乳细胞壁中。β
‑
葡聚糖不仅能够增加胃的动力、降低血脂及胆固醇的浓度来预防心脑血管疾病，并且还能通过控制血糖来预防糖尿病。β
‑
葡聚糖能够阻碍肠道粘膜和致癌物质的接触，并间接地抑制致癌的微生物的作用，从而预防结肠癌。
[0006]青稞是一种多酚类物质含量比较丰富的作物，约占0.1
‑
0.3％(干物质)，显著高于小麦、大米、玉米和燕麦等作物。青稞中多酚类物质主要包括酚酸、类黄酮、聚黄酮等几大类。青稞中游离的酚类物质主要包括原花青素和类黄酮。青稞中酚类物质可以将自由基转化为稳定的物质，可将其应用于抗衰老、抗癌、增强免疫力、预防心脑血管疾病等医药保健领域。
[0007]此外青稞还含有丰富的维生素，其中每千克含维生素E含量1.23
‑
0.98mg，尼克酸3.9mg，核黄素0.14mg，硫氨酸0.43mg。青稞中的主要微量元素为钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜、磷、锰、硒等12种，其中铁、锌、铜、磷的含量高于其他作物。
[0008]由于青稞口感粗糙、苦涩味重，因此，青稞在进行制浆后，浆液的苦涩味较重，风味和适口性并不佳，影响了青稞的食用价值；同时，传统的青稞浆植物蛋白饮料在加工过程中，若不添加稳定剂就会出现絮凝、分层等不良状态，这样不仅会对青稞浆的粘稠度、顺滑度造成影响，还会影响浆液的口感，因此，如何对青稞进行深加工来改善青稞的适口性、稳定性、营养功能价值，是食品加工
中急需解决的关键问题。

技术实现思路

[0009]针对现有技术所存在的上述缺点，本专利技术在于提供一种酶解青稞浆的制备工艺，该制备工艺能够改善青稞的风味，降低苦味，降低浆液粘稠度，提高浆液顺滑度，还增加了浆液的适口性，提升了青稞产品的附加值。
[0010]为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：
[0011]本专利技术提供了一种酶解青稞浆的制备工艺，包括以下步骤：
[0012](1)烘烤灭酶：将脱皮后的青稞进行灭酶烘烤处理，获得干燥的青稞粒；
[0013](2)浸泡研磨：用热水浸泡步骤(1)中干燥后的青稞粒，再将浸泡后的青稞粒过胶体磨，使研磨后的物料粒度达到60
‑
80目；
[0014](3)加酶酶解：在步骤(2)研磨后的物料中添加0.05
‑
0.08％淀粉酶以及0.1
‑
0.12％蛋白酶，再将加酶后的物料通过50
‑
60℃，1h
‑
2h的梯度酶解，获得酶解后的物料；
[0015](4)均质离心：对步骤(3)获得的酶解物料进行均质离心处理，获得青稞浆；
[0016](5)灭菌处理：采用UHT对步骤(4)中获取的青稞浆进行灭菌处理，获得成品青稞浆。
[0017]本专利技术进一步的设置为：在步骤(1)中，所述青稞的灭酶烘烤的温度为100
‑
150℃，时间为15
‑
20min。
[0018]本专利技术进一步的设置为：在步骤(2)中，所述青稞粒在进行热水浸泡时，浸泡的热水水量为青稞粒重量的2
‑
3倍，水温为90
‑
100℃，浸泡时间为20
‑
30min。
[0019]本专利技术进一步的设置为：所述浸泡后的青稞粒在进行胶体磨的研磨时，需要加入0.1
‑
0.3％的碳酸氢钠。
[0020]本专利技术进一步的设置为：在步骤(3)中，所述物料在加酶酶解时，还可添加β
‑
葡聚糖酶或戊聚糖酶，用于分解细胞结构
‑
细胞壁的纤维素。
[0021]本专利技术进一步的设置为：在步骤(3)中，所述物料在加酶酶解时，还可添加蛋白质酶，用于对蛋白质进行修饰，使得蛋白质的溶解性和分散性更好。
[0022]本专利技术进一步的设置为：在步骤(3)中，所述物料在加酶酶解时，还可添加糖化酶，用于改善产品口味，增加甜度。
[0023]本专利技术进一步的设置为：在步骤(3)中，所述淀粉酶可为a
‑
淀粉酶，a
‑
淀粉酶可为中温淀粉酶或高温淀粉酶，用于快速降低浆液黏度。
[0024]本专利技术进一步的设置为：在步骤(4)中，所述酶解物料在进行均质离心处理时，均质压力为30
‑
35mpa，离心转速为1000
‑
1500r/min。
[0025]本专利技术进一步的设置为：在步骤(5)中，所述青稞浆在进行UHT灭菌时，灭菌温度为140℃，灭菌时间为4
‑
15s。
[0026]有益效果
[0027]采用本专利技术提供的技术方案，与已知的公有技术相比，具有如下
[0028]有益效果：
[0029](1)本专利技术所提供的制备工艺，能够对青稞进行限制酶解，获得真正的酶解谷物产品，制备的青稞浆具有较高的健康营养价值；且加工工艺合理简洁，对于青稞的利用率高，制备的青稞浆拥有良好的黏度、顺滑度，减少浆液苦味，增加了风味和适口性，拓宽了青稞的应用范围，增加了青稞产品的附加值。
[0030](2)本专利技术所提供的制备工艺，可以改善青稞浆液的适口性；由于食品中的苦味化合物包括生物碱、多酚、无机盐、氨基酸及多肽、皂苷类、脂肪酸及氧化产物等，青稞因含有多酚类物质所以会产生苦涩味，因此，为了不影响多酚的生物活性，青稞通过酶解可以释放阿魏酸这种可以掩蔽的苦味掩蔽剂，以此来降低青稞浆的苦味；同时，因青稞中含有淀粉，
淀粉糊化后会导致黏度上升从而影响口感，通过酶解处理可以降低黏度，所以通过将青稞进行酶解处理可以达到降低青稞浆液黏度，提高适口性的目的。
[0031](3)本专利技术所提供的制备工艺，改善青稞浆本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酶解青稞浆的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)烘烤灭酶：将脱皮后的青稞进行灭酶烘烤处理，获得干燥的青稞粒；(2)浸泡研磨：用热水浸泡步骤(1)中干燥后的青稞粒，再将浸泡后的青稞粒过胶体磨，使研磨后的物料粒度达到60
‑
80目；(3)加酶酶解：在步骤(2)研磨后的物料中添加0.05
‑
0.08％淀粉酶以及0.1
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0.12％蛋白酶，再将加酶后的物料通过50
‑
60℃，1h
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2h的梯度酶解，获得酶解后的物料；(4)均质离心：对步骤(3)获得的酶解物料进行均质离心处理，获得青稞浆；(5)灭菌处理：采用UHT对步骤(4)中获取的青稞浆进行灭菌处理，获得成品青稞浆。2.根据权利要求1所述的一种酶解青稞浆的制备工艺，其特征在于，在步骤(1)中，所述青稞的灭酶烘烤的温度为100
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150℃，时间为15
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20min。3.根据权利要求1所述的一种酶解青稞浆的制备工艺，其特征在于，在步骤(2)中，所述青稞粒在进行热水浸泡时，浸泡的热水水量为青稞粒重量的2
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3倍，水温为90
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100℃，浸泡时间为20
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30min。4.根据权利要求3所述的一种酶解青稞浆的制备工艺，其特征在于，所述浸泡后的青稞粒...

【专利技术属性】
技术研发人员：缪星晨，
申请(专利权)人：华稼食品科技上海股份有限公司，
类型：发明
国别省市：